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屠宰场猪肉分割操作技术规程
肉类食品网 http://www.meat360.cn 2019/5/1 14:37:31 关注：2294 评论： 我要投稿
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1.推肉
1.1交接：要求上道工序的猪胴体表面无粪污、胆污、血污、残皮、猪毛等杂质，颜色正常。
1.2推肉工用木棍横放于猪胴体中间部位，用力推向预冻间（分段处）前，每次3—5头，在工作间隙，要将木棍清洗消毒。
2.下肉
2.1操作前将操作台，大锯进行冲洗消毒，人手，水靴消毒。
2.2双手抓住猪胴体的一片，将其另一片拉到工作台上，后用刀将筋割断。
2.3台面存放的胴体不得超过4片，严禁胴体落地。
2.4锯肉用水量要适中，水能起到润滑作用就行，不得有积水。
3.分段
3.1 1号、2号肉原料从五至六根肋骨间锯断。
3.2 4号肉原料从腰骨锯断，带腰椎二节。
3.3大排原料从脊椎骨4—6厘米处锯断，要求切面平整。
4.分送
4.1将1号、2号、4号肉原料分别分送到相应的工作台上。
4.2台面保持润滑不得有积水，且需及时清理骨沫。
4.3严禁肉体落地。
5.分割前夹
5.1劈肉排要求肩胛软骨不带肉（可见红）严禁割破1号肉。
5.2取1号肉，要求沿颈椎肋骨间将1号肉从前排上完整的分割下 来。
5.3修前排，修尽肉外块状脂肪、淤血、杂质、脓疮及衍生物。
5.4修1号，修尽筋膜，碎骨淤血及脓疮，脂肪修割按合同要求， 生产力求少带肉。
6.分割前腿肉
6.1抬膘：将前腿部的大膘完整地割下来，不得带前腿肌肉。
6.2修制：修尽前腿肉处表面脂肪，力求脂肪少，带瘦肉修下的碎肉比例应符合3：7碎肉标准，且不带碎骨。
6.3剔骨：要求紧贴肌膜和骨骼处下刀，以保持肌膜完整，剔除前腿骨，且骨上带肉率要按骨不带肉，肉不带骨的要求。
6.4复修：
6.4.1割取月牙骨，力求不带肉
6.4.2修去肌膜、脂肪、淤血及碎骨，确保2号肉带脂率∠4.5%。
7.分割大排及其肌肉
7.1去脊膘：沿大排的一头将脊膘完整的从大排上分割下来，不得割破3号肉肌膜。
7.2修大排
7.2.1修尽脂肪及腹腔静脉血管，淋巴、淤血。
7.2.2对有断脊及严重淤血的不得选用，根据情况再改做3号肉。
7.3分割3号肉
7.3.1刀口紧贴脊椎骨，将3号肉完整地从脊椎骨上分割下来。
7.3.2修尽3号肉表面脂肪，不得修破肌膜，同时修尽淤血，碎骨、杂质。
7.4肋排，修去横隔肌及脂肪，沿边缘腹肌3厘米以内修成弧形（保持边缘腹肌≥2cm）去膘保持肌肉完整不露骨。
8.分割后腿肉
8.1抬膘：将后腿部大膘完整地修割下来，不得带有后腿肌肉。
8.2剔骨：剔尾骨、三叉骨及腿骨要求紧贴骨骼，肌膜处下刀，保持肌肉完整，且三叉骨带肉率≤4.5% 。
8.3修割：修尽内处表层脂肪（包括里脊部位的脂肪）。
8.4割软骨：紧贴肌肉将软骨修除，力求少带肉。
8.5修复、把关：修去肌肉表层及夹层脂肪，淋巴结、淤血、伤肉及衍生物，检查4号肉表面有无杂质、碎骨。
9.分割碎肉
9.1各种碎肉（8∶2碎肉，3∶7碎肉，红五花）分类明确，严禁混淆（8∶2碎肉瘦肉率82—85%，3∶7碎肉瘦肉率32—35%，红五花按瘦肉87—91%比例，且碎肉中不得有碎骨、杂质等。
9.2肥膘上不得带瘦肉，夹层除外。
9.3碎肉、肥膘在移交到下道工序前需经班长检查，验收，不合格的及时返工。
10.修培根，中方扣肉
10.1修培根，剔除肋骨，修去表层脂肪至第一次夹花，淤血及伤肉，不得带有碎骨，保持结构完整，无破洞。
10.2修中方扣肉：修除皮上小毛，剔除肋骨，淤血及伤肉，不带有碎骨，皮下脂肪厚度按合同要求选料。
