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特色酱烤鸭（附自制麻辣酱配方和制作）
肉类食品网 http://www.meat360.cn 2021/3/28 22:39:17 关注：646 评论： 我要投稿
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创新亮点：
将传统酱鸭的单一酱香味改变成酱香麻辣味，将传统自然风干改为直接烤制，成品口感更香别有风味。
原料：
净鸭10只（每只约3斤重）。
调料：
自制麻辣酱（每只鸭约用50克），五香盐（每只鸭约用10克），麻辣油50克。
自制麻辣酱配方和制作：
天车牌甜面酱6瓶，鼎丰牌南乳汁1瓶，辣椒酱1瓶．柱侯酱200克，海鲜酱500克.，蚝油100克，刀口辣椒粉200克，花椒粉50克，美极鲜20克，五香酒200克鸡粉10克，肉宝王3克，鸡精50克，味精30克，红葱头50克打蓉，姜块、大葱、香菜各适量，将以上料混合搅匀即可．注：五香酒的做法：
将甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌匀，取每300克的复合粉加白酒1千克浸泡，使粉沉底，粉香与酒香充分融合后倒出酒留用，重复此动作三次，每300克粉约出五香酒3千克。
自制五香盐配方：
盐3袋(500克／袋），八角10克，桂皮5克，三奈10克，香叶5克，小茴香20克，草果2个（拍破去芯），良姜10克，干辣椒10克，干花椒5克，十三香1盒（45克）盐锔鸡粉4小包（30克／包）。
制法：
盐加香料微火炒香至干辣椒表皮微变色，锅端离火口入十三香、锔鸡粉翻匀，起锅入盛器即可。
自制麻辣油制法：
将红油50克、生菜籽油100克、黎红牌花椒油10克混合即可。
制作方法：
（1）鸭子宰杀后开腹去净内脏，用铁签在腹部、大腿等肉厚处扎五六个孔，用流动水冲漂去血水，放入盆中，用五香盐涂抹均匀，静置30分钟后，洗去五香盐，目的是用盐腌出血水，并给鸭略上底味。
（2）将自制麻辣酱均匀抹遍鸭身，放在盆中腌12小时，取出鸭将其身上酱料用手刮去（刮下的酱料可以留到下次继续用）。
（3）用净水清洗一下鸭身（以免烤后颜色发黑）挂在铁钩上晾在通风口，用小电扇吹干表面水分（约2小时）。
（4）取不锈钢平托盘，将鸭子腹部向下平铺开整齐摆放好，烤箱调为上火150度、下火80度，烤时每隔10分钟翻一下，中途刷4次麻辣油，烤约3小时即可。
制作关键：
尽量采用现宰的鸭子，烤出来味道更鲜香。烤鸭子温度不能太高以免颜色发黑，腌制时间最多不超过12小时否则会发咸；若有烘干或脱水设备给鸭子脱水烘干后再烤制效果更好。
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| 文章编辑：一米优讯 |
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