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猪产品预制菜标准探讨
田 明，王文涛，张海峰，陈赫书，吴赛辉，刘 娣，何鑫淼*
（黑龙江省农业科学院畜牧研究所，黑龙江 哈尔滨 150086；农业农村部种养结合重点实验室，黑龙江 哈尔滨 150086）
2023年，中央一号文件《关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》提出培育乡村新产业新业态，其中要求“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业”，这是预制菜首次被写入中央一号文件。目前，我国预制菜产业发展迅速，其产业链涉及农业生产、加工流通、餐饮服务、市场消费等多环节。根据《中国烹饪协会五年（2021—2025）工作规划》，国内预制菜的渗透率已达10%至15%，预计2030年将增至15%至20%，市场规模可达1.2万亿元。
一般认为，预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料进行预加工或预烹调而成的成品或半成品菜肴产品，包装后在常温、冷藏或冷冻的条件下贮藏、运输和销售，可直接食用或经简单烹饪后，作为日常正餐食用。预制菜种类丰富，按照食品的加工程度及食用的便捷性，可分为即食食品、即热食品、即烹食品和即配食品。
预制菜的出现迎合了市场对效率与品质的需求，帮助餐饮企业实现降本增效，助力农产品的标准化，给消费者带来便捷体验。尤其近几年，预制菜概念持续火爆。疫情期间，受居家餐饮需求迅速增长的影响，众多餐饮企业通过研发预制菜产品、推出预制菜行业供应链解决方案等形式抢占新赛道，从而推动预制菜市场规模持续快速增加。但是预制菜产业高速复合增长的同时，仍面临国家和行业标准不统一、质量难保证等风险与挑战。
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预制菜相关标准现状
INTRODUCE
预制菜产业链条长，从田间地头到消费者餐桌，涉及产业环节多。其中原材料是否新鲜、添加剂是否超量、口味能否复原等问题广受关注。因此需要对预制菜生产建立起较为严格的准入体系。目前，多地区已经就预制菜的生产条件，以及原料、半成品、成品的贮存运输等明确规范，从生产源头为预制菜把关。
根据全国标准信息服务平台数据，截至2022年11月，全国共有预制菜现行标准69项，尤其是山东、广东、北京，预制菜标准发布数量，分别是31项、18项和9项，占比达84%。综合来看，现行标准各有侧重，涵盖预制菜多个方面，包括原料规范、加工制作、仓储物流等。此外，预制菜术语、定义以及预制菜质量评价与安全标准等内容也被纳入其中。
随着预制菜行业的不断壮大，其标准划分也越来越细致。除了适用于整个预制菜行业的标准外，还有针对“菜系预制菜”“肉制品预制菜”以及“特定预制菜”等的标准，甚至具体到每一道菜品。例如，针对酸菜鱼这一爆款，《预制菜 酸菜鱼》标准（T/SPSH 36-2022）中，就规定了酸菜鱼的术语和定义、生产加工过程、食用方法、销售与追溯召回等内容。安徽省出台了《预制菜 徽州臭鳜鱼》（T/AHFIA 080-2023）、《预制菜 徽州毛豆腐》（T/AHFIA 082-2023）等五个具体到每道菜的标准。
目前已出台的预制菜相关标准主要是地方标准和团体标准，主要是针对预制菜的概念、分类、加工技术、冷链配送等方面做出的规定。然而，目前已出台的畜禽类预制菜标准仍较少，目前已出台的畜禽类预制菜标准有广东省企业创新发展协会发布的清远鸡相关团体标准T/GDID 1046-2022《清远鸡系列预制菜》和T/GDID 1047-2022《清远乌鬃鹅系列预制菜》，山东临沂市食品工业协会发布的沂蒙鸡和羊相关团体标准 T/LYFIA 037-2022《预制菜沂蒙炒鸡加工技术规范》和 T/LYFIA 038-2022《预制菜沂蒙全羊汤加工技术规范》。目前还需要进一步完善猪产品预制菜的相关标准。
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猪产品预制菜标准探讨
INTRODUCE
猪肉消费占中国居民肉类消费的59%以上，同样在预制菜中，猪肉也在肉类消费中占有主导地位，虽然目前肉类预制菜市场非常火爆，但是消费者对于肉类预制菜的满意度仍然较低，大家最关注的问题就是食品安全问题。因此有必要为猪产品预制菜制定多层次，分类别的详细标准。
