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廖记棒棒鸡：辉煌不再，缘何跌落神坛？

肉类食品网 http://www.meat360.cn 2025/4/11 9:01:37 关注：304 评论： 我要投稿

曾经辉煌，如今亏损
在四川，廖记棒棒鸡是颇具知名度的熟食连锁品牌，许多消费者都曾品尝过其产品。1993 年，廖钦弘、廖钦勇和廖钦明三兄弟于雅安荥经县偶然接触到当地一种小吃，被其独特鲜美的风味所吸引，遂决心将此美食进行推广。随后，三兄弟前往成都，创立了廖记棒棒鸡。从最初的路边摊起步，历经逐步发展，目前已在全国范围内拥有 900 多家门店，员工数量多达 3000 余人。
廖记棒棒鸡在西南地区享有较高声誉。2001 年，成功入选成都名菜；2012 年，荣获四川省名牌产品称号；2021 年 9 月，获中国餐饮行业协会授予的 “中华餐饮老字号”“中国特色餐饮名店” 两项荣誉称号，充分彰显了其在传承地道川味方面的突出贡献。
然而，当前廖记棒棒鸡却面临经营困境。证券时报?e 公司记者调查发现，2023 年、2024 年，廖记棒棒鸡连续两年出现大额亏损，其运营商的母公司甚至已处于负资产状态。4 月 9 日晚，有 A 股公司披露，四川廖记投资有限公司 2024 年营业收入为 4.23 亿元，亏损 9504.30 万元。截至 2024 年年末，廖记投资总资产为 1.83 亿元，净资产为 - 2940.15 万元。而在 2023 年度，廖记投资营业收入 4.29 亿元，亏损 1.22 亿元，截至 2023 年年末，净资产为 1924.15 万元。曾经业绩斐然的廖记棒棒鸡，缘何陷入如今的经营局面？接下来，将对其中的原因进行深入分析。
发展历程回顾
1993 年，对于廖氏三兄弟而言，是创业征程的起点。当时，他们怀揣 700 元启动资金，满怀热忱地来到成都。此前，二哥廖钦勇在雅安荥经县偶然发现当地特色小吃棒棒鸡，其独特的制作工艺与鲜美口感，让廖钦勇敏锐捕捉到商机。三兄弟达成共识，拜师学艺后，正式开启创业之路。
一辆流动三轮手推车，一块写有 “廖记棒棒鸡” 的木牌，构成了他们创业初期的全部资产。出人意料的是，这个看似简陋的摊位，在短短两个月内便声名远扬。每日，慕名而来的顾客排起长队，供不应求的场景极大地增强了三兄弟的信心。很快，流动摊位无法满足顾客需求，他们便在农贸市场旁租赁铺面，这便是 “廖记棒棒鸡” 的第一家店铺。仅半年后，三兄弟又在江汉路开设了第一家临街专卖店。
随着业务的日益兴旺，新的挑战接踵而至：店铺扩张、材料供应、质量管控等问题摆在三兄弟面前。一次偶然的机会，老三廖钦明在路边摊发现一本《麦当劳 —— 汉堡包如何筑起金元长城》，这本书为他们提供了发展思路。三兄弟决定借鉴麦当劳的连锁经营模式，对店铺进行统一改造与装修，实现店铺形象、员工形象、产品种类的标准化，并制定食品标准化流程。
2000 年，廖记棒棒鸡迈出走出四川的第一步，在重庆开设第一家连锁店；2003 年，将门店拓展至武汉；2006 年，又在南京开设分店。此后，廖记棒棒鸡的门店在全国各地迅速扩张。2005 年，公司组建研发团队，专注于卤菜口味的研发与改良，以契合不同地域消费者的口味与喜好。2012 年，经过股份改制，廖氏三兄弟成立廖记食品连锁股份有限公司，为品牌的后续发展奠定了坚实基础。2013 年，廖记棒棒鸡进军电商领域，2015 年开放加盟，自此进入快速发展阶段。截至目前，廖记棒棒鸡在全国已拥有 900 多家门店，员工达 3000 多人，成为中国熟食连锁行业的知名品牌。
市场环境与竞争态势
（一）佐餐卤制品市场的繁荣
