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鸡柳加工技术概要


肉类食品网 http://www.meat360.cn 2019/7/23 19:22:57 关注:907 评论: 我要投稿

  一、原辅料及配比
  鸡胸肉 100㎏,冰水30㎏,食盐2.0㎏,白砂糖0.6㎏,味精0.3㎏,I+G0.03㎏,白胡椒粉0.2㎏,大茴粉0.2㎏,蒜粉0.1㎏,孜然粉0.8㎏,小茴粉0.1㎏,桂皮粉0.05㎏,鸡肉香精20928 0.2㎏。
  二、工艺流程
  鸡胸肉(冻品)→解冻→(加入香辛料,冰水)真空滚揉→摆盘速冻→切块→上浆→上屑→油炸→插签→速冻→包装→入库三、具体步骤
  1、解冻
  将经兽医检验合格的鸡胸肉,拆去外包装纸箱及内包装塑料袋,放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度-2℃即可;2、真空滚揉
  腌渍将鸡胸肉、香辛料和冰水放在滚肉机里,盖好盖子,抽真空,真空度-0.9pa,正转20分钟,反转20分钟,共40分钟,在0~4℃的冷藏间静止放置12小时;3、摆盘速冻
  将腌好的原料摆放在放有塑料薄膜不锈钢盘中,速冻至-10℃即可;4、切块
  将冻好的胸肉条切成9-12克的等腰三角形;
  5、上浆
  将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上,给鸡块均匀的上浆。浆液采用专用的浆液,配比为粉:水=1:1.6,在打浆机中,打浆时间3分钟,浆液粘度均匀;6、上屑
  采用颗粒度2~3mm的白色面包屑,在上屑机中,对上浆后的鸡块均匀的上屑;7、油炸
  首先对油炸机进行预热到185℃,使鸡块依次通过油层,采用起酥油或棕榈油,油炸时间28s,油炸后的颜色呈浅黄色,产品中心温度45~50℃;8、插签
  采用8cm的方形带柄竹签;
  9、速冻
  将插好的鸡柳放进速冻机中速冻。速冻机温度-35℃,时间30min。要求速冻后的中心温度-8℃;10、包装入库
  将速冻后的鸡柳放入包装袋中,利用封口机密封,单枚重量12-15g,400g /袋,12Kg/箱,包装后即时送入-18℃冷库保存。
文章来源:生鲜品管     文章编辑:一米优讯     
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