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公母猪肉的鉴别与处理技术
肉类食品网 http://www.meat360.cn 2018/11/19 8:56:24 关注：3669 评论： 我要投稿
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一、公母猪肉的鉴别
1、性臭味
直接嗅检、还可用加热实验（烧烙、煮沸、煎炸）鉴定。
①公猪肉具有性臭味，且以唾液腺、脂肪和臀部肌肉最明显。
②母猪肉一般闻不到性臭味（约1%的母猪有性臭味）。
③肥猪肉没有性臭味。
2、皮肤
（1）母猪肉
①皮肤厚硬、粗糙而发黄，多有皱纹，毛孔粗大而深，特别是荐部皮肤有大如米粒、小如芝麻的凹陷（俗称沙眼）。
②皮肉层次分明，结合处疏松。
（2）公猪肉也有类似表现，且上颈和肩部皮肤显得特别厚。
（3）肥猪肉皮薄细软，毛孔细而浅，皮肉结合紧密。
3、肥膘
①公猪肉与母猪肉皮下脂肪脆硬，呈青白色，触摸时黏附的脂肪少，个别母猪肉的皮与皮下脂肪之间有一薄层脂肪呈粉红色（俗称红线）。
②肥猪肉皮下脂肪细软，呈白色，触摸时黏附的脂肪多。
4、肌肉
①公、母猪肌肉呈深红色或暗红色，纤维粗，纹路明显，断面颗粒大，含水分较少。
②肥猪肌肉呈淡红色，纤维细，断面颗粒小，含水分较多。
5、肌间脂肪
①公猪肉与母猪肉很少或缺乏。
②肥猪肉 较丰富。
6、乳头和乳腺
①母猪肉乳头长而硬，乳头孔特别明显，横切乳头，两乳池明显可见，纵切乳房部，可见到淡粉色海绵状乳腺。
②公猪肉乳头虽不长大，但具有阴囊和脐囊，如割去睾丸、脐囊和和生殖器，则局部留下大的割痕。
③肥猪肉乳头短而软，乳头孔不明显，也看不到乳池和乳腺即使是大乳头品种的猪，乳腺也不发达。
7、腹围
母猪肉的腹部较肥猪肉宽阔，晚阉母猪肉则在腹肋部留下摘除卵巢时的伤疤。
8、肋骨和骨盆
①母猪肉肋骨扁而宽，骨膜白中透黄，尤其是前五根肋骨更为明显；骨盆腔比较宽阔。
②肥猪肉肋骨扁圆形，骨膜呈淡粉色，骨盆腔不宽阔二、公母猪肉的处理
1、下列情况可作鲜销处理
①经修割掉乳腺部分的皮薄肉嫩的未生育的小母猪肉。
②初产母猪去势后经肥育四个月以上者。
2、公猪肉及其晚阉肉不应作鲜销处理。性气味轻微者，割除筋腱、脂肪、唾液腺后，可作灌肠、腊肠等复制品的原料。
3、脂肪可炼制食用油或工业用。
4、经兽医卫生检验允许市销的质量较好的母猪肉，必须挂牌标明“母猪肉”，或在肉尸的多个部位盖上标有“母猪肉”字样的图章。
总之 公母猪肉的皮厚、肉质粗硬，很难煮烂，味道差，食用价值低。为了维持消费者的利益，对市售的公、母猪肉，应实行挂牌标明的办法或适当降低价格。也有应禁止销售母猪肉及其制品的说法，其理由是① 母猪生长期较长，纤维粗大，口感不好；
② 在母猪生长及哺乳期间，会使用大量的药物，这些药物会残留在母猪体内；③ 同时，由于母猪肉体内含有大量的雌性激素，少年儿童经常食用会影响身体正常发育，可能导致性早熟。
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| 文章编辑：一米优讯 |
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