近年来，我国佐餐卤制品市场呈现出蓬勃发展态势。依据沙利文和头豹研究院的研究报告，从 2018 年到 2022 年，市场规模从 1498.2 亿元稳步增长至 2349.5 亿元，年复合增长率达到 11.9%。这一增长速率不仅体现了消费者对佐餐卤制品的喜爱，也反映出该市场具备巨大的发展潜力。
随着人们生活节奏的加快，越来越多的消费者倾向于选择便捷、美味的佐餐食品。佐餐卤制品恰好满足了这些需求，无论是作为家庭餐桌菜品，还是上班族的快捷午餐，均受到广泛欢迎。而且，消费者对于卤制品的口味和品质要求不断提升，促使企业持续创新与改进，这也进一步推动了市场的发展。
预计在 2023 - 2027 年，中国佐餐卤制食品市场规模仍将维持较高增长速度，到 2027 年，市场规模有望达到 3934.1 亿元，年复合增长率达 10.9% 。在这片充满机遇的市场中，众多品牌积极布局，试图获取更大的市场份额，廖记棒棒鸡所处的竞争环境可谓机遇与挑战并存。
（二）竞争对手紫燕食品的表现
在佐餐卤制品市场中，紫燕食品是廖记棒棒鸡的重要竞争对手之一。从业绩表现来看，紫燕食品在 2023 年和 2024 年前三季度的营收虽有小幅下滑，但盈利却同比均有所增长。
2023 年，紫燕食品实现营业收入 35.5 亿元，同比下降 1.46%；实现净利润 3.32 亿元，同比增长 49.46%。2024 年一季度，实现营业收入 6.95 亿元，同比下降 8%；实现净利润 5396.4 万元，同比增长 20.87% 。2024 年前三季度营业收入 26.87 亿元，同比降 4.6%；归属于上市公司股东的净利润 3.49 亿元，同比增 2.19% 。
紫燕食品能够在营收下降的情况下实现盈利增长，主要得益于其有效的成本控制和供应链优化策略。在原材料价格趋近于往年区间时，紫燕食品通过优化供应链、提升生产工艺、加强技术改造等措施，实现了降本增效。此外，紫燕食品还积极拓展海外业务，2023 年签订澳洲代理协议，并与大华集团和创丰集团在美国市场开拓方面达成战略合作，为企业的发展开辟了新的增长空间。
相比之下，廖记棒棒鸡连续两年大额亏损的情况较为突出。在市场整体呈现增长趋势，竞争对手也能实现盈利的大环境下，廖记棒棒鸡的亏损状况值得深入思考，究竟是哪些因素导致了它与竞争对手之间存在如此显著的差距？
亏损原因深度剖析
（一）内部管理问题
从股权结构来看，上海鼓钟钦钦企业发展合伙企业（有限合伙）持股 52.9555%，系廖记投资控股股东，其执行事务合伙人为湖南香与韵。廖记棒棒鸡的投资人曾期望借助湖南香与韵在调味品行业的广泛影响力和优秀管理经验来培育廖记品牌，但目前来看，这一预期目标尚未达成。
湖南香与韵可能未能充分发挥其管理优势，在企业的战略规划、运营决策等方面存在欠缺。例如，在面对市场变化时，可能未能及时调整经营策略，致使企业在市场竞争中逐渐处于劣势。在企业内部管理方面，或许存在决策流程冗长、信息传递不畅等问题，影响了企业的运营效率和对市场的反应速度。
（二）市场策略偏差
在当前营销方式多元化的市场环境下，廖记棒棒鸡在营销、产品创新和市场定位等方面可能存在偏差。
先看营销方面，随着短视频和网络社交平台的普及，直播、团购等营销方式成为众多卤制品企业提升品牌知名度的重要手段。然而，廖记棒棒鸡可能在这些新兴营销渠道上布局不足，未能充分利用互联网的传播优势扩大品牌影响力。与竞争对手相比，在社交媒体上的活跃度较低，缺乏有效的线上推广活动，导致品牌曝光度不够，难以吸引更多潜在消费者。
再看产品创新，消费者的口味和需求不断变化，对卤制品的品质和种类要求也日益提高。廖记棒棒鸡的产品创新速度可能无法跟上市场需求的变化，产品种类相对单一，难以满足不同消费者的多样化需求。在产品研发上投入不足，未能及时推出符合市场潮流的新产品，使得消费者对其产品的新鲜感逐渐降低。
