注水牛肉的危害及辨识要点
肉类食品网 http://www.meat360.cn 2019/1/2 16:54:22 关注:892 评论: 我要投稿
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一、什么是注水牛肉?
注水牛肉通常是指屠宰工人给屠宰牛放血后向其动脉或心脏中注入水、泡打粉、明胶、卤粉、防腐剂等成分。往牛肉中注“水”是为了增加牛的重量和持水力,从而增加牟利。这些“水”不仅没有经过安全检测,甚至没有注入量的限制,通常一头牛会被注入25~30公斤“水”,危害可想而知。
二、注水牛肉有哪些危害?
1、非法添加剂
首先,注水牛肉中的非法添加剂严重超标。这些添加剂不会通过烹饪消除,超过人体的代谢水平反而会在体内积累,增加肝肾负担。
其次,注水牛肉中注入的泡打粉中,含有明矾,过量食用会导致铝在人体内积累,损害大脑及神经细胞,或可致老年痴呆和智障。
2、微生物超标
屠宰场的卫生标准严重不达标,向牛肉中注 “水”会带入环境中的致病菌,如单核李斯特菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等,并在牛肉内大量繁殖,食用可能会引起脑膜炎、化脓性感染等疾病。
即使高温烹制可杀死部分病菌,但其产生的毒素却不易被破坏,从而引起食物中毒或人畜共患病等。
3、营养成分流失
注水后的牛肉细胞渗透压增大,导致细胞破裂,蛋白质、脂肪等营养成分会大量流失,此外牛肉口感也会变差。
三、如何分辨注水牛肉
1、看颜色
正常牛肉通常呈深红色,随着放置时间的增长会逐渐呈暗红色。而注水牛肉颜色由于水的稀释和细胞的破裂,血红蛋白结合氧能力变差,颜色一般比正常肉浅,看起来较肿胀,放置后还会有相当的浅红色血水渗出。如果看见小贩不停地擦柜台上的水,很可能就是注水的。
2、用手压
质量过关的肉以手按压后,肉的凹陷很快能恢复原状,且无汁液渗出;“注水肉”含有多余的水,比较湿润,以手按压,切面有汁渗出,凹陷恢复较慢,有明显的水滑感。
3、贴纸巾
可将纸巾贴在肉的断面上,若是正常肉,吸水纸可完整揭下。而“注水肉”吸水速度快,马上变湿,易发生粘连,不能完整揭下纸。
四、如何判断牛肉新鲜度
可以通过牛肉的颜色来判断新鲜程度,因为牛肉中富含肌红蛋白,肌红蛋白与氧气有很大的亲和力,因此暴露在空气下不同的时间会呈现不同的颜色。然而,肌红蛋白同一氧化碳有更好的亲和力,只要在变色的肉中注入一氧化碳肉质会立即恢复成新鲜的鲜红色,因此在购买鲜肉的时候要特别注意查看生产日期而从这个角度来看购买冷冻肉反而更安全些。
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文章编辑:一米优讯 |
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