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水质对肉与肉制品质量的影响
肉类食品网 http://www.meat360.cn 2020/9/11 14:50:16 关注：2237 评论： 我要投稿
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肉类加工业每天都要使用大量的水，在生产过程中，水用来清洗设备、器具、操作台、传送带和其他与肉类接触的表面，屠宰时每处理一只鸡大约使用27升水，每处理一头牛大约用1500升水。此外，水也是肉制品加工中使用最广泛的配料之一。
水分子很简单，一个水分子由一个氧原子和两个氢原子构成，但是这三个原子的空间结构，使水分子产生了独特的分子极性，这在肉制品加工中是非常有利的。水分子中的H+和O-能结合肉蛋白中带负电荷与带正电荷的氨基酸结构，使肉蛋白与水结合，在加热过程中保持水分，从而增加出品率。在盐溶液中，水与蛋白质的相互作用会使某些肉蛋白溶解，在加热时形成蛋白质-水凝胶，凝胶在冷却时能保持水分，有利于产品形成良好的质地和口感。在重组火腿类产品中，这种蛋白质凝胶能够将肉块很好的粘结在一起。
使用纯净水是最理想的，可惜真正的纯净水很少，大多数水都或多或少含有各种各样的污染物，这些污染物会对加工肉制品的质量和出品率产生影响。
因此生产用水除了安全，达到公共饮用水卫生标准外，还要考虑很多水质因素，包括水的硬度、含铁量和pH值等，它们对肉与肉制品的加工过程和生产成本产生很大影响。其中水的硬度尤为重要。
水的硬度取决于溶于水中的矿物质含量，主要是钙和镁的含量，通常表示为mg/L。水的硬度大致分为几个等级：0-17mg/L软水，18-60mg/L稍硬，60-120mg/L较硬，120-180mg/L硬水，180mg/L以上非常硬。世界卫生组织（WHO)推荐生活饮用水的硬度应在100mg/L以内。我国国家标准（GB5746—2006）要求生活饮用水的硬度在450mg/L以内。
硬水引起的问题
硬水在清洗和干燥设备及器具表面时，会留下明显的白色斑点或沉积物，即水垢。过度结垢会使水管和热水器的寿命缩短。水垢不是良好的热导体，在加热元件上不断积累会减少传热，甚至可能导致加热元件过热和烧坏。钙和镁的存在也会降低用于清洗设备的肥皂和洗涤剂的发泡性和清洁效果，使清洁过程效率降低或使肥皂和洗涤剂的消耗量增加。而软水在没有洗涤剂的情况下，也能很好地发挥洗涤作用。2009年，国际家禽科学杂志（International Journal of poultry Science)刊登了一项关于水对鸡皮上细菌去除效果的研究，该研究使用超硬水（200mg/L）、中度硬水（100mg/L）和软水（0mg/L）洗涤肉用鸡皮样品（连续5次，每次一分钟），鸡皮样品被放置在振荡器的测试试管中，之后取出样品，得到剩余的细菌数。研究结果显示，用软水洗涤的鸡皮表面的弯曲杆菌和假单胞菌明显少于用硬水洗涤的样品，葡萄球菌含量略小，但是差异性不显著。作者得出的结论是，在清洗动物胴体时，降低水的硬度有利于减少胴体表面的细菌数。
前面已经提到，水是肉制品加工中使用最广泛的非肉成分之一，但在考虑非肉成分功能的重要性时，水是最容易被忽略的。在火腿类产品配方中，水的添加量达到40%或更多，最终产品含有超过70%的水。显然，水是产品的重要组成部分，对产品的质量有重大影响。
一些与水有关的因素影响肉制品的质量和出品率，它们包括水的硬度、pH值、水中的其它溶解物、盐水制备过程和盐水温度。水的硬度是一个大问题，在一些地区，水中铁含量高，会加速肉制品的酸败和风味的改变。
