食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性疾病。包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。现在食源性疾病已经成为我国头号的食品安全问题。食源性疾病常见的致病因子包括微生物、有毒动植物和化学物质等。下面针对我市食源性疾病的主要致病因素，特向大家做一番介绍。
沙门氏菌：最常见的食源性致病菌之一。由于沙门氏菌污染后无感官性状变化，易被忽视而引起食物中毒。沙门氏菌可以污染猪肉、牛肉、家禽、奶类、蛋类及其制品，其中蛋、禽类及其制品最为常见；也可污染水果、蔬菜；原料污染可导致一些包装食品受到污染，如花生酱等。沙门氏菌的致病力较强，人感染沙门菌后，一般12－48小时后出现症状，以胃肠炎多见，主要表现为腹泻、腹痛、恶心、呕吐、发热；日腹泻频率达数次至十余次不等，主要为水样便，少数带有黏液或血；体温升高，介于38℃－40℃间，一般在发病2－4天后体温下降。食品安全国家标准《食品中致病菌限量》规定，沙门氏菌在肉及肉制品、水产品、蛋制品、粮食制品、豆类制品等食品中均不得检出。
副溶血性弧菌：一种嗜盐菌，常见于鱼类及贝类海产丰富的河口和近岸水域。主要污染的食品是鱼类、虾、蟹、贝类等海产品，是引起我市食物中毒事件最多的食源性致病菌，原因主要是食用未经烧熟煮透的海产品或其他被副溶血性弧菌污染的即食食品。副溶血性弧菌感染最常见的症状为腹痛和腹泻，腹痛多表现为剧烈上腹绞痛，一般呈阵发性，位于上腹部和脐周，腹泻每日3－20余次不等，其次为恶心、呕吐、畏寒和发热。食品安全国家标准《食品中致病菌限量》规定，副溶血性弧菌在熟制水产品、生食水产品、即食藻类制品三类食品中的限量值均为102-103MPN/g。
金黄色葡萄球菌：是最常见的化脓性球菌之一。金葡菌引起食源性疾病的常见食品主要有淀粉类（如剩饭、粥、米面等）、牛乳及乳制品等。金葡菌在适宜的条件下大量繁殖产生肠毒素，患者食用了被肠毒素污染的食品后导致中毒。其中毒特点是发病急，从进食到发病潜伏期短，一般1－5小时，平均发病时间在3小时左右。主要症状为恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状，病程短，通常1－2天即可自行恢复。食品安全国家标准《食品中致病菌限量》规定，金黄色葡萄球菌在肉制品、水产制品、即食果蔬制品、饮料等7类食品中的限量值均为 102-103CFU/g。
单增李斯特菌：并不为人所知。很多人是通过2014年美国蓝铃冰激凌事件才听说的。单增李斯特菌在环境中广泛存在，经常污染肉类、蛋类、禽肉、乳制品和蔬菜等，在4℃的环境中仍然生长繁殖，是冷藏食品主要致病菌之一。正常人感染单增李斯特菌后仅出现一过性的急性胃肠炎症状或类流感症状，老人、免疫低下人群感染后会出现败血症、脑膜炎等严重的并发症。怀孕期间被李斯特菌感染可能导致流产、死产、早产或新生儿严重感染。本病病死率可达30%－35%。我市通过监测也发现了单增李斯特菌感染的病例。由于单增李斯特菌的危害严重，各国均制定了食品中单增李斯特菌的限量值。我国食品安全国家标准《食品中致病菌限量》规定，在即食食品中单增李斯特菌不得检出。
扁豆中毒：导致的发病人数和事件数均居我市食物中毒的第二位，主要是由于集体单位食堂在加工扁豆时未彻底加热所致。生的扁豆中含有皂甙、红细胞凝集素等。皂甙对人体肠道有强烈刺激性，可引起出血性炎症，红细胞凝集素使人体红细胞发生凝集和溶血，是引起扁豆中毒的主要因素。扁豆含有较丰富的红细胞凝集素和皂苷，这两种生物毒素分别具有红细胞凝集和溶血的作用，进入人体后发挥生物作用而致病。皂苷主要在菜豆的外皮内，只要烹调时间足够就能消除其毒性。食用未烧熟煮透的菜豆后，数分钟至2－4小时会出现恶心、呕吐、腹痛、胃部烧灼感，重者可出现四肢麻木、胸闷、呕血等症状。预防菜豆中毒最有效的措施是烧熟煮透，无论是炒、炖、凉拌，都要加热至菜豆失去原有的生绿色，食用时无豆腥味，不能贪图色泽或脆嫩的口感而减少烹煮时间。
