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小小鸡蛋大变身：中国蛋品加工行业的崛起之路

肉类食品网 http://www.meat360.cn 2025/7/18 8:26:41 关注：52 评论： 我要投稿

中国蛋品加工：现状与潜力并存
在日常饮食结构中，鸡蛋作为一种极为常见且关键的食材，富含优质蛋白质、各类维生素及多种微量元素，是众多人群补充营养的首要选择。深入剖析中国蛋品消费市场，存在一个显著现象：中国鸡蛋消费结构仍以鲜鸡蛋为主导，蛋制品消费占比仅为 5%-7% 。与其他发达国家相比，这一数据存在较大差距，日本、美国和欧洲的蛋制品消费在鸡蛋消费中占比分别达到 50%、33% 和 25%。这一鲜明对比清晰表明，中国蛋制品加工行业当前占比虽低，但未来具备巨大的发展潜力与提升空间。
蛋品加工，是指将鲜蛋通过清洗、分离、杀菌、干燥、包装等一系列工艺，制成各类蛋制品的过程。这一过程不仅能延长蛋品的保存期限，还能拓展蛋品的应用范围，为消费者提供更为多样化的选择。
多样蛋品，创新加工
（一）传统蛋制品：千年传承的美味
传统蛋制品在中国饮食文化中占据重要地位，拥有上千年历史，是中华美食文化的瑰宝。其中，皮蛋和松花蛋是同一种蛋制品的不同称谓，其起源颇具传奇色彩。相传，明代泰昌年间，江苏吴江县一家小茶馆的店主将泡过的茶叶随手倒在炉灰中，店里饲养的鸭子爱在炉灰堆中下蛋。一次偶然，店主发现遗漏在炉灰中的鸭蛋，剥开后发现其内部黝黑光亮，带有白色花纹，品尝起来鲜滑爽口，这便是最初的皮蛋。经过不断摸索与改进，皮蛋制作工艺逐渐成熟。传统皮蛋制作以鸭蛋为原料，用生石灰、草木灰、茶叶末、盐、黄丹粉、稻壳等成分混合成稀泥灰，包裹腌制。如今，现代工艺已逐步演变为烧碱、硫酸铜和浸泡工艺。皮蛋表面美丽的松枝样花纹，是蛋清蛋白质在碱性条件下的降解产物与蛋白质中的镁离子结合形成的晶体，其独特风味是强碱作用后，含硫氨基酸分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料气味共同作用的结果。
咸蛋同样是深受大众喜爱的传统蛋制品，历史悠久。早在南北朝时期的《齐民要术》中就有关于咸鸭蛋的记载：“浸鸭子一月，煮而食之，酒食具用。” 咸蛋制作方法主要有两种：一种是挑选大小均匀的新鲜鸭蛋，洗净后裹上加水加盐搅拌均匀的黄泥或稻草灰，放入坛内，封住坛口一个月以上；另一种是直接用盐水浸泡，同样封坛一个月以上，取出煮熟即可。江苏高邮的咸鸭蛋尤为著名，具有鲜、细、嫩、松、沙、油六大特点，其蛋黄橘红油润无硬心，蛋白鲜嫩洁白，食用时鲜美可口，无论是直接食用，搭配粥品，还是与其他食材共同烹饪，如咸蛋黄南瓜、咸蛋蒸豆腐等，均别具风味。
（二）现代蛋制品：科技赋能的多元发展
随着科技的持续进步，蛋品加工领域迎来创新与变革，现代蛋制品以多样化的形态和功能，满足了不同消费者的需求。
1. 蛋液与蛋粉：便捷与高效的代表
蛋液产品包含全蛋液、蛋黄液、蛋白液等多种类型，是将鲜蛋经过清洗、破壳、分离、杀菌等一系列工艺后获得的产品。其加工过程严格把控，借助先进的设备和技术，确保蛋液的纯净度和安全性。在食品加工行业，蛋液广泛应用于糕点、面包、饼干等烘焙食品的制作，可使产品口感更加松软、香甜；在餐饮行业，使用蛋液可大幅提高烹饪效率，如制作煎蛋、炒蛋等菜肴时更为便捷。以一家大型烘焙企业为例，使用蛋液作为原料，不仅能保证产品质量的稳定性，还能减少人工打蛋的时间和成本，提高生产效率。
