|
改革开放三十年来，我国肉牛产业发展迅速。2007年肉类总产量达到6866万t，其中牛肉791万t，占总产量的11.5％；为了了解我国肉牛产业的健康状况，国家肉牛产业技术体系对我国部分地区牛肉安全现状进行了调查，提出了改善我国牛肉品质和安全性的措施和建议。
从2009年3月至5月，先后在上海、南京、青岛、烟台、德州、泰安、西安、宝鸡、郑州、南昌、哈尔滨11个城市的各大超市、农贸市场、个体专卖店、牛肉消费场所等地，针对牛肉安全问题和牛肉消费情况进行了调研，共调查了431人，当场填写了431份调查表（见表1），并让每位被调查者签名，调查对象中男性占35.7%，女性占64.3%；其中中年占42.1%的、青年占32%的、老年占25.9%；工薪阶层和自由职业者、退休人员分别占30.4%、29%和24.8%，家庭月收入为1000-3000元的家庭较多，占54.8%。
一、牛肉品质和安全性现状分析
（一） 现状
1、牛肉市场
目前的牛肉市场主要有三类：超市、农贸市场和个体肉店。
超市卖场（如上海、青岛）：消费水平相对较高的城市主要以分切精细的高档小块分割肉、热缩包装的冷鲜分割肉为主，价格相对较高；中型城市（如南京、西安、烟台、德州、泰安、郑州、南昌、哈尔滨）的超市中主要以大块部位肉销售为主，如牛柳、牛腱、牛腩、牛霖等。
农贸市场：牛肉多以未分割未包装的为主，且价格相对超市要便宜很多，尤其是注水肉的价格相对低几块钱，因此消费者的购买量较高，但是牛肉品质方面问题较多。
个体肉店：一般是销售生鲜牛羊肉的清真店，夜间屠宰，白天销售。
2、消费人群
由于牛肉相对猪肉、禽肉等价格偏高，并且牛肉的烹饪方法较难，且煮制嫩度难控制，因此在市场上的消费量远不如其他肉类。通过调查发现有89.4%的消费者是比较喜欢吃牛肉的，但是仅有38.9%的消费者经常购买。在消费水平较高的上海、青岛，牛肉原料充足且回民较多的西安等地，牛肉的消费量都比较高，在农贸市场购买牛肉的有32.4%，超市选购的占51.5%，在个体店买的占16.1%。消费者烹调牛肉的方式中炖为最常见的方式，占40.5%，其次为煮五香牛肉25.6%、制馅14.6%。总体来说，消费者食用鲜牛肉较多，约54.5%，熟牛肉约45.5%，但在个别地区如郑州、泰安，熟牛肉的购买率远远高于生牛肉。
3、消费者对牛肉品质的认知水平
从调查结果来看，消费者对牛肉品质的认知水平不高，仅有17.1%的消费者知道牛肉分级，53.2%的没有听过牛肉分级，并且高达48.25%的人没有听过花纹肉，不知道花纹对牛肉品质的贡献。
32.7%的消费者对牛肉品质差别影响因素了解很少。47.9%的人不知道如何鉴别牛肉质量，在选购牛肉时主要根据牛肉颜色的新鲜程度来决定，占37.6%，但是对猪肉颜色和牛肉颜色的差异并不了解，有些消费者甚至认为注水后的浅色才是牛肉最新鲜的颜色；其次24%的消费者会选择部位，18.8%的会根据价格，如果超市打折或农贸市场价格下降时会购买，15.1%的会选择特定品牌，如青岛人多选择新快公司生产的、烟台人会选择喜旺生产的熟牛肉、德州人会选择希森三和的专卖店、西安人会选择秦宝公司生产的牛肉等等。
4、注水肉的分布
（1）注水肉的定义：在肉牛屠宰前或屠宰后，通过各种措施将水、食品添加剂、药物等非肉成分注入活体内，或屠体中，并在市场流通的牛肉。一头体重400-500公斤的牛，可注入体重10%-15%的水。
（2）牛肉注水的方法：
方法一：在牛待宰前往其胃内强灌大量水。
方法二：放血后利用高压喷枪通过大动脉，往牛屠体内强注大量水，水通过血管迅速扩散到肉体。
方法三：屠宰后，利用多个高压针头向肉牛胴体内注入大量水，使牛肉肌纤维膨胀，肉色变浅。
方法四：将肉块浸泡在水里一段时间。
（3）注水肉的分布与比例