2.1 基本猪产品预制菜标准的制定
猪产品预制菜的制作需要遵循国家制定的相关预制菜基本标准。从预制菜的生产条件，以及原料、半成品、成品的贮存运输等明确规范，重点强调食品添加剂的使用要求，从生产源头为预制菜把关。建立有效的标准体系、认证体系和追溯体系，使预制菜走向健康饮食的路径。同时认定包括猪产品预制菜术语、定义以及预制菜质量评价与安全标准等内容。譬如确定馒头包子、肉丸、火腿、罐头，以及料理包、半成品菜、中央厨房供货等猪相关产品是否也归类为预制菜。
此外由于猪肉产品所需的保鲜性，还需要确定冷藏类猪产品预制菜的标准，除了罐头等在常温下可存储，冷链技术对预制菜的保质期具有重要影响，全程的环境控制可降低细菌滋生的风险。除了参考冷冻食品标准，还可参考的团体标准《食品冷链技术与货架期预测研究》等制定相关标准。
2.2 特色猪产品预制菜标准制定
（1）特色猪产品预制菜可以是指以全国各地菜系中具有独特标识、特殊象征意义的知名猪肉菜品制作方法为蓝本，以猪肉为主要原料，配以各种辅料进行预加工或预烹调而成的成品或半成品菜肴产品，可直接食用或经简单烹饪后食用。中国传统的四大菜系：川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜；四大新地方菜系：浙菜、闽菜、湘菜、徽菜；还有京菜、赣菜、豫菜、新菜等菜系。每个菜系当中都包括炒（爆、熘）、烧（焖、煨、烩、卤）、煎（溻、贴）、炸（烹）、煮（氽、炖、煲）、蒸、烤（腌、熏、风干）等多种多样的烹饪方式。例如红烧狮子头（淮扬菜）、坛子肉（鲁菜）、回锅肉（川菜）、咕噜肉（粤菜）、荔枝肉（闽菜）、东坡肉（浙菜）、红烧肉（湘菜）、杀猪菜（东北菜）。针对每一道猪肉菜品，可以规定菜品的术语和定义、原料辅料、生产加工过程、器具卫生、烹饪工艺、食用方法、标签、标志、包装、贮存和运输、销售与追溯召回等内容。随着预制菜行业的不断壮大，可以根据地方特色产品、特殊制作工艺、地理产品标识等，针对性的制定猪肉相关的“菜系预制菜”、“肉制品预制菜”以及“特定预制菜”等的标准，具体到每一道菜品。
（2）特色猪产品预制菜还可以是指以全国各地地方猪及其杂交猪的猪肉为原料，配以各种辅料进行预加工或预烹调而成的成品或半成品菜肴产品。目前，中国的地方猪现存85个品种，与地方品种相关培育的新品种31个、配套系8个，例如民猪、莱芜黑猪、陆川猪、香猪、金华猪、荣昌猪、太湖猪等等。我国地方猪中普遍具有肉质鲜美的特点：肌肉嫩而多汁，纤维较细、密度较大，大理石花纹分布适中，肌纤维间充满白色脂肪颗粒，烹调时有特殊芳香味。由此衍生的猪肉美食制品数不胜数。例如金华火腿、宣威火腿、如皋火腿、诺邓火腿、腊肉、香肠、广式腊肠。包括地方特色菜品回锅肉、东坡肉、红烧肉、杀猪菜等，均以本土地方猪肉烹制为宜。因此这类特色猪产品预制菜标准的制定，还应在上述标准的基础上加入原料猪肉来源的追溯要求，对猪肉品质的界定要求，作为高端特色猪产品预制菜的标准出现。
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展望
INTRODUCE
未来，通过猪产品预制菜标准的制定和规范。应该对猪产品预制菜品质和安全从源头到终端，从原料到成品，从生产到销售，进行全流程监控方式，严格把关，引领预制菜产业的质量升级。同时，预制菜的生产加工过程涉及多个环节，包括原材料采购、加工工艺、储存运输等，任何一个环节出现问题都可能影响到产品的质量和安全。加强对肉产品预制菜原材料的筛选和抽检，并密切关注供应链的每个环节，避免交叉污染和其他食品安全问题的发生。另外，预制菜企业可以通过建立完善的追溯系统，记录并公开产品的原材料来源、生产过程和质量检测等信息。消费者通过扫描二维码进入溯源系统后，可以获得非常详尽和透明的信息，这不仅让他们更加放心地选择和购买预制菜，也促使企业更加注重产品的质量和安全。
随着政府的持续支持、企业的持续投入、消费者的持续关注，近几年，预制菜概念持续火热，成为产业资本竞相追逐的新赛道，中国的预制菜行业已经迎来高速发展。猪产品预制菜作为其中一个重要的分支，会不断出台国家标准、行业标准、地方标准、团体标准。助力农产品深加工、减少资源浪费、培育经济新增长点。
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