蛋粉产品是将蛋液经过干燥工艺加工而成，包括蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉等。蛋粉的出现，解决了鲜蛋易变质、不易储存和运输的问题，可在常温下保存，储运方便。在食品加工领域，蛋粉常用于生产方便面、火腿肠、肉制品等，能够增加产品的营养价值和口感；在餐饮行业，蛋粉也可用于制作各种酱料、汤料等。例如，一些连锁快餐店会使用蛋粉来制作汉堡中的蛋液酱料，既方便又能保证口味的一致性。蛋粉的加工工艺不断改进，采用喷雾干燥、真空干燥等先进技术，最大程度地保留了蛋的营养成分和风味。
2. 蛋品饮料与功能提取物：营养与健康的追求蛋品饮料为消费者提供了全新选择，满足了人们对健康和口感的双重追求。以蛋白发酵饮料为例，它以蛋清为原料，经过发酵工艺制成，富含蛋白质和益生菌，有助于促进肠道健康，提高免疫力；蛋乳发酵饮料则是将蛋与乳相结合，融合了两者的营养成分，口感丰富。还有蛋与非蛋原料的复合饮料，如蛋蔬复合饮料，将鸡蛋与蔬菜汁混合，富含维生素、矿物质和蛋白质，营养更加全面；醋蛋饮料则具有独特风味，据说还有一定的保健功效。
鸡蛋内含有多种具有重要价值的成分，这些成分提取后在医药、食品、生物等领域发挥着重要作用。溶菌酶及其水解物具有抗菌、消炎的作用，常用于医药领域，可制作成抗菌药物和保健品；卵转铁蛋白能够结合铁离子，具有补铁、抗氧化的功能，被应用于营养补充剂和功能性食品中；蛋黄免疫球蛋白则具有免疫调节的作用，可增强人体免疫力，在保健品和生物医药领域有广泛的应用前景。这些功能成分的提取和应用，为相关产业的发展提供了新的动力。
3. 其他蛋制品：丰富餐桌的独特存在
各类蛋调味品为烹饪增添了更多风味选择。蛋黄酱口感细腻、香甜，常用于制作三明治、沙拉等西式美食，能够提升食物的口感和风味；皮蛋酱则融合了皮蛋的独特风味，可用于拌面、蘸食等，为传统美食带来新的吃法；咸蛋酱具有浓郁的咸蛋味道，可涂抹在面包上，或者用于烹饪菜肴，增加菜品的咸香风味。
预制蛋品为快节奏生活的人们提供了便利。鸡蛋干口感紧实，有嚼劲，可直接食用，也可用于炒菜、凉拌等；蛋脯、蛋丝、蛋皮等可以作为食材，制作出各种美味佳肴，如蛋皮寿司、蛋丝汤等；欧姆蛋是一种日式煎蛋卷，口感嫩滑，营养丰富，深受消费者喜爱；茶蛋以其浓郁的茶香和蛋香，成为街头巷尾常见的小吃；溏芯蛋则以其独特的口感，蛋黄半凝固，流心的状态让人回味无穷，常出现在日式料理中。这些预制蛋品丰富了餐桌，满足了不同消费者的口味需求。
蓬勃发展，规模扩张
（一）市场规模：突破 500 亿的增长奇迹
近年来，中国蛋品加工市场规模呈现迅猛增长态势。2024 年，中国蛋品加工市场规模成功突破 500 亿元大关，同比增速达到 7%。这一成绩背后，有多方面驱动因素。随着我国经济持续发展，居民生活水平不断提高，消费者对于蛋品加工产品的需求日益多样化，不再仅仅满足于传统的鲜鸡蛋消费，而是对蛋制品、蛋粉、蛋制食品等提出了更多需求，为蛋品加工市场的扩容提供了广阔空间。
蛋品加工行业的技术进步也为市场规模的增长注入了强大动力。先进的清洗技术能够确保鲜蛋在加工前的清洁度，减少杂质和细菌的残留；高效的分离技术可以精准地将蛋清和蛋黄分离，满足不同产品的生产需求；先进的杀菌技术则保障了蛋制品的安全性和保质期，让消费者能够放心食用；创新的干燥工艺使得蛋粉等产品的质量和性能得到了显著提升，拓展了蛋品的应用领域。这些技术的进步，不仅提高了蛋品加工的生产效率和产品质量，还为企业开发新产品、拓展新市场提供了有力支持。
（二）供应规模：产能提升，技术革新
随着我国国民经济的稳健发展，家禽养殖、蛋品加工业及其技术取得了长足进步。家禽养殖规模的不断扩大，为蛋品加工业提供了充足且稳定的鲜蛋原料供应。据相关数据显示，我国蛋鸡存栏量持续增长，为蛋品加工行业的发展奠定了坚实基础。鲜蛋加工比例的逐年提高，进一步促进了蛋品加工业的蓬勃发展。
