麻辣牛肉丁、小龙虾、兔肉、鸭肫等6种食品的工业化加工工艺优化

肉类食品网 http://www.meat360.cn 2020/11/16 12:02:01 关注：557 评论： 我要投稿

  麻辣是川菜调味中的常用味型，以川菜麻辣 味型延伸的麻辣休闲食品目前已深受国内消费者的喜爱。国内有很多以麻辣口味为主的休闲食品，如麻辣肉制品、麻辣休闲豆制品、麻辣休闲蔬菜制品等。麻辣风味已遍布国内的每个角落。
  01
  休闲麻辣牛肉丁的配方优化
  现有市场上的牛肉丁在煮制及烘烤环节、原辅料的配比、腌制和嫩化方式等方面还存在很多问题，比如牛肉干制硬化脱水严重，产品风味单一，市场消费受到一定的限制等。
  一、配方
  精 盐2.5%，鸡 精1.4%，白糖1.5%，花椒1.5%，酱油1%，料酒1%，复合磷酸 盐0.4%，五 香 粉0.5%，味 精 1%，辣 椒 粉3.5%。
  二、试验工艺流程
  麻辣牛肉丁的制作工艺流程：原料肉的选择和处理→整理分割→腌制→预煮→复煮→切丁→油炸干制→拌料→冷却包装→成品。
  三、操作要点
  3.1原料肉的选择和处理
  选择新鲜健康的优质牛肉，前腿肉或后腿肉都可以。同时要修掉筋腱、脂肪等。
  3.2整理分割
  将牛肉放在菜板上，按照牛肉的纹路切成100ｇ左右大小的肉块，切好后放在盆中，用清水浸泡1h左右，去除肉中的血水。
  3.3腌制
  将复合磷酸盐（按照焦磷酸钠∶多偏磷酸钠∶六偏磷酸钠为2∶2∶1）0.4%、盐2.3%的添加量放入盆中，再放入适量水，恰好淹没牛肉即可，然后将切好、洗净的牛肉（片状）放入盆中进行腌制并使其处于4℃的环境下腌制24h，并在此期间翻动2～3次。
  3.4预煮
  在蒸煮锅中放入适量的水（恰好淹没牛肉），控制电磁炉的温度为120℃，然后根据块形大小煮制约20～30min，直到肉中间无血水。
  3.5复煮
  由于本次试验的牛肉块形偏小，考虑到容易煮碎的问题，将直接进行复煮后再进行切丁操作。煮制20～30min后，在锅中放入精盐1.9%，白糖1%，花椒1.5%，五香粉0.5%，酱油1%，鸡精1.5%，辣椒粉3.5%，味精1%，料酒1%，煮到水将要干为止，大概50～60min，可根据实际情况进行控制及适当调整。
  3.6切丁
  用勺子将煮制好的牛肉从锅中捞出，放在案板上待冷却片刻后，用菜刀顺着牛肉的纹路将牛肉切成1.5cm×1.5cm×2cm的丁状。
  3.7油炸干制
  将切好的牛肉丁放入油炸锅中进行脱水干制，油炸温度控制在130℃，油炸时间2min。
  3.8拌料
  将炸好的牛肉放入盆中，在表面撒上孜然粉、五香粉、芝麻、辣椒粉，然后搅拌均匀。
  3.9冷却包装
  待牛肉丁冷却后进行包装即可。
  02
  麻辣鸡米花的配方及工艺优化
  鸡米花是以鸡胸肉为主要原料进行腌制后再裹粉炸制得到的产品。目前市场上的鸡米花口味多样，类型迥异，是快餐店中必不可少的一类食物。
  一、配方
  主要原料：鸡胸肉。
  腌制配方：食盐1.2%，蔗糖3.0%，味精1.0%，料酒3.0%，辣椒粉3.0%(以原料肉重量计算)；面糊配方：小麦粉30%，玉米淀粉15%、大豆分离蛋白4%，泡打粉2%，大豆油10%，卡拉胶(单因素)0.4%，纯净水50%(以目标面糊重量计算)。
  二、工艺流程
  优良鸡胸肉→解冻→切块→腌制→滚揉→预混粉层→面糊→油炸→成品三、操作要点
  3.1解冻
  在室温条件下，将冷冻成块的新鲜鸡胸肉置于不锈钢盆中，加入清水后解冻5－7h，待完全化冻后取出，对其进行修整，并将修整的原料肉清洗干净待下步处理。
