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预制菜“透明化”，是危机还是转机？

肉类食品网 http://www.meat360.cn 2025/5/6 15:11:18 关注：44 评论： 我要投稿

预制菜的兴衰转折
发展历程
预制菜行业曾在市场中备受瞩目，成为资本与市场青睐的领域。行业领军企业凭借深厚的积累积极布局，新兴消费品牌也凭借创新优势踊跃进入市场，纷纷推出预制菜产品，试图在这一具有广阔前景的领域中占据一席之地。同时，广东、四川等地政府敏锐洞察到预制菜产业的发展潜力，相继出台一系列扶持政策，为其发展提供有力支持。在资本与政策的双重推动下，预制菜行业呈现出快速发展的态势，未来前景看似一片光明。
然而，市场形势瞬息万变。过去几年，预制菜因口感还原度不佳、添加剂使用以及营养流失等问题，屡次受到消费者的质疑。2024 年央视 3?15 晚会曝光的 “槽头肉梅菜扣肉” 事件，更是将预制菜推向舆论的风口浪尖。消费者对预制菜原料质量的严重质疑，成为制约行业发展的关键因素。尽管国家标准明确规定预制菜不得添加防腐剂，但消费者对香精、色素等添加剂的担忧依然存在。曾经火热的预制菜市场，如今发展态势急剧下滑，昔日的辉煌逐渐褪去。
被誉为 “预制菜第一股” 的味知香，便是行业困境的典型代表。在预制菜行业发展良好的时期，味知香也曾备受关注。但 2024 年的财报数据显示，行业发展面临严峻挑战。这一年，味知香实现营收 6.72 亿元，同比下降 15.9%；净利润仅为 0.88 亿元，同比大幅减少 35.36%；扣非净利润更是下降 37.3%，为 0.82 亿元。从其产品线来看，肉禽类产品营收 4.47 亿元，同比下降 15.82%；水产类产品营收 1.82 亿元，同比下降 13.61%；其他类产品营收 0.35 亿元，同比下降 25.7%。旗下所有产品营收均出现两位数以上的同比下滑。
味知香的困境并非个例，其他预制菜企业同样面临困境。国联水产作为行业重要参与者，2024 年实现营收 34.09 亿元，同比下滑 26.16%；净利润和扣非净利润分别亏损 7.42 亿元和 7.59 亿元，净利润同比下降 39.62%，扣非净利润更是大幅下降 82.76%。惠发食品也面临困境，2024 年营收 19.25 亿元，同比下降 3.61%；净利润亏损 0.17 亿元，同比下滑 320.68%；扣非净利润亏损 0.2 亿元，同比下滑 644.78%，其各种预制菜相关品类几乎全面下滑。以鸡肉预制菜为核心业务的春雪食品，虽净利润和扣非净利润实现扭亏，但营收仍同比下滑 10.08%，调理品（预制菜）营业收入也同比下滑 0.87% 。
“现炒热” 的崛起
与预制菜行业陷入信任危机形成鲜明对比，现炒餐饮正成为新的消费热点。凭借明档现炒的独特优势，主打 “锅气” 的江西小炒迅速发展，截至 2024 年 11 月全国门店突破 2 万家，其中一线城市门店量激增至 5000 余家，年度增长率超 600% 。
以往以夫妻店、大排档等形式分散存在的江西小炒，也在今年开始走上品牌化发展道路。南昌、杭州、武汉、贵阳、昆明等地，以小江溪、赣乡野、田耕记为代表的江西小炒品牌纷纷布局一线，开启 “全国扩张战略”，陆续开设了多家门店。2024 年才成立的田耕记?江西小炒，今年 1 - 3 月新开门店 9 家，4 月份至今已有三店同开。
与此同时，深圳、浙江等地出现的菜市场代炒服务，精准满足了都市人群的烹饪需求。打工人只需支付几元加工费，就能将在菜场选购的食材加工成现炒美味，既避免了囤积调料的麻烦，又减少了食材浪费。店主自备油盐酱醋，掌握火候，将烹饪技巧转化为现成的家常美味，这种便捷的饮食解决方案，正悄然改变着都市人的饮食方式。
预制菜困境剖析
预制菜行业陷入当前困境，是多种负面因素长期积累、相互交织的结果，其中消费者信任危机是最为突出的问题，严重制约了行业的发展。
在口感方面，预制菜与现炒菜品存在明显差距。现炒菜品讲究 “锅气”，猛火快炒过程中，食材在高温下迅速发生美拉德反应，激发出独特的香气和丰富的口感层次。而预制菜在加工、储存和复热过程中，难以完全还原现场烹饪的独特风味。以鱼香肉丝为例，现炒的鱼香肉丝，肉丝滑嫩，配菜爽脆，鱼香汁浓郁醇厚，酸甜辣咸的味道完美融合，充满烟火气息。但预制菜版本的鱼香肉丝，往往肉丝质地干柴，配菜软烂，鱼香汁的味道也显得单调、不自然，难以满足消费者对美食口感的追求，导致许多对口感有较高要求的消费者对预制菜持谨慎态度。
