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预制菜产业正迈向新征程

肉类食品网 http://www.meat360.cn 2025/6/23 6:31:42 关注：89 评论： 我要投稿

从政策变化看预制菜走向
在 2023 年，“培育发展预制菜产业” 被明确纳入中央一号文件，这一举措对预制菜产业的发展具有重要的推动作用，标志着预制菜产业迎来了重要的发展机遇期，随即成为社会各界广泛关注的焦点话题。一时间，预制菜产业成为热门投资领域，各地纷纷积极布局，相关企业数量呈现快速增长态势。
然而，到了 2024 年，中央一号文件中对预制菜的相关表述发生了变化，调整为 “推进农产品加工设施改造提升，支持区域性预冷烘干、储藏保鲜、鲜切包装等初加工设施建设，发展智能化、清洁化精深加工”。这一政策调整引发了广泛关注和讨论，部分人士对预制菜产业的未来发展前景产生了疑虑，甚至担忧预制菜产业是否将面临发展困境，质疑该产业是否仍具备投资价值。
实际上，政策表述的变化并不意味着预制菜产业发展前景的衰退。政策调整通常是基于产业发展的不同阶段和实际情况进行的科学决策。2023 年强调培育发展预制菜产业，是在该产业起步阶段，为激发产业活力、吸引资源投入而给予的明确支持与引导，这一举措有效促进了资金、技术和人才等要素向预制菜产业的汇聚。而 2024 年的政策转变，旨在为预制菜产业的高质量发展筑牢根基。推进农产品加工设施改造提升、支持初加工设施建设以及发展智能化、清洁化精深加工，这些举措与预制菜产业发展紧密相关。预制菜的原料来源于农产品，只有夯实农产品加工基础，才能为预制菜产业提供优质、稳定的原料供应，进而提升预制菜产品品质。
预制菜：满足双重需求的大势所趋
在分析预制菜产业发展态势时，从生产端和消费端两个维度进行深入剖析，有助于全面、准确地把握预制菜产业存在的价值与意义。
从生产端来看，当前农业发展面临两大突出问题。一是优质农产品产销对接效率较低，尽管产品品质优良，但由于销售渠道不够畅通，难以实现优质优价，多数优质农产品以初级形态进入市场，经济效益不高。例如，一些偏远山区的特色水果，品质上乘，但因缺乏有效的销售渠道，只能低价出售给中间商，农民难以获得与产品品质相匹配的收益。二是生态农产品价值实现面临挑战，如何将生态优势转化为经济优势，实现从生态农场到生态经济的跨越，涉及供求机制、价格机制、竞争机制等一系列经济机制的重新梳理与构建。
从消费端分析，随着生活节奏的加快，人们的生活方式和消费观念发生了显著变化。年轻一代消费者更加注重时间效率，期望能够快速便捷地享用美味餐食，传统烹饪方式耗时费力，难以满足他们的需求。同时，家庭结构小型化趋势使得家庭烹饪需求降低，预制菜恰好能够填补这一市场空白。
综上所述，预制菜有效满足了农业价值提升与餐饮业提质增效的双重需求。在农业价值提升方面，预制菜通过对农产品进行深加工，延伸了农业产业链，提高了农产品附加值，一定程度上解决了优质农产品产销对接和生态农产品价值实现的问题。例如，一些原本不易保存和运输的农产品，加工成预制菜后，不仅延长了保存期限，还拓展了销售范围，提升了经济价值。在餐饮业提质增效方面，预制菜的应用使餐饮企业能够减少厨房面积和厨师配备数量，降低运营成本，提高出餐效率，使消费者能够更快享受到美食。同时，预制菜的标准化生产保障了菜品质量的稳定性，避免了因厨师个体水平差异导致的菜品质量波动问题。
由此可见，预制菜的出现与发展是农业和餐饮业发展到特定阶段的必然结果。但也应清醒地认识到，目前预制菜市场发展尚不成熟，存在品质参差不齐、口味欠佳、食品安全隐患等问题，这些问题严重影响了消费者对预制菜的信任度和接受度，制约了预制菜产业的健康发展。
重新审视：基于四个 “现实需求” 的预制菜
随着预制菜概念的不断深化以及国家标准的发布，有必要从新的视角，基于农产品市场化、乡村产业振兴、企业诚信经营以及消费者体验与健康这四个现实需求，重新审视预制菜产业，以探寻其高质量发展的新路径。这四个现实需求相互关联、相互影响，共同决定着预制菜产业的发展方向。
农产品市场化需求
在农产品市场中，普遍存在农产品经济效益低下的问题，其主要原因之一是农产品未能实现从 “产品” 到 “商品” 的有效转变。许多农产品以原始、初级的形态进入市场，缺乏品牌塑造和市场推广，既难以吸引消费者的关注，又导致价格低廉，无法实现优质优价，更难以打造具有市场影响力的品牌。
以潜江小龙虾为例，在与盒马合作打造预制菜品牌 “加油虾” 之前，潜江小龙虾作为季节性农产品，销售时间和范围受到极大限制。通过开发预制菜产品，小龙虾实现了从季节性产品向全年供应产品的转变，不仅提升了产品价格，还显著扩大了市场占有率和品牌知名度。借助盒马的销售渠道和品牌影响力，潜江小龙虾预制菜迅速推向全国市场，成功实现了从农产品到商品的品牌化发展转型。
