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"麻辣酱香鸭(秘制配方)详细制作教程


肉类食品网 http://www.meat360.cn 2021/3/28 22:41:32 关注:553 评论: 我要投稿

  秘制配方:
  八角60克、黄芪50克、桂皮40克、红蔻40克、小茴香30克、良姜25克、白芷片25克、小香叶15克、阳春砂15克、丁香15克、甘草15克、木香10克、腌制秘方:
  腌制配方:清水30斤、食用盐一斤、辣椒三两、花椒一两半,八角一两半、生姜片二两、葱结一根、料酒一瓶,将以上材料放入不锈铁桶中,大火煮中火开30分钟,关火,凉透后用于腌制鸭胚。
  原料:麻鸭单只重量约3斤左右
  老汤制作:
  高汤制作:
  土老母鸡两只去除内脏、清洗干净,猪筒子骨5斤、用砍刀斩断有利于骨髓煮进高汤之中,猪肉皮2斤做好带肥油、生姜二两、葱结两根、自来水60斤,将以上材料全部放入不锈钢桶中熬制六小时,过滤待用。
  调味:放入秘制配方一副、花椒八两、干辣椒一斤二两,盐二斤、味精半斤、白沙糖半斤、料酒一瓶、鱼露半瓶、调色:酱油二两,糖色一斤半。
  卤制流程方法:
  腌制:将处理干净的鸭胚放入腌制卤水中腌制10—12小时,捞出来沥干水分,再放入老抽酱油中浸泡1小时捞出沥干酱油。
  烤制:将腌制好的鸭胚放入烤炉大约烤50分钟,基本成熟使表面呈现棕红色即可。
  具体卤制:
  将烤制好的鸭胚放入调色、调味后烧开的老汤中小火卤制30分钟左右关火焖制60分钟,出锅后趁热在鸭表面刷上食用油即可食用,销售。

 

文章编辑:一米优讯     
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