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到底怎么挑猪肉?


肉类食品网 http://www.meat360.cn 2022/10/6 21:04:31 关注:1029 评论: 我要投稿

  
  总结来说,正常新鲜育肥猪肉皮薄毛孔细小而致密,瘦肉鲜红色,有光泽,脂肪呈乳白色。外观微干或湿润,不粘手。瘦肉中间有少量脂肪,横切面看上去象大理石花纹,肌肉指压后凹陷处立即恢复,具有鲜猪肉固有的气味,无异味。
  第一:看猪皮
  最直接的方法是看猪肉的“检疫印章”,正规肉猪在检疫合格后会加盖检疫印章。一般检疫印章是从头到尾刷一个长条状印章,包括省份、检疫时间等信息,因此割下的每条肉上都应该能见到章印(超市买的肉不带印章是因为超市都是包装好的去皮的肉)。
  另外,优质猪肉,肉皮应清洁干净,没有任何斑点,呈白色或乳白色,黑毛猪可见黑色毛根。如果肉皮上刚好有乳头,母猪的乳头细而长,质地硬,有皱褶,其横切面明显可见乳池 ,纵切面为淡粉色,海绵状乳腺,育肥猪肉乳头短而软,乳池和乳腺不明显 。
  第二:识颜色
  健康安全的猪肉应为鲜红色或者粉红色,具有比较鲜艳的光泽,没有或很少有液体流出。因为在屠宰后,猪肉表面肌红蛋白与空气中氧气发生反应,逐渐从暗红色变为鲜红色。如果暴露在空气中时间过长,会呈现暗褐色,这种颜色表示猪肉品质下降,猪肉已经不新鲜。而肌肉颜色艳红或深红,则极有可能为瘦肉精猪肉,请谨慎购买。猪肉注水后,注水猪肉肌肉色泽黯淡,表面有明显水迹,用手触摸会有细小水珠,瘦肉组织松驰且颜色较淡。另外,新鲜猪肉的脂肪比较坚硬,呈现白色或者乳白色。
  第三:闻气味
  猪肉的气味除带有微微腥味外,不会有其它异味和臭味,结合颜色观察,应该有新鲜猪肉味的感觉。
  第四:试弹性
  肉的弹性也是选购的重要依据之一,健康新鲜的猪肉都具有较好的弹性,压坑会短时间快速弹起,存放时间较长和病猪按压其弹性会明显下降或者不能弹起。
  买回来的肉如何储存?
  猪肉买回家后如果不立即食用的话,应该放在冰箱冷冻区保存。
  如果采购量大的话,建议先分装成小分量再冷冻,因为反复冷冻-解冻过程会严重破坏肌肉微观结构、降低了猪肉品质。
  那从冷冻层拿出的猪肉应该如何解冻比较好呢?
  有很多研究比较了不同的解冻方法,发现微波解冻作为一种快速解冻方式,耗时短,与慢速解冻相比,大大提高了解冻效率,且能较好地保持猪肉的保水性,嫩度和色泽,解冻后猪肉蛋白变性程度较低,肌肉中必需氨基酸和非必需氨基酸含量会高于低温解冻、流水解冻、室温解冻等方法,新鲜度也仍在一级鲜肉的水平,因此微波冻能够很好地保持肉的品质。
  为什么猪肉上要盖章?
  《生猪屠宰管理条例》中第十条明确要求“生猪定点屠宰厂(场)屠宰的生猪,应当依法经动物卫生监督机构检疫合格,并附有检疫证明”。另外,此“管理条例”中还规定,除了检疫合格外,猪肉还需要经过品质检验,品质检验合格的猪肉还要“加盖肉品品质检验合格验讫章或者附具肉品品质检验合格标志”。
  也就是说,经过正规检验检疫的猪肉,其身上方能加盖检疫验讫印章;如果存在不合格的猪肉产品,其需要按照相关流程进行处理,样品根本不会流入市场。
  因此,在猪肉身上盖章是一种证明,盖章后出厂的猪肉,是可以放心选购的检疫合格、品质检验合格的猪肉。
  为什么印章的颜色、形状不同?
  从原理角度来看,卫生许可部门在宰杀好的生猪上加盖的印章为蓝绿色,但根据不同的地域差异,有些地方也会使用不同颜色的印章;无论是蓝色印章还是红色印章,仅仅是颜色不同,都属于合格猪肉。
  颜色不同可以理解,那为什么印章的形状同样存在差别呢?
  圆形印章的作用是证明肉品合格,也就是说,此章是经过专业的兽医部门,生猪宰前检疫和宰后检疫及屠宰厂肉品品质检验合格后盖上的印章;一般在章内还会标有定点屠宰厂的名称、序号、屠宰时间等信息。
  虽然圆形印章很重要,但这并不意味着只有盖了圆形章的猪肉才是合格的,我国的相关规定并没有对印章的形式做出统一规定。
  早期阶段对猪肉加盖的是圆形印章,目前我国又推行了方便实用性更高的长条滚筒式印章、针刺式印章等,具体的盖章形式由各地的主管部门来规定,形状发生改变是正常的事情,章虽不同,但安全性相同。
  印章颜色与猪肉的性别有关?
  网上有人说:猪身上的蓝色印章代表是公猪,红色印章代表是母猪,那么这种说法是真的吗?
  事实上,这样的说法,不存在任何科学原理;
  国家的相关标准只规定了印章颜料需满足可食用的要求,但对于颜色的使用并未作出规范,除了蓝色和红色以外,有些地方甚至会用绿色、紫色等颜色的印章加盖猪肉。所以,此理论不可信。
文章编辑:一米优讯     
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