注水牛肉在整个牛肉消费市场普遍存在，初步分析，约占到牛肉产量的30%，估计2007-2008年平均750万吨左右，其中每年的注水肉数量达到250-500万吨左右，冲击了市场，影响了1/3-2/3的消费者。
农贸市场，不注水的极少，注水牛肉大约占到整个市场的2/3。超市也有存在注水肉问题，总体来说超市一般会出售两种牛肉，一种是一些大型屠宰企业如皓月、科尔沁、琴牛、秦宝等特供的。另一种是当地一些不知名的屠宰企业供应的，这种牛肉往往注水。在市场调查中发现有40.8%的消费者知道注水肉，而分别有17.8%和21.4%的消费者听说过注胶肉和注淀粉肉。
（二） 牛肉注水肉的原因及注水危害
1、原因：小刀手屠宰作坊的存在，屠宰市场混乱；牛肉价格居高不下；牛肉的消费量比较小，大家关注少；牛肉消费常识少，安全消费意识淡薄；牛肉“注水”潜规则在行业里普遍存在多年；市场环境缺乏管理和不良竞争。
2、注水肉的危害：牛肉的初始菌落总数增加，污染致病菌的可能性大，货架期变短，贮藏过程中易腐败变质，也容易造成人畜共患病、疫病的蔓延；注水后新鲜牛肉的组织结构受到破坏，降低了肉品的质量，如果再次解冻，汁液损失也会增加。多数注水肉制造者缺乏卫生常识，生产设备简陋，屠宰环境极不卫生。洁净水源少，有的甚至采用废水和生活污水。这种行为对人体健康存在相当大的危害，如果注水肉再含有其他非肉成分（如添加剂、防腐剂），其危害可能更大。
二、措施和建议
1、开拓两个市场
随着我国人均GDP的提高和国际交流的日益增加，消费者对牛肉的需求量更大，质量要求更高。鉴于牛肉内在品质的差异和消费群体的不同，今后要注重开拓高档牛肉市场和普通牛肉市场，满足不同消费群的需求。
2、规范肉牛屠宰工艺
据了解，目前全国具有一定屠宰规模的规范化的企业生产的牛肉仅占牛肉生产量的10%左右，而这些企业开工不足，一般每周屠宰2-3次，共200-400头左右，出现严重的“吃不饱”现象。而各类小刀手私自屠宰现象泛滥，从而导致了市场上“注水牛肉”问题严重。因此就需要严格制定肉牛屠宰法，取缔小刀手私屠滥宰，实行“三定（定点屠宰、定屠宰工艺标准、定屠宰车间标准）”。报请国务院批准，由农业部制定“肉牛屠宰加工规范”，确定肉牛屠宰必需的车间标准、工艺标准和设备。在两年内逐步取缔达不到肉牛屠宰加工规范的私屠滥宰点，取消代宰。这样才能有效控制注水肉的生产和流通，彻底根治注水肉这一横行多年的顽症。
3、加强市场监管
为了保障市场健康发展，必须持续不断地加强监管工作，坚决严肃惩处。有部分情况反映，有些定点屠宰厂驻有隶属于农业部门的动物卫生检疫人员，但《中华人民共和国动物防疫法》无“注水肉”相关规定，检疫员不需检查注水肉。因此肉牛在进屠宰厂前可能已灌水，有的屠宰场甚至在检疫员眼皮底下注水。直到肉进入流通领域，工商部门才有权来监管。
4、加强培训全面提高肉牛产业从业人员和消费者的质量安全意识
通过调查发现，消费者对牛肉质量鉴别的知识了解很少，高达47.9%的人完全不知道，39.9%的人不知道食用假牛肉会给人体带来的危害，但是89.25%的人群表示很愿意了解辨别牛肉好差方法的相关知识，因此应该加强培训，不断提高肉牛产业从业人员和消费者的质量安全意识。
肉牛产业从业人员方面，产业体系可以组织专家培训小组到各家屠宰企业对相关人员进行牛肉质量、牛肉分割分级等方面的培训。
消费者方面，一方面可以利用中央及各省市的各类媒体进行广泛宣传，另一方面，产业体系可以利用各级地方政府、居委会在各类市场、居民小区等各类场所向所有的消费者发放牛肉质量鉴别“明白纸”(见表2、3、4)，可以先选择上海作为体系的试点，在试点宣传成功后由体系各地的岗位专家、实验站人员在全国各地进行推广，让所有的消费者了解牛肉质量安全方面知识，提高安全购买意识。（加工与质量控制研究室岗位专家 彭增起）
表1 基础调查统计结果
|
|
|
南
京 |
郑州 |
西安 |
德州 |
泰安 |
烟台 |
青
岛 |
南昌 |
上海 |
