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一、预制菜争议背后：餐饮业 “内卷式生存” 的无奈突围
（一）行业内卷化：从 “扩张狂欢” 到 “降本绞杀”
2022 年，随着社会秩序逐步恢复，此前被压抑的消费热情使得市场对未来餐饮行业前景持有乐观预期。资本迅速捕捉到这一市场信号，大量涌入餐饮业。在短短两年内，餐饮业连锁化率从 15% 急剧攀升至 23%。一时间，各类连锁餐饮品牌在大街小巷广泛布局，标准化、规模化运营模式成为行业发展趋势。
然而，市场总需求并未如预期般持续增长，反而在多种因素作用下逐渐收缩。这致使众多连锁品牌陷入 “规模不经济” 的困境。以九毛九、呷哺呷哺等为代表的连锁餐饮企业，单店营收下滑 12%。尽管门店数量有所增加，但由于租金、人力等刚性成本支出，资产回报率（ROI）同比下降 8 个百分点。
在此情形下，预制菜成为众多餐饮企业应对危机的策略选择。通过中央厨房集中生产，企业可将后厨人力成本降低 30%，出餐效率提升 40%。西贝、眉州东坡等知名品牌，预制菜使用率已超过 60%。这反映出企业在连锁化扩张后，为应对经营效率危机所采取的举措。正如一位餐饮行业从业者所言：“并非企业不愿提供传统烹饪菜品，而是在当前市场环境下，预制菜成为维持企业生存的必要手段。”
（二）头部企业的 “囚徒困境”：越排斥越依赖
在预制菜争议中，头部企业常成为舆论关注焦点。消费者和媒体批评其背离传统餐饮的烟火气，以工业化产品取代厨师的手工制作。然而，这些批评往往忽视了头部企业面临的巨大财务压力。
以某上市餐饮集团为例，2024 年其预制菜相关成本占比达 28%。但值得注意的是，相较于传统现做模式，采用预制菜后毛利率提升 5 个百分点。对于年营收达百亿级别的连锁品牌而言，这 5 个百分点的毛利率提升意味着数亿元的利润增长。
更深层次的问题在于供应链锁定效应。一旦企业采用预制菜，就需投入冷链物流、中央厨房等重资产。据估算，这些配套设施的建设和运营成本高达数亿元。这使得企业在考虑放弃预制菜时，面临高昂的退出成本。西贝在回应罗永浩质疑时，虽承诺 “门店现做”，但实际仍保留 70% 的预制菜供应链。这并非西贝主观意愿，而是受商业现实制约。正如西贝创始人贾国龙所说：“企业也期望回归传统烹饪模式，但现实条件不允许。”
二、线上营销失灵：信任崩塌下的流量焦虑
（一）从 “流量神话” 到 “效果黑洞”
过去，线上营销被餐饮企业视为实现业务增长的重要途径。数据显示，过去五年间，餐饮企业在线上营销方面的投入年均增长 35%，增速显著。无论是社交媒体广告投放，还是与探店博主合作，均被寄予厚望，期望借此吸引大量客源并提升销售额。
然而，现实与预期存在较大差距。美团点评数据显示，2024 年用户对网红餐厅的信任度降至 32%，与 2020 年相比近乎腰斩。这表明网红餐厅在消费者心中的可信度大幅降低，消费者在餐饮消费决策时更加谨慎和理性，不再轻易受线上宣传影响。
九毛九的案例具有代表性。2024 年，九毛九旗下品牌市场费用激增 25%，主要用于线上引流，期望吸引更多顾客。但实际营收仅微增 1.5%，投入产出比（ROI）从 1:3 大幅降至 1:1.2。这表明尽管九毛九在营销上投入大量资金，实际效果却不理想，新增收入难以覆盖营销成本，投入与产出严重失衡。
类似情况在餐饮行业并非个例，呷哺呷哺等众多餐饮企业也面临同样困境。这一系列现象表明，线上营销对餐饮企业的影响力逐渐减弱，曾经的 “流量神话” 正转变为 “效果黑洞”，企业投入大量资源却难以获得相应回报。
（二）信任纽带断裂的三大病灶
线上营销失灵的根本原因在于用户、平台与商家之间信任关系的破裂，主要体现在以下三个方面：