由于水的硬度主要是钙和镁离子引起的，它们是二阶阳离子，会优先与肉中蛋白质结合，大大降低肉中蛋白质和水的结合能力，从而降低出品率。
使用硬水加工肉制品，磷酸盐会与硬水中的矿物质结合，使磷酸盐不能与肉中的蛋白质发生反应，从而降低磷酸盐的效果，导致产品出品率降低。
硬水还会在水分配系统的设备表面形成水垢。例如，导致盐水注射机的针头变得狭窄或堵塞，使盐水注射不均匀。
水的pH值也是需要注意的，市政自来水的pH值会随着水处理方法的不同而发生变化，市政用水有很宽泛的标准，所以它的pH值会有大幅度的变化，因此需要对水的pH值进行定期检查。
最后，水温也是一个重要因素，但容易控制。冷水能提高蛋白质的提取率和结合力，有利于肉蛋白质与水分子的结合。
低温有利于控制微生物的繁殖，在配制火腿盐水时必须严格控制温度，以保证产品的一致性。一些工厂使用冰盐水（-4℃到-1℃）来增加肉蛋白的提取率。一些加工者会用温盐水（10℃到15℃），这样有利于腌制料发挥更好的作用。无论选择什么温度，最关键的一点是保持温度恒定，以保证产品的一致性。
制备火腿盐水时一定要保证所有配料都充分溶解。磷酸盐在所有的盐水配料中是最难溶解的，所以首先要溶解磷酸盐。有些工厂甚至会用热水溶解磷酸盐，因为磷酸盐在热水中的溶解度比冷水中大得多，接下来应当溶解异抗坏血酸钠，它是第二难溶的，如果它没有完全溶解，可能导致产品的颜色不均匀。之后应按食盐、甜味剂和调味料的顺序添加。亚硝酸盐在最后加入，并且是临用前加入，因为加早了它会与异抗坏血酸钠发生反应而失效。
硬水中含有的铁会导致质量问题。铁是一种强大的氧化反应催化剂，它会加速酸败和产生异味。铁也可以加速氧化，改变新鲜香肠制品的颜色。水中铁的存在还会导致输水管道产生铁细菌问题。铁细菌通过氧化铁产生能量，同时也产生铁锈色污泥，这些污泥可以使管道变窄甚至堵塞管道。因此在水到达工厂之前，除去铁是非常明智的。
加工肉制品最好用软水，有益于保证火腿的质量和达到稳定的出品率。在火腿中注射相对高pH值和低温的盐水更有利于火腿的质量和出品率。
使用发酵剂生产发酵肉制品还要留意氯的问题，因为含氯的水很可能会抑制发酵菌的生长。
定期测试水源的硬度、铁含量和pH值，确保水质没有随水源的改变而发生变化是非常必要的。测试取样时应多取几个位置。某一地点的意外污染或积累在输水管道终端的污染都会引起生产用水质量的改变。即使是市政水源，也要对水进行定期检测，因为市政水处理系统的改变可能会影响水质。
应对硬水
目前有很多减少水硬度的处理系统可供选择。最常见的水处理系统是离子交换系统，硬水通过这个系统时，水中的钙镁离子会与树脂中的钠离子交换，从而降低水的硬度。这些树脂经过浓缩的氯化钠溶液冲洗，又可以再生。离子交换系统也可以用来去除铁，但必须使用不同的树脂。另外一种降低水硬度的方法是反渗透，它通过超滤膜去除水中的离子。这个方法比离子交换法成本高出很多，但不会出现在离子交换过程中钠离子含量升高的问题。
不要忘记制冰机
在肉制品加工中，水也会以冰的形式加入产品中，或者用冰来冷却产品。细菌、霉菌和病毒在冰中可以存活，水冻成冰后，污染物在冰中继续存在。制冰机的清洁和卫生是经常被忽视的。建议每周清洗制冰机和储冰罐，以防止霉菌孢子和细菌的增值。
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| 文章来源：中国肉类机械网 文章作者：郝立静，齐晓辉等 文章编辑：一米优讯 |
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