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全聚德“重生”：百年烤鸭如何玩转年轻市场？

肉类食品网 http://www.meat360.cn 2025/4/30 18:42:05 关注：46 评论： 我要投稿

财报表现优异，复苏态势强劲
在刚刚过去的 2025 年第一季度，全聚德发布的财务报告引发广泛关注。报告显示，公司实现营业收入 3.32 亿元，归属于上市公司股东的净利润达到 421.44 万元。在当前复杂多变的市场环境下，这一成绩充分彰显出全聚德强劲的复苏态势。
与同行业其他企业相比，在一季度餐饮行业整体增速放缓，不少企业营收和利润双双下滑的背景下，全聚德实现营收的稳定和利润的正增长，展现出明显优势。这一成绩的取得得益于全聚德一系列经营策略的调整，这些调整有力推动着全聚德在市场发展轨道上稳步前行，也引发业界对其成功因素的深入探究。
破局之径：积极推进年轻化转型
在消费市场中，消费结构与消费行为正发生深刻变革，这对每一个传统品牌都产生重大影响，全聚德亦不例外。为适应市场变化，实现可持续发展，全聚德积极探索老字号品牌的年轻化转型路径，持续推进 “老字号 + 新科技” 的战略协同，大力实施 “餐饮 + 食品” 双轮驱动战略，开启全面变革进程。
在 “老字号 + 新科技” 的融合方面，自 2024 年第四季度起，全聚德与美团开展深度合作，围绕产品结构、门店模型及数字化运营等方面开展创新实践。通过共享人工、共享租金、共享后厨、共享食材、共享品质，成功打造全聚德（望京店）、四川饭店（东直门店）及四川饭店（百子湾店）三家品牌卫星门店。这些卫星门店在年轻化转型过程中发挥重要作用，取得显著成果。例如，全聚德（望京店）聚焦 “单人用餐” 场景，精准定位年轻消费群体用餐需求，烤鸭类产品单人份销售占比达 23.5%，且开业仅 3 个月，便凭借优质产品和独特定位入选美团外卖 2025 年必点榜；四川饭店（百子湾店）在年轻客群渗透方面成效显著，30 岁以下用户占比较同品牌其他门店提升 41%，成功吸引大量年轻消费者。同时，全聚德与 “京东秒送” 外卖平台对接，旗下京内直营门店将陆续入驻京东外卖，拓展线上外卖新渠道，进一步满足年轻消费者对便捷餐饮的需求。
在 “餐饮 + 食品” 双轮驱动战略中，餐饮产品食品化是关键战略方向。在 112 届成都春季糖酒会上，全聚德展示 “零研所” 品牌休闲零食产品。该系列产品以 “高汤卤制” 为特色，主打健康理念，已推出鸭脖、鸭翅根、鸭肫、鸭锁骨、鸭掌等多个系列。为提升产品曝光度与美誉度，全聚德与世界冠军邢傲伟合作，借助其影响力吸引更多消费者关注。此外，全聚德还推出一系列满足不同消费场景的新品，如可即食分享的鸭趣三享、鸭三宝儿等鸭货产品，与五芳斋合作开发的端午节特色烤鸭粽，适配小聚会场景的小瓶装白酒，配方优质、含肉量高的黑猪肉烤肠系列，仿膳茶社糕点礼盒、休食产品金玉满堂和金箍棒等。这些新品涵盖休闲零食、节日食品、酒水饮料等多个品类，有效满足消费者在不同场景下的多样化需求。
与美团合作，探索门店新模式
在数字化转型进程中，全聚德与美团的合作是一次极具探索性和成效性的实践。2024 年第四季度，面对日益激烈的市场竞争和不断变化的消费需求，全聚德敏锐把握数字化机遇，与美团开展深度合作，围绕产品结构、门店模型及数字化运营等方面开展一系列创新实践，其中 “品牌卫星店” 新店型的探索备受关注。