评价体系失真：当前餐饮市场中，探店博主商单占比超过 60%，多数探店内容为商业合作产物。部分博主为获取商业利益，对餐厅进行过度美化和虚假宣传，导致消费者实际体验与宣传不符。同时，大众点评等平台刷单现象屡禁不止，刷单成本降至 5 元 / 条。商家通过刷单制造 “好评如潮” 假象，误导消费者决策。当消费者依据虚假评价选择餐厅，却遭遇糟糕体验时，对平台和商家的信任将受到严重损害。例如，某消费者因某网红餐厅高评分和大量好评前往就餐，却发现菜品口味差、服务态度恶劣，与宣传大相径庭，此后对这类评价产生怀疑。
价格预期透支：直播团购兴起后，许多餐饮企业采用低价策略吸引流量，陷入 “低价成瘾” 困境。为吸引消费者，企业推出超低折扣团购券，如某火锅品牌推出 19.9 元秒杀券。但这种策略常以牺牲产品质量和服务为代价。消费者使用团购券到店消费时，发现食材缩水、分量不足，与正常消费体验差距较大。这不仅导致消费者满意度大幅下降，复购率暴跌 40%，还使消费者感觉被商家欺骗，对商家信任丧失，同时对线上团购营销方式产生抵触情绪。
信息黑箱效应：在餐饮消费过程中，消费者对 “预制菜占比”“食材保质期” 等关键信息缺乏知情权。商家为避免因使用预制菜或食材保质期问题引发消费者担忧，刻意隐瞒这些信息。消费者在不知情情况下消费，如同 “花钱买盲盒”，充满不确定性和焦虑。当消费者发现食用的是预制菜或食材存在质量问题时，会对商家和整个餐饮行业产生信任危机。例如，某餐厅因大量使用预制菜且未在菜单明确标注被曝光，消费者得知后表示失望和愤怒，对该餐厅及类似餐厅信任度急剧下降。
三、高德扫街榜破局：重建信任链条的 “鲶鱼效应”
（一）用 “行为数据” 重构评价体系
在当前市场环境下，传统餐饮评价体系公信力逐渐下降。在此背景下，高德推出的 “扫街榜” 为行业带来新的发展思路。该榜单首次将导航频次、到店时长、复购率等 200 多项真实行为数据纳入算法，完全排除人为因素干扰。
基于真实行为数据的榜单，使消费者的每一次选择都成为评价依据，真正实现 “用脚投票”。数据显示，“扫街榜” 推荐的餐饮门店到店转化率高达 45%，比传统榜单高出 23 个百分点。例如，北京一家贵州米粉店登上 “扫街榜” 后，流量增长近 300%。这表明消费者更倾向于信任基于真实行为数据的推荐，而非可能被人为操纵的榜单。
（二）免入驻费策略背后的信任杠杆
对于商家而言，高德的 “0 佣金 + 流量补贴” 政策具有重要意义，有效解决了长期面临的两大痛点。
首先是成本压力。以某中型连锁品牌为例，经测算，入驻高德后每年可节省平台费用 80 万元，相当于 3 家门店一个月的租金。在当前餐饮行业竞争激烈、利润空间有限的情况下，这一费用节省为商家减轻了较大负担。
其次是信任背书。高德通过 “门店热力图”“实时客流” 等功能，为消费者提供门店真实人气信息，有效避免消费者被虚假好评误导。例如，上海的 “湘菜人家” 餐厅，消费者通过高德相关功能可直观了解餐厅繁忙程度，从而更有信心选择该餐厅。这不仅提升了消费者信任度，也为商家带来更多客流量。自入驻高德以来，“湘菜人家” 流量增长 3 倍，经营状况良好。
（三）倒逼行业透明化的多米诺效应
短短 3 天内，15 万商家入驻高德，这一现象表明商家积极选择值得信任的平台。这种趋势正推动整个餐饮行业发生深刻变革。
随着更多商家入驻高德，行业供应链正在重构。统计显示，已有 50% 的入驻商家主动公示 “预制菜使用比例”，部分品牌甚至推出 “半预制”“现制” 双菜单。例如，某知名连锁餐厅在高德影响下，不仅公示预制菜使用情况，还设立现做菜品专区，为消费者提供更多选择。这种透明化举措，使消费者能够放心消费，有助于恢复消费者对餐饮行业的信任。在这一趋势下，预制菜占比有望逐步降低，餐饮业将回归以美味和品质吸引顾客的健康发展轨道。
四、预制菜的终局：从 “生存工具” 到 “价值选项”
（一）短期：信任重建期的双向救赎
