美国FDA解密沙门氏菌

肉类食品网 http://www.meat360.cn 2015/9/6 14:51:05 关注：409 评论： 我要投稿

    沙门氏菌简介
    沙门氏菌属的细菌可在人体中引起被称作沙门氏菌病的综合征。人沙门氏菌病有四种综合征。
    沙门氏菌胃肠炎：可由除伤寒沙门氏菌之外的其它任何沙门氏菌菌种引起。症状通常包括轻度长时间腹泻。
    伤寒：真正的伤寒是由伤寒沙门氏菌引起的。未经治疗的病人的病死率可超过10%，而接受适当医学治疗的病人的病死率低于1%。
    非伤寒沙门菌败血症：由感染任何沙门菌属中细菌所致，可影响几乎所有器官系统，偶尔导致死亡。
无症状携带者：经治愈的伤寒和非伤寒沙门菌败血症患者可能成为沙门氏菌的长期无症状携带者。此类携带者不出现疾病的症状，但是能将病菌传播给他人。
    疾病和症状
    沙门氏菌病是由感染沙门氏菌所引起的疾病，一般在食用受污染食品的6-48小时后出现症状。此病可持续1-7天，多数人可自行痊愈。
症状包括腹泻、腹部痉挛、恶心、发热、发冷和头痛。在一些情况下，在出现其它症状后，可能出现以反复发作的关节炎为特征的反应性关节炎或赖特综合征、结膜炎和尿道炎，持续时间可达3周之久。
    生长条件和感染剂量
    沙门氏菌菌种为嗜温性兼性厌氧菌，最适宜在35至37 °C的中等温度和6.5至7.5的pH值范围内生长。沙门氏菌可在水分活性不低于0.94的环境中生长。
沙门氏菌的感染剂量可低至15至20个细菌。
健康人会因感染沙门氏菌而患病，而风险最高的人群为婴儿、老年人和有免疫功能缺陷的人。
    贮主
    沙门氏菌最重要的贮主是家养和野生动物，尤其是家禽、猪和牛。海龟等爬行动物和昆虫也携带沙门氏菌。沙门氏菌还可能存在于受到被感染动物的粪便污染的水或土壤中。
与沙门氏菌爆发有关的可疑食品包括生的畜肉或禽肉、蛋类、乳制品、海产品、酵母、沙司与沙拉酱和可可。
    爆发
    在整个澳大利亚，2005至2007年间将近有700人由于食用了被沙门氏菌污染的蛋类而染病。这些蛋类被用于制作甜点，色拉调料，沙司和奶昔。在一次爆发中，79位参加葬礼招待会的客人在食用了用生鸡蛋制作的蒜蓉酱之后得了重病。
    这些一再发生的沙门氏菌污染事件的最终根源被追溯到位于塔斯马尼亚的一个蛋类供应商。这个蛋类供应商被要求对蛋类的生产和处理中的操作进行大力改动。
    控制措施
    下列措施有助于防止沙门氏菌病的发生：
    对食品工人进行关于安全食品处理方法和良好个人卫生的教育。
    采取适当的温度控制措施，对食品进行加热和保温。
    病例
    2008年，新西兰出现36例与特定沙门氏菌菌株有关的沙门氏菌胃肠炎。五人入院治疗。
公共卫生官员追溯到一个看起来不太可能的细菌来源——被污染的小麦粉。至今未知这些小麦是如何被污染的。
    人们在食用自制橡皮泥、生蛋糕糊和曲奇饼中受污染、未煮熟的面粉后被沙门氏菌感染。新西兰食品安全局注意到，将面粉烹熟可杀死沙门氏菌，让食物可以安全食用。
    小结