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超市里卖的鸭血，通常是盒装的、切片的，质地比较硬，小朋友也可以用筷子夹起来完整的一片。
但是包括我在内的川渝人对此持保留态度：真正的鸭血跟豆腐脑或布丁一样，别说切片了，用筷子都不好使！
明明共享一个名字，这两种鸭血有啥不一样？难不成有假货？
硬鸭血通常切片或切块出现，说不定还可以雕花丨豆果网网友@三东三东三东阿
新鲜鸭血长这样，别说切片了，切块都很需要手艺丨sg.trip.com
“紧”出来的软鸭血
不管人血鸭血，流出来后都会很快凝固。把新鲜鸭血静置几分钟后，鸭血就会变身凝胶态。再继续下去，进一步凝结，可能会很难吃（我没吃过）。
具体情况，可以参考你自己流血、止血、凝固、干涸的过程，或者一地干涸的血迹。
女性朋友们可能更能感受丨theaftercare.com
为了避免鸭血过早凝固，在盛放鸭血的容器中需要加上一些无害的盐类抗凝剂：传统作坊中，使用的就是食盐，而在工业化中则更多地选择柠檬酸钠等。
但是这样做出的完全不凝固的鸭血也不能吃，只能喝。要做出能吃的鸭血，传统做法会进一步用热水“紧一紧”，原理其实就是通过加温促使血液聚集沉淀。
至于具体怎么“紧”、水盐血的比例，很可能属于老板秘方，我真不知道。
硬鸭血成型记
有点硬的鸭血，俗称血豆腐，样子和包装都跟盒装豆腐很像。相比软滑的新鲜鸭血，血豆腐的生产过程很工业化。从屠宰场到加工厂，有一条完整的产业链：收集→过滤→凝固→封口→蒸煮→冷却→储藏。
这个过程会耗费较长的时间，因此对消毒的需求很严格。跟牛奶有点像，血豆腐的消毒分两种：121℃以上高温杀菌和65-85℃之间的巴氏杀菌。
高温杀菌更彻底，但是口感和风味都会受到影响；经过巴氏杀菌鸭血能够更好地留存口感与营养，因此更受欢迎，但保鲜期也相对短一些。
材料一样，口感不同
看到这里，问题来了。新鲜鸭血和血豆腐变身好像基本都靠盐和加热，为什么最后的成品口感差异这么大呢？
新鲜鸭血是半成品，而血豆腐是成品，热一热就能吃，两者加工程度不一样，导致蛋白质热变性收缩、保水能力均有明显差异。此外，水分流失留下的孔隙也会影响口感，孔隙多而大就会显得粗糙。以上种种因素联合影响最终就造就了截然不同的口感。[1]
举个例子：在90℃时，加热5分钟，鸭血的失水率为2.37%；而加热60分钟则到了4.95%。加热时间越久，鸭血的失水率就越高[1]。像前面说的经过高温杀菌的鸭血，口感就会比较干和韧。
这个一定是高温杀菌过的鸭血丨豆果网网友@尖尖实验室
有一个类似的例子是硬一点的北豆腐和嫩滑的南豆腐（也叫老豆腐和嫩豆腐）。豆浆加盐变成豆花，豆花去水变成豆腐。如果保留85%的含水量会得到北豆腐，保留90%含水量会得到南豆腐。煮鸡蛋则是另一种类似：煮时间短的鸡蛋中蛋白质变性不彻底，很嫩，多煮一会儿蛋白质就彻底变性，也就是“煮老了”。
鸭子那么小，鸭血够吃吗？
现在你知道了，不管是布丁状鸭血还是豆腐状鸭血，都是鸭血做的，也算各有各的好吃。接下来一个担忧出现了：鸭子体型那么小，有那么多鸭血给我们吃吗？
够！够够的！
根据中国畜牧业协会与世界粮农组织的数据，2020年中国出栏了46.83亿只膘肥体厚、血液充沛的鸭子。如果按照一只肉鸭宰杀时能收集到0.1升血液来计算，2020年我国的鸭血产量可达43.83万吨[2,3]，平均每个中国人一年能分到313克鸭血。
考虑到人不会天天吃鸭血、也不是人人都吃鸭血，所以如果这些鸭血都被收集起来，鸭血产量完全能够保障大家的火锅、鸭血粉丝汤需求。多说一句，这个鸭血产量不仅够中国人实现鸭血自由，还足够经干燥处理后做成血粉，加到动物饲料里做营养补充剂。
欧美国家虽然不太吃血，但他们经常在园艺中用动物血粉为土壤补充氮元素丨gardeningknowhow.com/
鸭血有假吗？
虽说理论上鸭血产量完全可以保障大家的鸭血自由，但我们吃到的鸭血会不会是用其他动物的新鲜血液做成的呢？
当然有可能！
不少报道揭露了猪血冒充鸭血的现象，毕竟猪个头大、血液总量多，也更便宜。虽然新鲜卫生的猪血也能吃，不过猪血吃起来腥味重、口感也粗糙些。为了让猪血吃起来像鸭血，制作者会往猪血里放添加剂。至于这些添加剂能不能吃，只有天知道了。
同理，也有用鸡血、牛血、鹅血冒充鸭血的。
相关新闻报道丨网页截图
要准确判断“鸭血”是不是来自于鸭，恐怕要拿到实验室去化验，看看有没有来自其他动物的成分。对于大多数人来说，想要吃到真鸭血，还是要去大品牌的餐厅吃、去有资质的市场买，遇到假货的概率会小一点。再不济，吃坏了肚子还能找到地方赔偿。
最后不鼓励自己在家做鸭血。血液营养丰富，本身就是理想的细菌培养皿，吃坏肚子了可不好玩，而且你在自己家里鼓捣一盆子血的样子，真的有点像杀人狂。
参考文献
[1]陈菲, 王道营, 诸永志, 等. 不同加热时间对鸭血豆腐品质的影响[D]. , 2011.
[2]http://www.waterfowl.org.cn/newsxq.html?id=342
[3]闫建伟, 王雅鹏, 麦尔旦, 等. 肉鸭价格波动的影响因素研究[J]. 中国家禽, 2015, 1.
[4]杨雪松, 孙杨赢, 潘道东, 等. 阿拉伯胶, 瓜尔豆胶复配对鸭血凝胶特性的影响[J]. 食品科学, 2018, 5.
[5]http://www.bjnews.com.cn/feature/2012/05/14/198858.html
[6]http://fuyang.ahwang.cn/fuyangnews/20210311/2206690.html
[7]http://media.people.com.cn/n/2015/0316/c40606-26696824.html
[8]http://news.ifeng.com/society/5/200906/0616_2579_1204876_2.shtml
作者：JerezS
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