哈尔滨 |
合计 |
比例
% |
|
性别 |
男 |
16 |
16 |
16 |
11 |
11 |
11 |
8 |
20 |
14 |
31 |
154 |
35.7 |
|
女 |
49 |
22 |
34 |
25 |
27 |
24 |
18 |
11 |
19 |
48 |
277 |
64.3 |
|
年龄 |
青年 |
11 |
13 |
3 |
5 |
17 |
15 |
13 |
14 |
13 |
23 |
127 |
32 |
|
中年 |
16 |
15 |
25 |
13 |
20 |
11 |
7 |
9 |
12 |
39 |
167 |
42.1 |
|
老年 |
26 |
11 |
18 |
17 |
1 |
5 |
6 |
4 |
4 |
11 |
103 |
25.9 |
|
职业 |
工薪 |
20 |
5 |
6 |
7 |
19 |
16 |
9 |
6 |
9 |
34 |
131 |
30.4 |
|
退休 |
28 |
8 |
23 |
11 |
5 |
4 |
1 |
5 |
11 |
11 |
107 |
24.8 |
|
自由 |
5 |
11 |
13 |
16 |
12 |
13 |
12 |
10 |
12 |
21 |
125 |
29 |
|
企业 |
1 |
0 |
1 |
0 |
1 |
1 |
0 |
1 |
0 |
3 |
8 |
1.9 |
|
机关 |
2 |
1 |
0 |
0 |
6 |
0 |
1 |
1 |
0 |
8 |
19 |
4.4 |
|
其它 |
6 |
8 |
3 |
0 |
4 |
1 |
2 |
7 |
8 |
2 |
41 |
9.5 |
|
收入 |
1000以下 |
14 |
2 |
17 |
12 |
18 |
6 |
3 |
|
2 |
21 |
95 |
27 |
|
1000-3000 |
24 |
9 |
23 |
22 |
16 |
25 |
19 |
|
10 |
45 |
193 |
54.8 |
|
3000-5000 |
11 |
5 |
4 |
0 |
3 |
2 |
1 |
|
15 |
11 |
52 |
14.8 |
|
5000以上 |
3 |
2 |
2 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
3 |
2 |
12 |
3.4 |
|
喜好 |
是 |
53 |
28 |
44 |
33 |
34 |
30 |
22 |
25 |
39 |
73 |
381 |
89.4 |
|
否 |
6 |
10 |
2 |
3 |
4 |
4 |
4 |
6 |
0 |
6 |
45 |
10.6 |
|
购买
频率 |
无 |
3 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
3 |
9 |
22 |
5.1 |
|
偶尔 |
33 |
28 |
24 |
17 |
23 |
22 |
20 |
21 |
16 |
36 |
240 |
55.9 |
|
经常 |
23 |
10 |
23 |
19 |
13 |
11 |
6 |
8 |
20 |
34 |
167 |
38.9 |
|
类型 |
生 |
32 |
9 |
40 |
31 |
14 |
20 |
10 |
20 |
30 |
42 |
248 |
54.5 |
|
熟 |
29 |
29 |
24 |
5 |
24 |
17 |
16 |
9 |
17 |
37 |
207 |
45.5 |
|
地点 |
农贸 |
17 |
10 |
21 |
12 |
9 |
8 |
|
15 |
|
27 |
119 |
32.4 |
|
超市 |
32 |
15 |