品牌卫星店通过共享人工、共享租金、共享后厨、共享食材、共享品质，实现资源的高效利用。该模式以较低成本、更灵活方式，为消费者提供服务。在选址方面，全聚德借助美团的 AI 选址工具，精准定位年轻消费群体集中区域，如望京、百子湾等地，大幅提高选址效率与匹配度；在菜单设计上，运用 AI 选品工具优化菜单结构，根据当地消费习惯和市场需求，推出更符合年轻人口味和消费场景的菜品，如针对单人用餐场景的单人份烤鸭产品。同时，与 “浣熊食堂” 合作实现低成本、明厨亮灶的建店模式，借助美团的 “BETTER” 系统精准触达年轻客群，为卫星店的成功运营提供全方位保障。
全聚德（望京店）聚焦 “单人用餐” 场景，为都市白领提供便捷美味选择，其烤鸭类产品单人份销售占比达 23.5%，开业仅 3 个月就入选美团外卖 2025 年必点榜，成为消费者美食优选。四川饭店（百子湾店）以年轻客群为目标，通过创新举措使 30 岁以下用户占比较同品牌其他门店提升 41%，成功在年轻群体中焕发生机，提升品牌知名度。
这些成功案例是全聚德与美团紧密合作的成果。通过共享模式，卫星店有效降低运营成本，提高运营效率。在租金成本上，相比传统门店显著降低；在食材采购上，共享食材确保品质的同时，通过规模化采购降低成本。数字化运营手段使全聚德能够更精准把握消费者需求，及时调整产品和服务，满足年轻消费者对便捷、个性化餐饮的追求。这种合作模式为全聚德带来新的增长动力，也为传统老字号在数字化时代的转型提供宝贵经验。
新品不断推出，食品化战略成效显著
在 112 届成都春季糖酒会上，全聚德展位备受瞩目，展示众多精心打造的新品，其中 “零研所” 品牌休闲零食产品成为焦点。
“零研所” 以 “高汤卤制” 为独特卖点，主打健康理念，为消费者提供全新美食体验。其推出的鸭脖、鸭翅根、鸭肫、鸭锁骨、鸭掌等多个系列产品，均经精心研发，选用优质食材，采用传统高汤卤制工艺，保留鸭肉鲜嫩口感和丰富营养，并融入现代消费者喜爱的口味元素，如香辣、酱香等。为提升品牌知名度，全聚德与世界冠军邢傲伟合作，借助体育明星的影响力和正能量，提高产品曝光度与美誉度，邢傲伟的健康形象与 “零研所” 健康理念高度契合，吸引众多消费者关注和购买。
除 “零研所” 休闲零食外，全聚德还推出一系列新品。可即食分享的鸭趣三享、鸭三宝儿等鸭货产品，以便捷包装和美味口感，成为消费者休闲、聚会时的优质选择。与五芳斋合作开发的端午节特色烤鸭粽，将全聚德招牌烤鸭与传统粽子创新结合，为消费者在端午节提供全新美食体验。适配小聚会场景的小瓶装白酒，容量适中，满足不同消费者对酒水的需求。配方优质、含肉量高的黑猪肉烤肠系列，选用优质黑猪肉，严格把控配方，不添加过多添加剂和防腐剂，独特烤制工艺使烤肠外皮酥脆、内部鲜嫩多汁，深受消费者喜爱。仿膳茶社糕点礼盒传承宫廷糕点制作工艺，每块糕点精致细腻、口感丰富，充满历史文化韵味，是馈赠亲友佳品。休食产品金玉满堂和金箍棒各具特色，金玉满堂以丰富食材组合和精美包装寓意美好吉祥；金箍棒以独特造型和趣味设计吸引众多年轻消费者和小朋友。
这些新品的推出是全聚德餐饮产品食品化战略的集中展示，也是对市场需求深入洞察的成果。通过不断创新产品，全聚德成功将餐饮理念转化为食品优势，满足现代消费者多样化、便捷化、健康化的消费需求。在快节奏时代，消费者对食品的需求不仅局限于饱腹，更追求品质、健康和个性化。全聚德新品在产品口味、包装设计和消费场景打造上精心布局，如小瓶装白酒和可即食鸭货产品精准定位小聚会和休闲娱乐场景；烤鸭粽巧妙结合传统节日和特色美食，为消费者带来新鲜感。这些新品有效扩大全聚德品牌影响力，触达更广泛消费群体。