添加剂问题也成为消费者关注的焦点。虽然国家标准明确规定预制菜不得添加防腐剂，但香精、色素、增味剂等其他添加剂的使用仍引发了消费者的广泛担忧。在消费者对健康饮食日益重视的今天，看到预制菜配料表上众多的添加剂名称，难免会产生疑虑。例如，某些预制菜为提升色泽添加人工合成色素，消费者担心长期食用可能对身体造成潜在危害；还有些预制菜为增强风味大量使用香精和增味剂，使菜品失去了原本食材的自然味道，也让消费者对其健康性产生怀疑。这些添加剂不仅影响了预制菜的品质形象，也增加了消费者选择时的顾虑。
2024 年央视 3?15 晚会曝光的 “槽头肉梅菜扣肉” 事件，对预制菜行业信任体系造成了严重冲击。槽头肉含有大量淋巴结、脂肪瘤和甲状腺，是猪肉中品质较差、价格较低的部位，却被不良商家用于制作梅菜扣肉预制菜。这一事件曝光后，消费者对预制菜原料质量的信任瞬间瓦解。他们开始怀疑自己购买的预制菜是否也存在以次充好的情况，食材的新鲜度、安全性都成为消费者心中的疑问。这种对原料质量的严重质疑，导致消费者对预制菜的购买意愿大幅下降，成为制约预制菜行业发展的核心问题。
预制菜突围之路
尽管预制菜行业面临诸多挑战，但其作为食品工业发展的产物，在符合国家标准的前提下，安全性和卫生性是有保障的。预制菜不仅有助于推动农业现代化，提升农产品附加值，还能为消费者提供效率与品质的平衡。
事实上，许多消费者并非完全排斥预制菜，他们主要担心的是吃到 “劣质速食” 或遭遇不合理消费。《年轻人如何看待预制菜洞察报告》的调查结果显示，尽管社交媒体上存在反对声音，但在任何场景下都不接受预制菜的占比仅为 9.1%，不足一成。当前的关键问题是，预制菜行业如何重新赢得消费者的信任。
要解决信任问题，可以借鉴预制菜渗透率超 60% 的日本的经验。日本通过实施 HACCP 食品安全管理体系、生产履历制度等措施，确保了预制食品的安全性。同时，日本政府鼓励食品企业减少添加剂使用，推广健康食品。这些举措不仅提升了消费者对预制菜的信任度，也促进了预制菜市场的健康发展。
此外，上海的新政或许为预制菜行业重塑信任提供了重要思路。通过明确告知消费者预制菜的使用情况，让消费者清楚了解所购买食品的真实信息，从而逐步消除对预制菜的误解和疑虑。
同时，企业也应以此为契机，进一步提升产品质量，减少添加剂的使用，开发出更加健康、美味的预制菜产品，以满足消费者日益增长的健康需求。在食材选择上，坚持选用新鲜、优质的原材料，从源头保障菜品的品质与口感。在烹饪技术上加大研发投入，运用先进的食品高压处理技术等，更好地保持食品原有的营养成分、质构、色泽和新鲜度，减少预制菜中钠盐的含量，实现无添加，满足清洁标签的要求。
此外，加强食品安全监管，完善追溯体系，确保预制菜从生产到销售的每一个环节都符合严格的标准，也是预制菜行业突破困境的重要保障。监管部门应严格落实 “四个最严” 要求，强化预制菜全链条食品安全监管，督促企业严格落实食品安全主体责任，加强预制菜生产许可管理，加大监督检查力度，严厉打击违法违规行为。企业自身也应建立完善的信息追溯体系，利用物联网、大数据、二维码等智能化手段，完整记录预制菜原料采购、生产加工、储存运输等环节信息，实现预制产品的公开透明，让消费者切实感受到产品的安全与品质。
总结与展望
预制菜行业正处于关键的发展阶段，当前的困境既是挑战，也是转型的机遇。随着消费者对健康和品质的追求不断提高，以及监管政策的日益完善，预制菜行业必须以透明化和品质提升为核心，才能重新赢得消费者的信任，实现可持续发展。
透明化不仅是对消费者知情权的尊重，更是预制菜行业重塑形象的关键。通过明确标识原料来源、生产工艺和营养成分等信息，预制菜企业可以让消费者更加了解产品，从而减少误解和担忧。品质提升则是预制菜行业的立足之本，只有通过不断优化生产工艺、减少添加剂使用、提高口感还原度，才能满足消费者对美味和健康的双重需求。
展望未来，预制菜行业有望在技术创新和市场拓展方面取得突破。随着生物技术、智能制造等新兴技术的广泛应用，预制菜的生产加工将更加高效、智能化，产品品质也将得到进一步提升。同时，预制菜企业也需要积极拓展国内外市场，寻找新的增长点。通过加强与餐饮企业、超市等渠道的合作，以及利用电商平台、社交媒体等新媒体工具进行宣传推广，预制菜有望走进更多消费者的生活。
预制菜行业的未来充满挑战，但也蕴含着无限可能。只有坚持透明化和品质提升，积极拥抱技术创新和市场变化，预制菜行业才能在激烈的市场竞争中脱颖而出，实现破局重生。

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文章来源：肉类食品网文章作者：豆包文章编辑：一米优讯

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