在市场上，经过初加工或深加工的成品、半成品以及以鸡蛋为主要原料的新产品不断涌现。蛋液、冰冻蛋、蛋粉等产品已在市场上广泛应用，成为众多食品加工企业及快餐领域不可或缺的产品。随着市场消费量的持续提升，我国蛋液、蛋粉等产品的加工产量也得以显著提高。2024 年我国液体蛋制品总产量约 29 万吨，蛋粉总产量约 2.3 万吨。加工技术的不断改进是供应规模扩大的关键因素之一。国内部分厂家积极引进国外先进的蛋制品加工设备，同时针对中式蛋品加工的独特需求，自主开发一系列新的装备。这些新设备和新技术的应用，使得生产出的鸡蛋制品能够符合越来越高标准的要求，不仅提高了产品质量，还提升了生产效率，满足了市场对高品质蛋制品的需求。
（三）需求规模：消费升级与健康需求的双重驱动中国蛋品加工行业需求规模正在不断扩大，这主要得益于消费升级和健康饮食趋势的双重驱动。随着居民生活水平的提高，消费观念发生了深刻转变，消费者对蛋品加工产品的品质、口感和营养价值提出了更高要求。他们不再仅仅关注产品的价格，而是更加注重产品的品质和健康属性。有机蛋制品、富含多种营养成分的功能性蛋制品等受到了消费者的热烈追捧。这促使企业加大研发投入，不断提升产品质量和创新能力，以满足市场需求。一些企业通过与科研机构合作，研发出了富含维生素、矿物质等营养成分的蛋制品，满足了消费者对健康饮食的需求。
健康饮食趋势也对蛋品加工行业产生了深远影响。随着人们对健康饮食的关注度不断提高，高蛋白、低脂肪、无添加等健康属性的蛋品加工产品成为了市场的新宠。消费者在选择蛋制品时，更加倾向于那些不添加人工色素、防腐剂的产品，追求天然、健康的饮食方式。这推动行业向更加健康、营养的方向发展，同时也为企业提供了新的市场机遇。企业纷纷推出健康型蛋制品，如低脂蛋黄酱、无添加蛋粉等，受到了市场的广泛欢迎。
细分市场，各显神通
（一）传统蛋制品市场：规模庞大，根基深厚
现阶段，我国鸡蛋的加工比例虽仅为 5%-7% ，但其中 80% 以上都被加工为传统蛋制品，这足以显示出传统蛋制品在我国蛋品加工市场中的重要地位。2024 年，国内传统蛋制品市场规模约为 441.15 亿元，如此庞大的市场规模，源于其深厚的文化底蕴和广泛的消费群体。
皮蛋作为传统蛋制品的代表之一，其独特的风味和口感深受消费者喜爱。在湖北、湖南等地，皮蛋常常被制作成皮蛋瘦肉粥，皮蛋的爽滑与瘦肉的鲜嫩相结合，再加上米粥的醇厚，口感丰富，营养美味；在一些凉拌菜中，皮蛋也是常见的食材，如皮蛋豆腐，嫩滑的豆腐搭配皮蛋，淋上特制的酱汁，清爽可口，是一道经典的家常凉菜。咸蛋同样备受欢迎，在广东，咸蛋黄月饼是中秋节的特色美食，咸香的蛋黄与甜美的月饼馅料相互交融，口感独特；在浙江嘉兴，人们会将咸蛋与粽子相结合，制作出咸蛋肉粽，糯米的软糯、五花肉的肥瘦相间以及咸蛋黄的咸香，一口咬下去，满满的幸福感。
（二）其他蛋品加工市场：潜力巨大，未来可期蛋制品作为鲜蛋经过专业加工得到的产品，具有诸多优势。从形态上划分，它可分为蛋液、蛋粉、蛋类饮品、功能提取物及其它类。其中，蛋粉和蛋液是主要的深加工产品。尽管中国近十年的蛋液产量已经陆续超过其他国家，位居世界第三位，但蛋液产量仅有 28 万吨、蛋粉 2.3 万吨，这表明其仍有巨大的上升空间。2024 年，国内其他蛋品加工市场规模约为 74.28 亿元，虽然目前规模相对传统蛋制品较小，但增长势头强劲。
蛋液在食品加工行业中的应用越来越广泛。在蛋糕制作中，蛋液能够使蛋糕更加蓬松柔软，口感细腻；在面包制作中，加入蛋液可以增加面包的色泽和香气，使其更加诱人。蛋粉则在一些需要长时间储存和运输的食品中发挥着重要作用。在方便面的生产中，蛋粉可以增加面条的韧性和口感；在肉制品的加工中，蛋粉可以提高肉制品的保水性和稳定性，使其口感更加鲜嫩。随着消费者对健康和营养的关注度不断提高，蛋类饮品和功能提取物的市场需求也在逐渐增加。一些富含蛋白质和维生素的蛋品饮料，成为了消费者在运动后或日常补充营养的选择；而具有抗菌、抗氧化等功能的鸡蛋内功能成分提取物，在医药和保健品领域的应用也越来越广泛。