2025 年国庆黄金周期间，高德与多家餐饮企业合作开展预制菜信息公示试点项目。数据显示，参与试点的门店公示预制菜信息后，客流回升 18%，客单价超过未公示门店 12%。这表明消费者并非完全排斥预制菜，而是更关注是否拥有 “明码标价的选择权”。
在信任重建过程中，高德等平台发挥关键作用。通过 “门店热力图”“实时客流” 等功能，高德为消费者提供更透明、真实的门店信息，使其能够放心选择餐饮门店。对于企业而言，这是一个从 “被迫隐瞒” 到 “主动优化” 的转变过程。企业逐渐意识到，主动公示预制菜信息，提升产品品质和服务水平，有助于赢得消费者信任。例如，某知名连锁餐厅在高德建议下，不仅在菜单明确标注预制菜使用情况，还推出 “现做 + 预制” 组合套餐，为消费者提供更多选择。这一做法不仅未降低消费者满意度，反而提升了信任度和忠诚度，实现企业与消费者双赢。
（二）中期：标准化与个性化的再平衡
随着《预制菜食品安全国家标准》的实施，预制菜行业迎来重要发展阶段。此前，由于缺乏统一标准，预制菜行业存在诸多问题，如菌落超标、保质期虚标等。国标草案中 “不添加防腐剂” 等强制性指标的提出，将对行业进行深度调整。预计未来两年内，约 30% 的劣质预制菜将被市场淘汰。
在劣质产品出清的同时，预制菜行业正朝着更细分、多元方向发展。针对办公速食场景，“10 分钟即热餐” 受到市场欢迎，其毛利率可达 45%，远超传统预制菜 28% 的水平。这类产品以便捷、高效的特点，满足上班族快节奏工作中的用餐需求。针对家庭聚餐场景，“大师半成品” 备受青睐。这些产品由知名大厨参与研发，保留传统烹饪特色，让消费者在家中也能享受餐厅级美食。例如，某品牌推出的 “大师红烧肉半成品”，选用上等五花肉，采用传统工艺烧制，消费者只需简单加热即可享用色泽红亮、肥而不腻的红烧肉。这些场景化细分产品的出现，丰富了预制菜市场品类，为消费者提供更多个性化选择，推动预制菜行业向高质量方向发展。
（三）长期：回归 “产品为王” 的本质
当信任关系得以重建，预制菜行业将回归 “产品为王” 的核心竞争逻辑。某地方菜品牌在高德支持下，试点 “现制菜直播厨房”。通过直播，消费者可实时观看厨师现场制作菜品过程，感受厨房烟火气。这一举措吸引大量消费者关注，复购率提升至 55%。这表明在餐饮行业，“烟火气” 仍具有较高价值，消费者对现制菜的情感需求难以被完全替代。
未来餐饮生态不应是预制菜与现制菜的简单对立，而是 “效率” 与 “体验” 的有机结合。预制菜凭借高效、便捷特点，满足消费者快节奏生活中的刚性需求，解决 “吃什么、怎么做” 的问题。现制菜则以独特口感、新鲜食材和个性化服务，满足消费者对美食的情感追求和社交需求。两者相互补充，共同构成丰富多样的餐饮市场。例如，工作日午餐时间，消费者可能选择便捷的预制菜套餐快速解决用餐问题；周末家庭聚餐时，更倾向于选择现制菜，享受家庭团聚、共享美食的温馨氛围。连接两者的关键是保障消费者的知情权。只有让消费者清楚了解菜品制作方式、食材来源等信息，才能根据自身需求和偏好做出选择，实现 “明明白白消费”。
结语：信任才是餐饮业的 “终极预制菜”
罗永浩与西贝关于预制菜的争议，表面上是菜品制作方式的讨论，实则反映消费者对被 “套路” 的不满情绪。在信息透明时代，消费者更注重真实与真诚。高德进入餐饮市场，如同在行业中引入新的活力，揭示了餐饮业的核心要素：信任是行业发展的基石。
未来，当预制菜不再是企业降低成本的隐蔽手段，而是消费者自主选择的便利选项；当线上平台从单纯的流量获取者转变为用户与商家信任关系的构建者，餐饮业才能摆脱当前的发展困境，重拾消费者对 “好好吃饭” 的期待。
这场行业变革不仅是挑战，更是重塑行业的机遇。它使我们认识到问题所在，也为未来发展指明方向。在追求效率与创新的同时，回归餐饮本质，以美味和真诚满足消费者需求，这或许是预制菜争议和行业变革带给我们的重要启示。
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