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蛋制品及其加工工艺过程简介
肉类食品网 http://www.meat360.cn 2024/3/21 9:29:14 关注：161 评论： 我要投稿
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鸡蛋加工是一项需要技能和知识的工业和高科技操作。要获得高质量的液体或粉末产品，需要了解过程中的各个步骤。对所有阶段和所涉及的关键因素的总结。
品质
用于加工的鸡蛋必须是高质量的，以避免蛋黄在破蛋机中过度破碎。新鲜的鸡蛋有厚厚的蛋白和直立的蛋黄。随着时间的推移，蛋清变薄，而蛋黄由于水从蛋白通过蛋黄膜进入蛋黄而扩散和增大。这会削弱蛋黄。待加工的鸡蛋冷藏保存时间通常不超过七到十天。
设备标准
蛋制品是在严格的检验系统下在卫生设施中加工的。根据美国鸡蛋委员会 (AEB) 的说法，在美国，这是由美国农业部监管的。法规要求加工设备使用 E-3-A 和 3-A 卫生标准和可接受的做法。它们还用于确定乳制品和蛋制品行业常用设备设计的验收情况。这些标准由美国农业部和国际食品保护协会制定。一些标准是根据乳制品和食品工业供应协会的标准改编的，而其他标准则是蛋品行业独有的，例如鸡蛋破碎设备的标准。
破蛋
一些带壳蛋加工设施通常拥有自己的破碎设施。鸡蛋被接收、清洗、漂洗、消毒，然后进行烛光检查（使用石英卤素灯识别和去除有缺陷的鸡蛋的过程）。美国农业部食品安全检验局 (FSIS) 批准的自动化设备使操作员每小时能够破碎、分离 13,500 打 (162,000) 鸡蛋并监控其质量和缺陷。将整个或分离的鸡蛋混合以获得均匀性并过滤以去除蛋壳碎片、膜和合点。出于质量保证的目的，可以在每次检查期间对鸡蛋样品进行手工检查，以验证机械检查结果，并且将鸡蛋样品量进行分解和比较。液体蛋产品在进入进一步加工阶段之前经过过滤、混合和冷却。
巴氏灭菌
根据产品的不同，采用不同的时间和温度进行有效的巴氏灭菌。所有蛋制品均持续监测致病微生物。巴氏灭菌液体蛋制品通常每克含有少于 1,000 个微生物。蛋制品行业和 FSIS 定期进行沙门氏菌检测。只有沙门氏菌阴性的产品才能销售。蛋黄和全蛋产品以液体形式进行巴氏灭菌。液体蛋白在作为液体或冷冻产品出售时经过巴氏灭菌。去除葡萄糖的脱水蛋清通常通过在 130°F (54.4°C) 的热室中热处理 7 天来进行巴氏灭菌。
冷藏液体蛋制品
冷藏液体蛋产品可以通过隔热罐车或便携式冷藏桶直接从破碎厂运输到用户。对于长途运输，可以使用机械制冷、液态二氧化碳或液氮冷却系统。
液体全蛋和蛋黄必须保持在 40°F (4.4°C) 以下，蛋白必须保持在 45°F (7.2°C) 以下。它们应该按照先进先出的原则使用。
冷藏液体蛋制品可在未开封的情况下在 40°F (4.4°C) 的全蛋和蛋黄或 45°F (7.2°C) 的蛋白下保存两到六天，具体取决于产品的微生物质量。具有延长保质期的冷藏液体蛋制品应根据加工商的建议进行储存。
冷冻蛋制品
冷冻蛋制品的生产方法是将经过巴氏灭菌的冷冻液态蛋填充到容器中，然后在急速冷冻机中冷冻，温度为 –10° 至 –40°F（–23.3° 至 –40°C）。解冻后，冷冻的全蛋变得非常流动并且易于处理，但冷冻的生蛋黄具有糊化的稠度。然而，当蛋黄在冷冻前与糖、玉米糖浆或盐（通常含量为 2% 至 10%）混合时，产品解冻后会变成液体。
当保存温度低于 10°F (–12.2°C) 时，冷冻蛋制品的保质期很长。仅应在未开封的容器中冷藏或在冷水下解冻所需量，并在解冻后尽快使用。
干蛋制品
干蛋制品通常通过喷雾干燥生产，尽管一些蛋清在托盘上干燥以产生片状或颗粒状。在蛋清干燥之前，除去葡萄糖。这样可以生产出具有优异储存稳定性的干蛋清产品。可以添加搅打助剂来生产干蛋清产品，以获得良好的搅打性能。十二烷基硫酸钠是一种天使食品蛋糕体积增强剂，在干燥前添加量小于液体重量的0.1%。每当需要长期储存稳定性时，就会在干燥前从全蛋和蛋黄产品中除去葡萄糖。一些产品中添加了非还原性碳水化合物，例如无葡萄糖玉米糖浆和蔗糖，以保持其搅打特性并提高其储存稳定性。
蛋清固体
只要保持干燥，即使在室温下，蛋清固体在储存过程中也能保持稳定。去除葡萄糖后的喷雾干燥蛋白具有几乎无限的保质期。
干全蛋和蛋黄固体
应保持凉爽，低于 50°F (10°C)，以保持质量。一旦打开蛋固体容器，应将其重新密封，以防止污染和吸收水分。如果将干鸡蛋与干燥成分混合并保存，则应将其密封在密闭容器中，并存放在 32° 至 50°F（0° 至 10°C）的冰箱中。复原鸡蛋应立即使用。
普通不稳定全蛋制品
在室温下保质期约为一个月，在冷藏温度下保质期约为一年。如果稳定，室温下的保质期将延长至一年。不稳定的蛋黄固体在室温下的保质期约为三个月，在冷藏温度下的保质期超过一年。稳定的蛋黄固体在室温下的保质期约为八个月，在冷藏温度下的保质期超过一年。
特色蛋制品
应按照加工商的建议冷藏或冷冻。
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| 文章来源：蛋品世界 文章编辑：一米优讯 |
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