|
探究4℃储存条件下 微生物对预制菜肴品质的下降的影响
肉类食品网 http://www.meat360.cn 2025/4/26 8:55:10 关注：238 评论： 我要投稿
|
|
近日，中国农业科学院农产品加工研究所中式食品加工与装备创新团队阐述了预制菜肴在4℃贮藏过程中亚硝酸盐和生物胺的前体及其形成途径，相关研究成果发表于国际期刊《Food Microbiology》（JCR一区，IF=4.5）。中国农业科学院-陕西科技大学联合培养硕士研究生刘嘉辛为论文第一作者，加工所张春晖研究员和韩东副研究员为共同通讯作者。该研究得到了北京市科技计划课题任务书（Z221100007122010），江苏省双创计划项目（JSSCRC2022453）的支持。
近年来，预制菜因其便捷性和标准化特点备受市场青睐，但其高水分和复杂营养成分使其在储存过程中易受微生物污染和氧化劣变影响，最终导致其品质下降，甚至引发安全风险。
本研究聚焦典型预制菜“猪肉炖白菜”，通过高效液相色谱、离子色谱及16S rRNA测序，系统揭示储存过程中微生物对食品品质变化及生物胺、亚硝酸盐形成的影响。结果表明，总挥发性碱性氮（TVB-N）和菌落总数（TVC）在储存过程中持续增长，且变化趋势相似；硫代巴比妥酸反应物（TBARS）含量在7天后达到1 mg MDA/kg，表明蛋白质和脂质氧化加剧，菜肴已被微生物侵染。随着储存时间延长，硝酸盐含量下降，而亚硝酸盐含量及硝酸还原酶活性上升，说明硝酸盐已向亚硝酸盐转化。此外，4种游离氨基酸（谷氨酸、组氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸）和生物胺（腐胺、组胺、苯乙胺、尸胺）呈现相反的变化趋势，进一步表明4种氨基酸可作为生物胺形成的前体物。菌群分析显示，储存3天后，主要优势菌属（Brochothrix、Acinetobacter、Weissella）的相对丰度发生显著变化。进一步分析微生物演变及菜肴品质变化发现，Brochothrix、Acinetobacter、Pseudomonas和Weissella可促进游离氨基酸的脱羧作用，形成生物胺，而Acinetobacter和Brochothrix则加速了硝酸盐向亚硝酸盐的转化，对预制菜的安全性产生了深远影响。
本研究系统解析了预制菜储存过程中的品质劣变，揭示了微生物在亚硝酸盐和生物胺形成中的作用，为提升预制菜的营养品质、优化食品安全控制策略提供了重要的理论依据。
文章链接：https://doi.org/10.1016/j.fm.2025.104730(来源：中国农业科学院农产品加工研究所)
|
|
声明：本网刊登的文章以信息传播为目的，仅代表作者个人观点，文章内容仅供参考，并不构成投资建议，据此操作，风险自担。如果转载文章涉嫌侵犯您的合法权益，或者转载出处出现错误，请及时联系进行删除，电话：13520072067。本网原创文章，转载请注明出处及作者。感谢您的支持和理解！
|
| 文章来源：中国农业科学院农产品加工研究所 文章编辑：一米优讯 |
| 【进入社区】【进入专栏】【推荐朋友】【收藏此页】【打印此文】【关闭窗口】 |
|
|
| 发表评论 (当前没有登录 [点击登录]) |
|
|
信息发布注意事项：
为维护网上公共秩序和社会稳定，请您自觉遵守以下条款：
一、不得利用本站危害国家安全、泄露国家秘密，不得侵犯国家社会集体的和公民的合法权益，不得利用本站制作、复制和传播下列信息：[查看详细]
（一）煽动抗拒、破坏宪法和法律、行政法规实施的；
（二）煽动颠覆国家政权，推翻社会主义制度的；
（三）煽动分裂国家、破坏国家统一的；
（四）煽动民族仇恨、民族歧视，破坏民族团结的；
（五）捏造或者歪曲事实，散布谣言，扰乱社会秩序的；
（六）宣扬封建迷信、淫秽、色情、赌博、暴力、凶杀、恐怖、教唆犯罪的；
（七）公然侮辱他人或者捏造事实诽谤他人的，或者进行其他恶意攻击的；
（八）损害国家机关信誉的；
（九）其他违反宪法和法律行政法规的；
（十）进行商业广告行为的。
二、互相尊重，对自己的言论和行为负责。
三、本网站不允许发布以下信息，网站编辑有权直接删除：[查看详细]
（一）、重复(恶意灌水)发布的信息；
（二）、在本栏目内发布例如供求信息、代理招商、会展、求职招聘等含有广告宣传性质、不符合网站栏目的信息内容；
（三）、与本网站主体定位不相关的信息等等。
四、本网站有权删除或锁定违反以上条款的会员账号以及该账号发布的所有信息。对情节恶劣的，本网将向相关机构举报及追究其法律责任！
五、对于违反上述条款的，本网将对该会员账号永久封禁。由此给该会员带来的损失由其全部承担！ |
|
|