17 |
18 |
28 |
20 |
|
14 |
|
45 |
189 |
51.5 |
|
个体店 |
12 |
15 |
10 |
6 |
3 |
5 |
|
1 |
|
7 |
59 |
16.1 |
|
购买
倾向 |
价格 |
19 |
8 |
17 |
6 |
15 |
8 |
2 |
6 |
9 |
11 |
101 |
18.8 |
|
颜色 |
27 |
12 |
29 |
28 |
16 |
13 |
12 |
15 |
22 |
28 |
202 |
37.6 |
|
部位 |
16 |
12 |
23 |
3 |
8 |
12 |
5 |
9 |
19 |
22 |
129 |
24 |
|
品牌 |
9 |
4 |
5 |
3 |
19 |
9 |
7 |
4 |
5 |
16 |
81 |
15.1 |
|
其他 |
5 |
6 |
0 |
2 |
2 |
2 |
3 |
2 |
0 |
2 |
24 |
4.5 |
|
烹饪
方法 |
煮 |
|
9 |
10 |
1 |
24 |
2 |
|
9 |
|
24 |
79 |
25.6 |
|
煎 |
|
3 |
5 |
0 |
4 |
0 |
|
1 |
|
4 |
17 |
5.5 |
|
炖 |
|
16 |
14 |
15 |
7 |
18 |
|
10 |
|
45 |
125 |
40.5 |
|
红烧 |
|
0 |
18 |
2 |
0 |
9 |
|
0 |
|
0 |
29 |
9.4 |
|
炒 |
|
0 |
10 |
2 |
0 |
2 |
|
0 |
|
0 |
14 |
4.5 |
|
其他 |
|
16 |
3 |
4 |
2 |
5 |
|
9 |
|
6 |
45 |
14.6 |
|
牛肉
分级 |
知道 |
10 |
2 |
11 |
0 |
10 |
7 |
2 |
5 |
14 |
12 |
73 |
17.1 |
|
了解 |
25 |
9 |
9 |
14 |
10 |
12 |
8 |
7 |
4 |
29 |
127 |
29.7 |
|
不 |
23 |
28 |
28 |
20 |
18 |
17 |
16 |
19 |
20 |
38 |
227 |
53.2 |
|
花纹 |
知道 |
10 |
5 |
12 |
0 |
7 |
6 |
4 |
5 |
18 |
13 |
80 |
20 |
|
了解 |
25 |
4 |
12 |
13 |
14 |
6 |
11 |
9 |
6 |
27 |
127 |
31.75 |
|
不 |
23 |
30 |
2 |
22 |
17 |
19 |
9 |
17 |
15 |
39 |
193 |
48.25 |
|
品质
差别 |
很少 |
19 |
20 |
15 |
14 |
10 |
13 |
10 |
8 |
|
19 |
128 |
32.7 |
|
一般 |
32 |
17 |
21 |
20 |
24 |
13 |
13 |
25 |
|
48 |
213 |
54.5 |
|
很多 |
27 |
0 |
3 |
0 |
4 |
3 |
1 |
1 |
|
11 |
50 |
12.8 |
|
注水 |
知道 |
24 |
5 |
20 |
25 |
7 |
17 |
12 |
10 |
30 |
23 |
173 |
40.8 |
|
了解 |
10 |
28 |
16 |
5 |
19 |
13 |
10 |
11 |
3 |
43 |
158 |
37.3 |
|
不 |
3 |
11 |
12 |
6 |
12 |
14 |
7 |
9 |
6 |
13 |
93 |
21.9 |
|
注胶 |
知道 |
9 |
5 |
7 |
0 |
7 |
6 |
0 |
10 |
6 |