11.运输
11.1运输前要对车辆，筐等工器具进行冲洗消毒。
11.2运输人应及时对分割肉及骨头数量进行清点，必要时做好记录。
11.3拉运及时，不得积压。
12.修红条肉
12.1应挑选后腿肌肉饱满，体形偏大（胴体60Kg以上）的瘦肉型猪只，且无断脊、伤腿等现象。
12.2修割时应保持肌肉，肌膜完整，表面无明显的堆积脂肪，槽头修整平齐。
12.3修割时应保持肥膘完整，尽量少修成碎膘，肥膘运输工应及时将其运到碎肉班进行再加工。
12.4修好的红条肉在滑道上要均匀排开，相互间不得叠压，晾肉间温度白天10—17℃，晚上4—8℃。
12.5五段体红条肉，由推肉工将已修好的红条肉推至分段锯处，分段工沿后腿尾骨第一节脊椎处锯开，前腿沿5—6肋骨间锯开，再将前后肘子锯掉，共五段，然后由运输人员将其送入预冷库进行预冷，待中心温度降至0—4℃时，由包装车间负责包装。
12.6下班前由红条肉班负责人将当日生产的红条肉头数填好表格送报库房，办好交接手续。
13.碎肉包装
13.1准备
13.1.1进入车间前要戴好工作帽，穿好工作服、鞋。
13.1.2做好包装材料，标签消毒用品的准备工作，进入车间对水靴、手进行消毒。
13.1.3负责人员在包装前要对包装间的环境、温度、卫生、机械设备工器具进行检查，合格后方可进行包装。
13.1.4验收对上道工序下来的产品要认真做好检查，验收工作对不合格的产品及时退回，并做好互检、验收记录。
13.1.5检查盛装产品的容器卫生情况，如不干净退回洗筐间。
13.1.6在高温（室温30℃以上）季节,碎肉在包装前必须经过预冷到7℃以下方可包装。
13.2操作程序
13.2.1把盛装产品的容器罩上底袋，放在衡器上称好皮重。
13.2.2把碎肉分品种分别倒入容器内，边放边检查，将不合格品剔除，再称好净重，然后整平放上合格证包好方底袋。
13.2.3工作中要按时做好消毒工作（一般情况下20分钟）工作结束后彻底打扫卫生，把所剩包装材料交回统计员处。
13.3交接
13.3.1进库人员把包装好的产品及时装车进库（急冻室）。
13.3.2按产品品种分别进库上架，并做好标识。
13.3.3填写好包装记录表。
14.肥膘包装
14.1准备
14.1.1进入车间前要戴好工作帽，穿好工作服、鞋。
14.1.2召开班前会，根据生产计划合理调配人员，做好包装材料、标签消毒用品的准备工作，同时操作人员的手、水靴进行消毒。
14.1.3包装前要对包装间的环境、温度、卫生、机械设备工器具进行检查合格后方可进行包装。
14.1.4对上道工序下来的产品要认真细致地做好检查验收工作，对不合格的产品及时退回，并填写好《互检验收记录表》。
14.1.5检查包装产品容器的卫生情况。
14.1.6在高温（室温30℃以上）季节，肥膘在包装前必须进预冷库预冷至7℃以下。
14.2操作程序
14.2.1把装产品的容器罩上方底袋，放在称上称好皮重。
14.2.2把产品倒入，称好净重送给包装人员。
14.2.3包装人员拣出足够的大肥膘准备盖面子用。
14.2.4在盘子下面放上一层形状好的大肥膘，把大块肥膘的切面尽量放在盘边，将适量的碎肥膘放在中间，最上面放已准备好的大块肥膘 ，让肥膘平整的一面向上，整理好外形。
14.2.5边包装边检查，发现不合格逐一剔除。
14.2.6放上合格证，包好方底袋。
14.3交接
14.3.1进库人员把包装好的肥膘及时装车，进库（急冻间）14.3.2进库人员按产品的名称分别上架急冻并做好标识。
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| 文章编辑：一米优讯 |
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