|
猪肉分割剔骨工艺技术解析
肉类食品网 http://www.meat360.cn 2019/6/10 14:37:22 关注：1810 评论： 我要投稿
|
|
一、猪骨名称
①背脊骨：从猪的颈部直至尾臀处的一根骨头，总称为背脊骨。其中包括颈椎（龙眼骨和颈杆骨）、胸椎（篦子骨、腰椎（梳子骨）、尾椎（尾脊骨）。
②髋骨（包括髂骨、耻骨、坐骨）：通称胯骨、三叉骨等。位于坐臀篦上面的骨头哦，上端与尾椎相连。
③肋骨(俗称肋巴骨）：即背脊骨想两侧的骨头。
④肋弓：肋骨下端的软骨，俗称仔骨、软签骨。
⑤肩胛骨（即扇子骨）：位于篦子骨与夹心肉之间，下端与臂骨（前棒子骨）连接。
⑥臂骨（即前棒子骨）：速成呢个筒筒骨，位于前蹄膀夹心肉中的骨头。
⑦股骨（后棒子骨）：也称筒筒骨，位于弹子肉与坐臀肉之间，上端与髋骨连接。
二、出骨方法
①出颈椎(即龙眼骨和颈杆骨）
首先将猪边平放在案板上，开腹面向上，右手握刀，从颈骨连着胸椎骨之间骨缝处用刀砍断，然后把到放平，左手捉住颈杆骨，刀刃顺着贴紧骨头，用拖刀将颈杆骨取下，在拖刀时一面拖刀一面将颈杆骨慢慢滚动，使刀刃沿着颈杆骨和肉之间分离，这样便便将颈杆骨和龙眼骨出下。
②出胸椎（篦子骨）
篦子骨位于颈杆骨后面的一段，两面都有几路扁骨，形如篦子，用到将连接背脊骨处的骨缝砍断，将刀放平顺着腰拖刀从扁骨处拖进去，左手握住骨头慢慢网上提动，拖到背脊骨时，左手将骨头提高一些，避免划破上面的肉，逐步取下篦子骨。
③出腰椎骨与肋骨、肋弓（软签骨）
先从背脊骨和梳子骨连接处砍断（既是背脊骨上没有肋巴骨的地方），左手握着软签子骨，右手用拖刀贴着软签骨和肉之间慢慢拖进，在拖刀时左手同时也要慢慢将骨头往上提，两方面配合进行，拖至背脊骨时也要注意不能把扁担肉划烂。
④出尾椎骨（尾脊骨）
首先用砍刀将尾椎（尾脊骨)同髋骨（胯骨）之间连接处砍断，左手握着尾椎骨，右手将刀放斜，用斜刀片，刀刃紧贴着骨头，顺着拖拉，左手慢慢将骨滚动，一直出下。
⑤出髋骨(通称胯骨）
首先用刮刀将髋骨两边的肉刮下，再顺着将髋骨和股骨（后棒子骨连接处的韧带、结缔组织）割断，然后将刀放平片进去使骨肉分离。将刀放下，右手按着坐臀肉，左手握着髋骨往上一掰，便把髋骨拉下。
⑥出股骨（即后棒子骨）
首先将坐臀肉上面的一块肉（俗称盖板肉）划开后，从弹子肉和坐臀肉之间的粘膜处（又名刀路）用直刀划进去，一直划到股骨处，顺着蹄髈剖开，再用斜刀刮去股骨两边的肉，使骨露出来，再用平刀顺着紧贴骨头，左手握着股骨使骨与肉分离，出下股骨。
⑦出肩胛骨（扇子骨）
首先用直刀对准刀路划进去，用斜刀片开肩胛骨上面的肉，然后将肩胛骨同臂骨（前棒子骨）连接处的筋划断，再将肩胛骨两边的筋膜刮开，将刀放平一手按住前膀，一手握住肩胛骨，用力往上掰，拖下肩胛骨。
⑧出臂骨（前棒子骨）
出臂骨大体与出股骨相同。
⑨出猪头骨
先将猪头仰放在案板上，嘴巴对着自己，猪头向外，用直刀从下嘴逢中剖开（剖时刀刃深处要紧贴骨头），然后将刀偏斜，用拖刀慢慢的剔。另一手要握紧头肉向上提动，使肉与骨之间张开，便于刀刃易于贴紧过头，顺着往上剔进直至耳朵处，用刀剖开耳门的颞骨（硬软骨），然后再从另一边用同样的方法将另一边剔开。再从嘴筒将鼻须横划一刀，用手紧握鼻嘴，用刀沿吻骨往上直剔至顶骨处，这样便使一只连皮带肉的完整猪头剔下来了。
|
|
|
| 文章编辑：一米优讯 |
| 【进入社区】【进入专栏】【推荐朋友】【收藏此页】【大 中 小】【打印此文】【关闭窗口】 |
|
|
| 发表评论 (当前没有登录 [点击登录]) |
|
|
信息发布注意事项：
为维护网上公共秩序和社会稳定，请您自觉遵守以下条款：
一、不得利用本站危害国家安全、泄露国家秘密，不得侵犯国家社会集体的和公民的合法权益，不得利用本站制作、复制和传播下列信息：[查看详细]
（一）煽动抗拒、破坏宪法和法律、行政法规实施的；
（二）煽动颠覆国家政权，推翻社会主义制度的；
（三）煽动分裂国家、破坏国家统一的；
（四）煽动民族仇恨、民族歧视，破坏民族团结的；
（五）捏造或者歪曲事实，散布谣言，扰乱社会秩序的；
（六）宣扬封建迷信、淫秽、色情、赌博、暴力、凶杀、恐怖、教唆犯罪的；
（七）公然侮辱他人或者捏造事实诽谤他人的，或者进行其他恶意攻击的；
（八）损害国家机关信誉的；
（九）其他违反宪法和法律行政法规的；
（十）进行商业广告行为的。
二、互相尊重，对自己的言论和行为负责。
三、本网站不允许发布以下信息，网站编辑有权直接删除：[查看详细]
（一）、重复(恶意灌水)发布的信息；
（二）、在本栏目内发布例如供求信息、代理招商、会展、求职招聘等含有广告宣传性质、不符合网站栏目的信息内容；
（三）、与本网站主体定位不相关的信息等等。
四、本网站有权删除或锁定违反以上条款的会员账号以及该账号发布的所有信息。对情节恶劣的，本网将向相关机构举报及追究其法律责任！
五、对于违反上述条款的，本网将对该会员账号永久封禁。由此给该会员带来的损失由其全部承担！ |
|
|
| 声明：本网刊登的文章仅代表作者个人观点，文章内容仅供参考，并不构成投资建议，据此操作，风险自担。如果转载文章涉嫌侵犯您的著作权，或者转载出处出现错误，请及时联系文章编辑进行修正，电话：010-65283357。本网原创文章，转载请注明出处及作者。感谢您的支持和理解！ |
|
