混合羊肉卷是指允许将牛肉、猪肉、鸭肉与羊肉混合,制成不写“羊”字的所谓“火锅涮”、“精品涮肉”、“精制肉卷”等冷冻羊肉卷产品。
混合羊肉卷的成分主要有牛肉、猪肉、鸭胸肉、羊肉、羊油、狐狸肉、水貂肉、老鼠肉等,是伪劣的羊肉制品。
混合羊肉卷的成本价只是合格羊肉卷售价的一半甚至不到两成,基本都是用猪肉、鸭肉为主要原料。
由于不良商贩追求混合肉卷的食用效果,靠羊油膻味来以假乱真,随意添加羊肉香精,对消费者的生命健康造成威胁,构成严重的食品安全隐患。
混合羊肉卷的鉴别方法
1.感官鉴别
通常情况下,混合羊肉卷的脂肪和瘦肉有明显分层,如果事先经过搅拌并压制成型,脂肪和瘦肉分层就不明显了,但放入热水中均易分离。
1.1 猪肉与羊肉的鉴别
猪肉颜色较浅,多为淡红色,脂肪柔软,切面光滑,用拇指和食指碾搓可溶化为油状,手感细腻,有明显的猪肉香味；羊肉肉色较深,脂肪发硬,切面粗糙有裂纹,用拇指和食指碾搓发干发脆,不溶化为油状。猪肉和羊肉差别较大,可以通过外观和气味进行鉴别。
1.2 牛肉与羊肉的鉴别
牛肉肉色深红,肌纤维较粗,脂肪为灰白色,肉品散发淡淡肉香；羊肉呈红色,肌纤维较细,脂肪呈白色,肉品有明显的特殊羊膻味。掺假时多用羊肉的血水浸泡牛肉,致使两者在颜色和气味上很难辨认,可用血清测定法进行鉴定。
1.3 鸭胸肉与羊肉的鉴别
用带有脂肪的鸭胸肉制作“混合肉卷”时,一般采用脂肪对脂肪的整齐排列方式,两脂肪中间存在缝隙,缝隙两侧明显可见鸭羽拔除后的毛囊,呈麦穗样褐色小点,均匀排列。不含脂肪的鸭胸肉多与其他肉混合制成,每块肉解冻后大小均匀,肌纤维呈人字形排列,肌肉鲜嫩而酥松,与肌纤维较细且排列不均匀的羊肉有明显区别。另外,羊肉片煮熟后收缩成团状,而鸭胸肉煮熟后不收缩,仍为平整的片状,此点也可以作为鉴定依据。
2.技术鉴别
一是通过DNA检测技术,查明混合肉卷中有无其他动物肉类,确定是否掺假；二是按照国家相关标准对“羊肉”进行部分理化指标及添加剂成分的检测。从而确定这批肉制品是否符合安全标准。不过,即使是DNA鉴定技术也难弄清混合羊肉卷里的羊肉成分所占比例是多少。仅能定性,不能定量,即只能鉴定混合羊肉卷里掺了哪些肉类,却不能分析出哪种肉占了多少比例。
混合羊肉卷产生的原因
1. 羊肉成本高、羊肉缺货
自2011年以来,物价飞速上涨,羊肉因其营养价值高,受我国城乡居民的喜爱,消费增速较快。全国各地羊肉价格均有不同幅度的上涨势头。
2013年4月份以来,羊肉价格在高位再现涨势。近年来,一直能够出产优质羊肉的地区,为保护草场,实行禁休牧政策,并且对牧民的养羊数量也有所限制,加上饲料、人工、兽药等饲养成本大幅提高,农牧民养羊无利可图,部分牧民出去打工,至使羊只饲养数量整体下降,直接导致羊肉货源紧张。
生产加工羊肉卷的企业因人工费用的不断提高,生产厂家也在不断减少,造成市场上整体供给量减少的供不应求,出现供给紧张现象。
2. 不易鉴别,利润空间大
市场上羊肉价格节节攀升,牛肉和猪肉的价格相比羊肉便宜得多,多数生产厂家都是用母猪肉、牛肉或者肥猪肉的边角料进行加工,甚至有些不良商家用病死猪肉制作掺假羊肉,然后在肉品表面刷上羊油,使掺假羊肉散发出羊肉特有的羊膻味,以此欺骗广大消费者。
由于成品属于冻肉,不易鉴别,消费者基本分辨不出是混合肉片还是纯羊肉片。生产厂家将这种“混合羊肉卷”按纯羊肉卷的价格出售，具有较大利润空间。
3. 相关标准不健全
针对“混合羊肉卷”这类产品，我国并没有严格的标准，而许多经省级卫生行政部门批准备案的企业标准，允许将牛肉、猪肉、鸭肉与羊肉混合，制成不写“羊”字的所谓“涮肉卷”、“火锅涮”、“精品涮肉”、“精制肉卷”等，而生产厂家将这些“混合肉卷”批发至全国各地，再经过“涮羊肉”加工单位或个体工商户将这些“混合肉卷”进一步加工，刨制成肉片，最终在成品上添加“内蒙羔羊肉”、“草原羔羊肉”、“纯羊肉片”或“精品涮羊肉”等标识，以此鱼目混珠，达到以次充好、以假乱真。不单单是消费者，甚至连一些餐饮企业也很难辨别真假。
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