竞争格局，机遇挑战
（一）企业众多，竞争激烈
我国蛋制品加工行业呈现出企业众多、竞争相对分散的格局。目前，国内活跃着二十余家蛋品深加工企业，如吉林金翼蛋品有限公司、苏州欧福蛋业股份有限公司、江苏康德蛋业有限公司等。这些企业在产品类型、市场定位和品牌影响力等方面各有特点。苏州欧福蛋业股份有限公司主要从事蛋液、蛋粉以及各类蛋类预制品的研发、生产、销售，产品广泛应用于烘焙、调味品及餐饮行业，凭借丰富的产品线和稳定的产品质量，在市场上占据了一席之地；江苏康德蛋业有限公司则是集蛋鸡养殖、饲料生产、蛋制品精深加工于一体，通过技术创新不断深挖鸡蛋附加值，从生产蛋液、蛋粉、白煮蛋，到从鸡蛋中提取溶菌酶、蛋黄免疫球蛋白等高生物活性物质，这些提取物被广泛应用于医药、保健品、生物制药以及高端防腐抗生素等领域，展现出多元化的发展态势。
（二）优胜劣汰，强者恒强
在市场发展进程中，蛋品加工企业面临着日益激烈的竞争和不断变化的消费者需求，这使得企业之间的优胜劣汰趋势愈发明显。随着消费者对食品安全重视度的逐渐提高，生产工艺落后的企业将面临严峻挑战。一些小型蛋品加工企业，由于缺乏先进的清洗、杀菌设备，无法有效去除蛋品中的杂质和细菌，导致产品质量不稳定，存在食品安全隐患，难以获得消费者的信任，市场份额逐渐被压缩。
消费者需求的多元化也对企业的研发能力提出了更高要求。缺乏研发能力的企业，无法及时捕捉到市场的新需求，推出符合消费者口味和健康需求的新产品。在健康饮食趋势日益盛行的当下，消费者对低糖、低脂、高蛋白的蛋制品需求增加，如果企业不能研发出相应的产品，就会在市场竞争中处于劣势。而那些具有强大研发能力的企业，则能够不断推出创新产品，满足消费者的多样化需求，从而在市场中脱颖而出，强者恒强的马太效应逐渐显现。
未来展望，前景光明
展望未来，中国蛋品加工行业具备巨大的发展潜力与机遇。随着消费升级的持续推进，消费者对蛋制品的品质、口感、营养价值和安全性的要求将不断提高。这将促使企业持续加大在研发方面的投入，引进先进的技术和设备，创新生产工艺，提高产品质量，开发出更多符合消费者需求的高品质、多样化、个性化的蛋制品。
在技术创新方面，未来蛋品加工技术将朝着智能化、自动化、绿色化方向发展。智能设备和机器人将在蛋品加工过程中得到更广泛应用，实现生产过程的精准控制和优化，提高生产效率和产品质量的稳定性；绿色环保的加工技术和包装材料将成为主流，减少对环境的影响，实现可持续发展。
在市场拓展方面，随着电商平台和冷链物流的不断发展，蛋制品的销售渠道将更加多元化和便捷化。企业可以通过线上线下相结合的方式，拓展市场覆盖范围，提高产品的市场占有率。同时，随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，蛋制品在餐饮、烘焙、休闲食品等领域的应用将更加广泛，市场需求将持续增长。
中国蛋品加工行业正处于快速发展的黄金时期，虽面临一些挑战，但也拥有巨大的发展机遇。相信在企业的不断创新和努力下，在政府的政策支持和引导下，中国蛋品加工行业一定能够实现高质量发展，为消费者提供更多美味、营养、安全的蛋制品，为中国的食品产业发展做出更大贡献。

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文章来源：现代畜牧网文章作者：豆包文章编辑：一米优讯

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