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卤味麻辣鸭脖、麻辣鸭头、麻辣鸭掌、麻辣鸡爪配方和做法
肉类食品网 http://www.meat360.cn 2020/8/27 19:12:06 关注：517 评论： 我要投稿
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麻辣卤菜实践操作系列配方
制作标准：卤水10公斤
1、香辛料：八角13克 、草果10克，三奈10克、 甘菘5克 、花椒20克、 砂仁10克、 豆蔻5克 、丁香5克，小茴香15克，白芷15克，白扣20克，草寇10克，陈皮15克，桂皮12克、甘草10克、当归15，打成颗粒状（用开水浸泡60分钟）按比例分成二份，一份用卤料袋装好，一份散放备用。
2、调味料：绍酒100克、 冰糖350克、味精15克、 精盐350克 、鸡油300克、牛油500克、精炼猪油500克、菜籽油500克、白酒100克、姜200克、大葱100克、香葱200克、芹菜带根100克、洋葱200克3、辣卤酱料：郫县豆瓣500克、蒜蓉辣酱200克、剁椒酱1000克、香辣酱100克、豆豉100克、鲜青花椒100克，干辣椒200克、醪糟200克4、老汤配料：猪棒骨2500克、牛大骨2000克、老母鸡1只、老鸭１只、鸡骨架2只、猪皮1斤、老姜250克、大葱250克、 料酒500克、凉开水8公斤、白酒1200克、酱油200克、鸡精100克、醪糟200克、盐100克5、糖色配料：水糖色比例（水2：冰糖1）
卤菜制作流程：
1、辣酱底料：
（1）散放的香料粒用用开水浸泡45分钟，是为了去除杂质和异味，控干水分晾干后，再用均匀撒上100克白酒备用。
（2）将菜籽油入锅烧热，然后倒入牛油、精炼猪油、鸡油，将油温烧至8成热，放入姜、大葱、香葱、芹菜带根、洋葱炸干捞出。
（3）捞出姜、大葱、香葱、芹菜带根、洋葱的残渣后，待油温降至六成热，放入郫县豆瓣，小火炒制把豆瓣酱炒干水份（4）按顺序依次放入蒜蓉辣酱小火炒5分钟、剁椒酱炒10分钟、香辣酱炒5分钟、豆豉炒5分钟，小火不停翻炒大约炒制30分钟左右，辣酱里没有水份为最佳，炒出辣酱的浓香味道（5）再将浸泡的香料粒放入辣酱中翻炒，加入白酒、绍酒、味精、 精盐小火，继续慢炒30分钟后加入冰糖翻炒搅拌均匀后，关火留着备用。
卤味麻辣鸭脖、麻辣鸭头、麻辣鸭掌、麻辣鸡爪配方和做法全是干货2、辣油炒作：另起锅加入菜籽油烧八成热放入干辣椒翻炒、再放入青花椒炒制出香味备用3、老汤熬制：猪棒骨2500克、牛大骨2000克、老母鸡1只、老鸭１只、鸡骨架2只、猪皮1斤、用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新晾开水，放入老姜、大葱、 料酒、白酒、酱油、鸡精、醪糟、盐大火烧开后，转用小火慢慢熬，熬制6个小时即成卤汤待用。
4、糖色炒制：锅无油、下冰糖、小火翻炒、搅动慢熬，用炒勺不停搅动。在高温下逐渐融化，变为淡黄色。继续小火慢熬并不停搅动，糖浆中的小泡沫转成大泡沫，颜色呈深红色迅速倒入沸水并搅拌均匀，即成糖色，盛起备用。
主要卤水的原料都准备好了，辣酱底料、老汤最好能放置24小时后，炒卤菜就可以制作了：
1、焯水：鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水，不好入味的原料在卤制之前需要焯水。在沸水中煮15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净，小件焯水时间要短些。
2、腌制：鸭脖、鸭头、鸭掌、鸭肝、鸡爪、翅尖、翅根、鸡胗等先将其清洗干净，加入盐、花椒、八角、葱、姜、蒜、料酒进行腌制，夏天腌制6小时、春天腌制12小时左右、冬天腌制24小时左右。
卤味麻辣鸭脖、麻辣鸭头、麻辣鸭掌、麻辣鸡爪配方和做法全是干货3、卤制：将原料放入卤汤锅中，加入适量老汤大火烧开，加入适量辣酱底和卤水料搅拌均匀、再放入浸泡过的卤料包小火进行卤制。
4、上色：取适量糖色加入到卤锅里，把卤汤颜色调成红色即可。
5、入味：尝尝卤水的咸淡，不够加入适量的盐，煮15分钟后捞起检查是否卤熟，没有熟就放入卤锅中再卤制，直到卤好为止。然后，将卤好原料放入已停火的晾凉卤水中浸泡30分钟后捞出即可。
总结：有了辣酱、辣油、老汤、糖色和盐、香辛料这些调味品后，卤出的菜品就可以根据当地需求进行调整口味，各地的喜欢的味道无非是；北方人喜欢酱香味、西南人喜欢麻辣味、南方人喜欢香甜味等等，这些都可以用底料的配比进行改良。
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| 文章编辑：一米优讯 |
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