23 |
73 |
17.8 |
|
了解 |
27 |
28 |
6 |
2 |
19 |
4 |
4 |
11 |
5 |
43 |
149 |
36.3 |
|
不 |
1 |
11 |
34 |
34 |
12 |
25 |
21 |
9 |
28 |
13 |
188 |
45.9 |
|
注淀粉 |
知道 |
12 |
5 |
15 |
1 |
7 |
4 |
7 |
10 |
11 |
23 |
95 |
21.4 |
|
了解 |
47 |
28 |
7 |
2 |
19 |
2 |
6 |
11 |
7 |
43 |
172 |
38.7 |
|
不 |
12 |
11 |
27 |
30 |
12 |
29 |
13 |
9 |
21 |
13 |
177 |
39.9 |
|
假牛肉
危害 |
知道 |
10 |
3 |
|
3 |
8 |
|
3 |
9 |
|
27 |
63 |
20.6 |
|
了解 |
24 |
19 |
|
9 |
13 |
|
13 |
15 |
|
28 |
121 |
39.5 |
|
不 |
26 |
13 |
|
20 |
12 |
|
7 |
10 |
|
34 |
122 |
39.9 |
|
鉴别 |
知道 |
4 |
0 |
11 |
1 |
6 |
5 |
1 |
5 |
4 |
9 |
46 |
12 |
|
了解 |
17 |
14 |
16 |
5 |
8 |
10 |
18 |
10 |
14 |
41 |
153 |
40.1 |
|
不 |
40 |
24 |
15 |
10 |
25 |
9 |
7 |
14 |
10 |
29 |
183 |
47.9 |
|
愿意了
解知识 |
不 |
1 |
0 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
1 |
3 |
0.75 |
|
一般 |
6 |
3 |
3 |
3 |
8 |
0 |
1 |
7 |
1 |
8 |
40 |
10 |
|
愿意 |
51 |
35 |
38 |
33 |
28 |
35 |
25 |
24 |
28 |
60 |
357 |
89.25 |
|
肉牛
体系 |
知道 |
1 |
0 |
1 |
0 |
5 |
0 |
2 |
0 |
2 |
7 |
18 |
4.4 |
|
了解 |
6 |
2 |
2 |
0 |
11 |
0 |
4 |
7 |
4 |
23 |
59 |
14.4 |
|
不 |
48 |
36 |
40 |
36 |
22 |
35 |
19 |
24 |
24 |
49 |
333 |
81.2 |
表2 注水牛肉的判别
|
判别方法 |
注水牛肉 |
正常牛肉 |
|
看 |
颜色暗淡、浅红，会有一些血水流出 |
鲜红色，表面比较干燥，没有汁液流出 |
|
按 |
没有弹性，肉质松软，易留有纹痕，用力按压时肉不能恢复，手摸没有黏性 |
按下去之后有很好的弹性，能恢复 |
|
割 |
割开之后肌肉切面湿润，有较强的光泽，肌纤维膨胀，从切口处可渗出汁液和血水 |
割开的时候，没有汁液和血水流出 |
|
贴 |
用餐巾纸贴在肉上，如果是注水的牛肉，纸张吸水速度快，餐巾纸马上就变湿 |
餐巾纸不会湿，只有油沾在上面 |
表3 注胶牛肉的判别
|
判别方法 |
注胶牛肉 |
正常牛肉 |
|
看 |
肉色鲜红或粉红，颜色奇怪 |
鲜红色，表面比较干燥 |
|
摸 |
牛肉表面发粘 |
手感滑爽 |
表4 注淀粉牛肉的判别（主要为熟牛肉）
|
判别方法 |
注淀粉牛肉 |
正常牛肉 |
|
看 |
牛肉横截面纹路模糊 |
牛肉横截面纹路清晰 |
|
捻 |
取一块黄豆大小的牛肉用食指和拇指捻，无韧性，易被捻成粉末 |
肉紧实，不会被捻碎 |
|