布局海南，全国版图进一步拓展
4 月 13 日下午，在海南举办的第五届中国国际消费品博览会现场，全聚德集团与王府井集团举行签约仪式，宣布全聚德海南首家直营门店落户海口王府井海垦广场。这一举措标志着全聚德全国布局迈出重要一步，也为海南餐饮市场注入新活力。
据悉，该门店将于 2025 年 5 月开业，位于王府井海垦广场三楼街区，营业面积逾 756 平方米。店内设有多个用餐区域，包括宽敞明亮的大厅、温馨舒适的小包间和大气典雅的大包间，满足消费者多样化就餐需求。同时，配备 8 个高端商务包间，装修精致、环境私密舒适，可满足商务宴请、家庭聚会、朋友聚餐等不同场景需求。
全聚德布局海南具有重要战略意义。从战略布局角度看，这是全聚德深化 “餐饮 + 食品” 双轮驱动战略的关键举措。海南作为中国旅游胜地，2024 年接待国内外游客 9720.78 万人次，同比增长 8%，免税购物、餐饮美食是游客核心消费场景。全聚德进驻海南，可借助庞大旅游消费市场，进一步扩大品牌影响力，提升市场份额。同时，这也是全聚德融入海南自贸港建设的战略选择。海南自贸港多项优惠政策逐步落地，为企业发展提供广阔空间和机遇。全聚德与王府井集团合作，利用王府井海垦广场平台优势，将北京传统经典元素与海南地方特色融合，打造集文化体验与品质餐饮于一体的沉浸式消费场景。消费者在此不仅能品尝正宗全聚德烤鸭，感受百年老字号魅力，还能体验南北文化碰撞的独特感受。作为王府井海垦广场 “北京风味美食街区” 的核心品牌，全聚德将与东来顺等老字号共同构建 “京味美食矩阵”，助力海南打造国际旅游消费中心。
未来前景广阔，老字号展现新活力
全聚德的年轻化转型是传统与现代的深度融合，也是自我革新的重要举措。从与美团合作探索品牌卫星店，到推出满足不同消费场景的新品，再到布局海南拓展全国版图，全聚德在 “人、货、场” 三个维度持续创新，精准满足现代消费者需求。
全聚德党委书记、董事、总经理周延龙指出：“在餐饮食品领域，‘人、货、场’的商业逻辑至关重要。我们要关注顾客、产品和场所的体验感与沉浸感，将餐饮理念转化为食品优势，满足现代消费需求。” 这不仅是对全聚德过去工作的总结，更为未来发展指明方向。
展望未来，全聚德有望在 “人、货、场” 的持续创新中，不断满足消费者日益多样化的需求，实现高质量发展。在 “人” 的方面，全聚德可进一步加强与消费者互动，深入了解消费者需求和反馈，通过会员制度、线上互动等方式，增强消费者粘性和忠诚度。在 “货” 的方面，持续加大新品研发力度，优化产品结构，提高产品品质，打造更多爆款产品。在 “场” 的方面，持续推进门店创新和升级，打造特色主题门店，加强线上渠道建设，拓展销售网络，为消费者提供更便捷购物体验。
相信全聚德将继续秉持 “守正创新” 理念，在传承百年技艺和文化的基础上，不断创新发展，为消费者带来更多优质产品和服务。期待全聚德在新征程中续写辉煌，成为老字号品牌年轻化转型的成功典范。

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文章来源：肉类食品网文章作者：豆包文章编辑：一米优讯

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