非热杀菌技术在即食肉制品中的应用研究进展
肉类食品网 http://www.meat360.cn 2020/1/2 19:55:57 关注:1787 评论: 我要投稿
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即食肉制品在生产和消费环节极易受到微生物污染,严重影响其品质和安全。传统热杀菌技术虽然能有效灭活微生物,但会对即食肉制品的营养和感官品质产生不良影响。近年来,非热杀菌技术逐渐受到关注,该技术处理温度低,对食品的风味、色泽和营养成分影响较小,避免了传统热杀菌技术造成的食品品质劣变问题。目前,在即食肉制品中应用较为广泛的非热杀菌技术主要有超高压、辐照、紫外照射、脉冲光照射和冷等离子体。
郑州轻工业大学食品与生物工程学院、河南省冷链食品质量安全控制重点实验室、河南省食品生产与安全协同创新中心的王文洁、赵电波、李可、李宜圃、白艳红综述上述5 种非热杀菌技术对即食肉制品的杀菌作用及对其品质的影响,以期为非热杀菌技术在即食肉制品加工中的应用提供参考。
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即食肉制品微生物污染现状
微生物污染不仅降低了食品的营养价值与卫生质量,造成经济损失,而且极易引起急性或慢性食物中毒,危害人体健康。在切割、切片和重新包装过程中,即食肉制品可能被微生物二次污染。即食肉制品中常见的致病菌主要包括单增李斯特菌(Lister monocytogenes)、大肠杆菌(Escherichia coli)O157:H7、沙门氏菌(Salmonella)和金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)等,其中,L. monocytogenes普遍存在,在4 ℃条件下也能生长,且耐受高浓度盐和亚硝酸钠,是污染即食肉制品最主要的食源性致病菌,其在欧洲市场切片干香肠中的检出率为10%~20%。
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非热杀菌技术应用现状
超高压技术
超高压技术是将100~1 000 MPa的静态液体压力施加于液态或固态食品、生物制品等物料并保持一定时间,从而起到杀菌、破坏酶及改善物料结构和特性的作用。在超高压处理过程中,压力快速、均匀地传递到整个食品,处理温度远低于热处理温度,不仅可以防止食品中热敏性成分遭到破坏、抑制褐变反应的发生,还可以延长食品货架期,较大程度地保持食品的原有风味、色泽和营养价值。但是,超高压设备的耐压性要求较高,价格昂贵,生产成本偏高,限制了该技术在实际生产中的广泛应用。
辐照技术
辐照是利用一定剂量波长极短的电离射线(如γ射线、电子束射线和X射线)照射,从而杀死微生物达到保藏、保鲜目的的杀菌技术。辐照具有绿色、环保、经济、应用范围广、能较完整地保留食品中的营养成分和风味物质等优点。辐照穿透力强,对食品表面和内部的微生物均有明显的杀菌效果。然而,由于了解不全面,目前对食品辐照持争议的态度,使得这项技术的发展受到限制。辐照的杀菌机理一般有2 种:一方面,电离辐射破坏目标微生物的DNA,并通过抑制DNA合成防止细胞分裂;另一方面,辐射与水分子相互作用产生活性分子,活性分子再与细胞内其他物质作用,最终导致细胞死亡。影响辐照杀菌的因素主要包括辐射源类型、辐照剂量、微生物种类和食品介质等。在国家规定范围内,控制食品辐照剂量很重要,剂量低不能达到保鲜杀菌的效果,剂量高会影响食品的感官品质,选择合适的辐照剂量是在即食肉制品中使用辐照技术的关键点。
紫外照射和脉冲光照技术
紫外光(ultraviolet light,UV)是波长100~400 nm的电磁波谱,U V 光谱分为4 个区域:U V-A(315~400 nm)、UV-B(280~315 nm)、UV-C(200~280 nm)和真空UV(100~200 nm)。紫外杀菌操作简单、效率高、环境友好、污染小,与热处理相比,紫外照射不需要热量,对食品营养和感官质量的影响较小。研究证实,紫外照射和脉冲光照射均能有效杀灭香肠、火腿等即食肉制品中的L. monocytogenes、 S. typhimurium和E. coli O157:H7等,从而延长即食肉制品的保质期。
脉冲光照射是指采用持续时间短、光照强度高的宽谱“白”光脉冲照射物质,以达到杀菌的目的。脉冲光谱包括从紫外到近红外区域的波长范围。脉冲光照射杀菌机制主要取决于3 种作用方式,分别为光化学作用、光热作用和光物理作用。
冷等离子体技术
等离子体是一种准中性气体,被称为物质的第4种状态,一般由气体放电产生,其含有各种活性粒子,如电子、离子、自由基、亚稳态激发物质和真空紫外线辐射。作为一种新兴的绿色灭菌技术,冷等离子体具有高效、温度低、耗时短、效率高和无污染等优点。可是,由于受样品形状的影响,等离子体技术存在处理不均匀的问题。冷等离子体能够有效杀灭牛肉干、火腿等即食肉制品中的致病菌,如L. monocytogenes、S. typhimurium和 E. coli O157:H7等,延长即食肉制品货架期。在冷等离子体作用下,微生物受到臭氧和活性物质的氧化,以及自由基和带电粒子的攻击,细胞或DNA遭到破坏后死亡。 影响冷等离子体杀菌的因素主要包括工艺参数(如等离子体产生方式、载气类型、频率、输入电压和接触距离)、环境因素(如相对湿度、pH值、样品性质)和微生物种类。
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结 语
超高压处理、辐照、紫外照射、脉冲光照射和冷等离子体技术对即食肉制品有良好的杀菌效果,但是对其营养和感官品质的影响因即食肉制品种类、形态和处理工艺条件等的不同而存在差异。此外,非热杀菌技术也存在设备价格昂贵和技术参数不完善等问题,目前多集中于实验室研究。因此,在今后的工作中,首先需要进行基础研究,理解设备作用机理;其次,研发新设备,加快工业化应用;最后,将非热杀菌技术与其他技术(温热、冷藏、抗菌剂等)协同使用,改善非热杀菌技术自身的缺点,取长补短,从而推动非热杀菌技术在即食肉制品加工中的应用。
引文格式:
王文洁, 赵电波, 李可, 等. 非热杀菌技术在即食肉制品中的应用研究进展[J]. 肉类研究, 2019, 33(10): 69-75. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20190821-192. http://www.rlyj.net.cn
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文章来源:肉类研究 文章编辑:一米优讯 |
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