野芹菜中毒：近日，北京市疾控食源性疾病监测系统监测到两例疑似野芹菜中毒的病例，提醒广大消费者切忌采摘、食用不明成分的野生植物。野芹菜又称为毒人参、芹叶钩吻、斑毒芹等，为多年生草本植物，形态似芹菜，常因误食而引发食源性疾病。野芹菜全株有毒，以成熟种子毒性最强。主要有毒成分为毒芹碱、甲基毒芹碱和毒芹毒素。毒芹碱的作用类似箭毒，能麻痹运动神经，抑制延髓中枢；毒芹毒素主要兴奋中枢神经系统，加热与干燥可降低毒芹毒性。误服进食30－60分钟后出现口咽部烧灼感，流涎、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、吞咽及说话困难等症状，严重者可因呼吸麻痹死亡。消费者在外就餐食用野芹菜出现症状后，应立即手法或药物催吐，催吐后口服药用炭50克，多饮水，尽快就医。
亚硝酸盐：是工业原料，也常用于食品加工，为白色微粒晶体或粉末，外观及味道与粗制食盐相似，常易被误食中毒。亚硝酸盐具有很强毒性，摄入0.3－0.5g就可引起中毒，1－3g可致人死亡。亚硝酸盐主要危害是摄入过量会使血红蛋白中的Fe2+氧化为Fe3+，使正常血红蛋白转化为高铁血红蛋白，失去携氧能力而导致组织缺氧，亚硝酸盐中毒，潜伏期短，一般为1－3小时，短者10分钟，症状以紫绀为主，皮肤黏膜、口唇、指甲最明显。除紫绀外，可并发头痛、头晕、心率加快、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、烦躁不安。严重者有心律不齐、昏迷或惊厥，常死于呼吸衰竭。
世界卫生组织为改善公众健康水平，提出食品安全五大要点：
1.保持清洁：拿食品前要洗手；准备食品期间要经常洗手；便后要洗手；要清洗和消毒用于准备食品的所有场所和设备；避免虫、鼠及其他动物进入厨房和接近食物。
2.生熟分开：生的肉、禽和海产食品要与其他食物分开；处理生的食物要有专用的设备和用具，例如刀具和切肉板；使用器皿储存食物以避免生熟食物互相接触。
3.完全做熟：食物要彻底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海产品；汤、煲等食物要煮开以确保达到70℃；肉类和禽类的汁水要变清，而不能是淡红色的；最好使用温度计；熟食再次加热要彻底。
4.保持食物的安全温度：熟食在室温下不得存放2小时以上；所有熟食和易腐烂的食物应及时冷藏（最好在5℃以下）；熟食在食用前应保持滚烫的温度（60℃以上）；即使在冰箱中也不能过久储存食物；冷冻食物不要在室温下化冻。
5.使用安全的水和原材料：使用安全的水或进行处理以保安全；挑选新鲜和有益健康的食物；选择经过安全加工的食品，例如经过低热消毒的牛奶；水果和蔬菜要洗干净，尤其是要生食时；不吃超过保鲜期的食物。
除上述预防措施外，消费者外出就餐时应选择具有餐饮服务许可证、就餐环境及管理较好、量化分级管理等级较高的餐饮服务单位就餐。就餐前注意观察食物是否感官异常，不吃腐败变质和未烧熟煮透的食品，不在无证饭店、路边摊点用餐。进食后发生呕吐、腹泻、发热等症状，应及时到正规医疗机构就医，并保存好可疑食品样品、呕吐物、消费票据及就诊记录等相关证据。发现食品安全问题可拨打食品药品监督管理局电话12331进行举报投诉。
文/王超 马蕊
（北京市疾病预防与控制中心）