最后是市场定位，虽然廖记棒棒鸡定位为佐餐熟食，但在市场细分和目标客户群体的精准定位上可能不够清晰。未能充分了解不同地区、不同年龄段消费者的需求差异，在产品口味、包装设计等方面未能做到因地制宜、因人而异，导致市场份额难以进一步拓展。
（三）成本控制困境
成本控制方面，廖记棒棒鸡或许也面临一些难题。原材料采购成本是卤制品企业成本的重要组成部分，近年来，随着原材料价格的波动，廖记棒棒鸡可能未能有效应对，导致采购成本上升。在供应商管理上可能存在不足，未能建立长期稳定的合作关系，难以获得更优惠的采购价格。
运营成本也是一个重要因素，随着门店数量的增加，租金、水电费等运营成本也在不断攀升。廖记棒棒鸡可能在门店选址和运营管理上不够精细，导致部分门店的运营成本过高，影响了企业的盈利能力。一些门店可能位于租金较高的商业地段，但销售额却未能达到预期，使得运营成本与收益不成正比。
人力成本同样不容忽视，随着劳动力市场的变化，员工工资、福利等人力成本不断上涨。廖记棒棒鸡可能未能合理优化人力资源配置，提高员工工作效率，导致人力成本过高。一些门店可能存在人员冗余的情况，增加了企业的人力成本负担。
未来走向与思考
面对当前的亏损困境，廖记棒棒鸡若欲实现经营状况的扭转，在管理策略、市场策略和成本控制等方面需进行全面优化。
在管理策略方面，需要对现有的股权结构和管理团队进行深入评估。湖南香与韵作为控股股东的执行事务合伙人，应重新审视其在企业管理中的角色与作用。可以考虑引入专业的餐饮行业管理人才，优化企业的决策流程和运营管理机制，提高企业的运营效率和对市场变化的响应速度。建立更加科学合理的绩效考核体系，激励员工积极工作，提升工作质量和效率。
市场策略上，廖记棒棒鸡要加大在营销方面的投入。充分利用短视频和网络社交平台，开展多样化的线上营销活动，如直播带货、短视频推广、线上团购等。通过这些新兴营销方式，提高品牌知名度和产品销量。在产品创新上，要加强研发投入，根据市场需求和消费者反馈，不断推出新口味、新产品，丰富产品种类，满足不同消费者的需求。还可以与其他品牌或 IP 进行联名合作，借助双方的品牌影响力，推出联名款产品，吸引更多消费者。在市场定位上，要进一步细分市场，明确目标客户群体，根据不同地区、不同年龄段消费者的需求，制定差异化的市场策略。比如在口味上，针对不同地区的消费者偏好进行调整；在包装设计上，注重时尚、便捷，满足年轻消费者的需求。
成本控制方面，廖记棒棒鸡要优化供应链管理。与供应商建立长期稳定的合作关系，通过批量采购、签订长期合同等方式，降低原材料采购成本。加强对原材料质量的把控，确保原材料的品质符合要求，避免因质量问题导致的损失。在运营成本上，要合理规划门店选址，综合考虑租金、人流量、周边消费群体等因素，选择性价比高的门店位置。加强门店的日常运营管理，降低水电费、损耗费等运营成本。对于人力成本，要优化人力资源配置，根据门店的实际业务量，合理安排员工数量，避免人员冗余。加强员工培训，提高员工工作效率，通过提高员工的工作能力和工作质量，实现人力成本的有效控制。
廖记棒棒鸡曾经的辉煌证明了其品牌的潜力和产品的竞争力。虽然目前面临亏损困境，但只要能够正视问题，积极采取有效的措施进行调整和改进，就有可能在激烈的市场竞争中重新崛起，再次赢得消费者的认可和市场的青睐。期待廖记棒棒鸡能够早日探寻到适合自身的发展路径，实现业绩的反转和品牌的再次腾飞。

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文章来源：肉类食品网文章编辑：一米优讯

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