  3.2切块
  将修整完成的鸡胸肉置于砧板上，切为1.5cm×1.5cm×1.5cm大小的均匀肉块，置于不锈钢盆中备用。
  3.3腌制
  将切成的均匀肉块置于不锈钢盆中，按照基本配方比例，依次添加腌制料：食盐1.2%，蔗糖3.0%，味精1.0%，料酒3.0%，辣椒粉3.0%。将腌制料与鸡胸肉充分搅拌5min－7min，使其混合均匀后覆上保鲜膜进行腌制3h。
  3.4滚揉
  将腌制好的鸡胸肉装入保鲜袋中，扎紧保鲜袋袋口，用擀面杖均匀敲打(力度适中)30min左右，进行滚揉。
  3.5预混粉层
  按照面糊基本配方进行预混粉层，不锈钢盆中依次添加预先称重的小麦粉、玉米淀粉、泡打粉、大豆油、大豆分离蛋白、卡拉胶(注意：大豆分离蛋白和卡拉胶需要提前用温水进行溶解)。搅拌混合5min－6min，待不出现泡沫即可。
  3.6裹糊
  将腌制完成的鸡胸肉均匀裹上面糊，置于做好标签的不锈钢盆中，记录肉块的质量及玉米淀粉和卡拉胶的添加量。
  3.7油炸
  设定油炸时间及油炸温度，将裹上面糊的鸡米花在设定好油炸温度的油炸锅中进行炸制,油炸温度为180℃，最佳油炸时间为3min。炸制时应注意及时翻滚肉块，以防炸制不均匀，影响产品感官评价及最终风味。
  03
  即食麻辣小龙虾加工工艺
  本研究在传统烹饪加工基础上，结合现代工业化生产特点，开发一种即食麻辣小龙虾产品，丰富小龙虾产品的种类，满足市场多样化需求，拓宽市场渠道，提高经济效益，同时也为小龙虾即食产品的开发提供参考。
  一、加工工艺流程
  原料选择→初加工→飞水→汤浸→煮制→真空包装→灭菌→成品二、加工操作要点
  2.1 原料选择
  挑选鲜活小龙虾，体长（8.0±1.0）cm；
  2.2初加工
  将小龙虾浸泡在15%浓度盐水中3h，使其吐出污物，然后去头壳等，留净肉，清洗干净，在（4±1）℃冷藏冰鲜中冷藏备用；2.3漂水
  将初加工过的小龙虾流水漂洗0.5h，沥干水分备用；2.4汤浸
  将调味品（食盐50g、味精30g、砂糖60g、干花椒120g、干辣椒80g、十三香10g、料酒70g）加入水中混合，加热至沸腾，保持沸腾0.5h，然后冷却至（4±1）℃，放入小龙虾中浸泡2h，汤浸入味，沥干汤汁备用；2.5煮制
  将汤汁加热至预定温度，放入汤浸后的小龙虾进行煮制。预定时间10min，采用90℃的温度对小龙虾进行加热10min。
  2.6真空包装与灭菌
  将煮制后的小龙虾定量放入包装袋，在115℃条件下，杀菌时间为10min，成品。
  04
  麻辣干卤鸭肫的工艺优化
  一、工艺流程
  冷冻鸭肫→解冻→整理→清洗→腌制→一次性麻辣卤水制作→干卤→冷却→成品。
  二、操作要点
  2.1冷冻鸭肫
  选取M号规格。包装完好无破损；大小均匀、形态完整饱满无缺损，无淤血斑、色泽鲜亮，覆冰少、冰晶小，无异味。
  2.2解冻
  采用空气解冻，解冻室的空气温度控制在14～15℃，空气温度不宜太低，否则升温慢，同时发生干燥失重，空气温度也不能过高，过高易发生腐败；相对湿度为95%～98%，湿度过低造成干燥失重；风速在2m/s以下，当中心温度为0℃时，解冻才算完成。
  2.3整理
  对部分鸭肫有鸭内金、杂油去除不净的应去除干净。
  2.4清洗
  用符合饮用水标准级的自来水清洗，去除血污、杂质等。
  2.5腌制
  麻辣干卤鸭肫采用干腌法，腌制配方见表1，姜、大葱需拍破；腌制温度控制在3～5℃，温度过低，物质扩散速度慢，腌制周期长，温度过高，易引起微生物繁殖；一般腌制4.5h。