乡村产业振兴需求
农业农村部党组书记韩俊在国新办新闻发布会上指出，各地应因地制宜发展 “土特产” 产业，持续壮大乡村富民产业，特别是要大力发展乡村新产业新业态。目前，我国农产品加工业与农业总产值的比值为 2.2:1，与发达国家相比仍有较大提升空间，这表明我国在提升农业综合效益和竞争力方面还有巨大潜力可挖。
预制菜产业虽然并非全新概念，但其产业潜力尚未得到充分挖掘，完全可以作为乡村新产业新业态的典型代表加以培育和发展。推动乡村产业振兴，需着眼于做强第一产业、做优第二产业、做活第三产业。从产业链角度看，预制菜产业为乡村产业振兴提供了新的发展思路。通过整合农业生产、加工、包装、运输、销售等环节，构建完整的预制菜产业结构，不仅能够提高农产品附加值，还能有效带动农民参与产业发展，增加农民收入。同时，通过打造预制菜品牌，实现从产品品牌化到品牌产业化的升级，进而推动乡村产业的整体发展。
企业诚信经营需求
企业诚信经营是预制菜产业健康、可持续发展的重要基石。然而，央视 315 晚会曾曝光预制菜行业存在的一些不良现象，如部分企业使用未经严格处理的槽头肉（淋巴肉）制作梅菜扣肉预制菜。槽头肉品质较差、价格低廉，长期食用可能对人体健康造成危害。这些问题不仅严重损害了消费者权益，也给整个预制菜产业的声誉带来了极大的负面影响。
对于预制菜企业而言，诚信经营至关重要。只有坚持诚信原则，企业才能确保预制菜产品的质量和安全，有效防范食品安全问题的发生。消费者在购买预制菜时，最为关注的是食品安全和产品质量。若企业为追求短期利益，以次充好、使用劣质原料，一旦被曝光，不仅会失去消费者信任，还可能面临法律制裁。相反，诚信经营的企业能够赢得消费者的信赖，促进消费增长。当消费者信任某一品牌的预制菜时，不仅会持续购买，还会向他人推荐，从而为企业带来更多的客户和市场份额。此外，诚信经营有助于营造良好的市场竞争环境，避免恶性竞争，推动预制菜产业朝着高质量方向发展。
预制菜如何升级为鲜食菜
《2022 年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，35.9% 的消费者偏好保质期在 7 天内的预制菜，24.3% 的消费者偏好保质期在 3 个月内的预制菜，而偏好保质期在一年以上预制菜的消费者占比仅为 1.3%。这组数据清晰地表明，短保预制菜更受消费者欢迎，反映出消费者对 “新鲜” 的高度关注和追求。那么，如何在预制菜生产和销售过程中体现 “鲜” 的特点呢？这需要从食材、工艺及供应链等关键环节入手，推动预制菜向鲜食菜的转型升级。
食材鲜：地标食材是卖点
在预制菜 “鲜食化” 进程中，食材的品质和特色起着决定性作用。总体而言，安全食材是预制菜质量安全的基础保障，地标食材赋予预制菜独特的地域特色，营养食材增加预制菜的营养价值，生态食材提升预制菜的价值内涵。其中，地标食材是预制菜吸引消费者的重要卖点。
以鲜食预制菜 “腌笃鲜” 为例，为给消费者带来极致的 “鲜” 体验，其食材选用浙江临安天目山雷笋。为确保食材新鲜度，从货源锁定到产品上架，每个环节都进行严格把控。需提前一个月锁定鲜笋货源，并制定好配方后下发到工厂，工厂则要在鲜笋采收前做好生产排期、员工培训等准备工作。从挖笋到制成预制菜摆上货架，整个流程不超过 3 天。新鲜、时令的地标食材，为消费者留下了深刻的 “鲜” 印象，使 “腌笃鲜” 成为预制菜在食材鲜方面的成功范例。
再如柳州螺蛳粉，作为地标美食与预制菜结合的经典案例，选用柳州当地的特色食材和独特配方。柳州螺蛳粉以当地米粉为主要原料，搭配酸笋、螺蛳汤等特色配料，这些食材不仅具有浓郁的地方特色，而且保证了螺蛳粉独特的风味。通过预制菜的形式，柳州螺蛳粉走出柳州，走向全国乃至世界，让更多人品尝到这道特色美食。
工艺鲜：锁鲜科技是保障
随着预制菜新规的发布，明确规定在生产过程中不得添加防腐剂，这对预制菜的保鲜技术提出了更高要求。在新规约束下，如何在不使用防腐剂的情况下实现预制菜的保鲜呢？科技成为实现预制菜锁鲜的关键力量，是满足消费者对高品质预制菜需求的重要保障，也是解决预制菜产业发展难题的有效手段。
信良记的小龙虾是科技锁鲜的成功典范。作为预制菜的明星单品，信良记以湖北潜江小龙虾为食材，为保留小龙虾的鲜美口感并使其充分入味，采用先进的液氮锁鲜技术。将烹饪好的小龙虾在 - 196°C 的低温下进行极速冷冻，该技术能够在冷冻过程中保持小龙虾细胞壁内的含水量，有效保存风味物质和营养成分。自 2017 年以来，信良记凭借这一技术优势，成功获得近 5 亿的融资，并推动了小龙虾预制菜市场的快速发展。
除液氮锁鲜技术外，产品包装保鲜在预制菜保鲜过程中也发挥着重要作用。在预制菜新定义中，预包装菜肴这一核心概念凸显了包装的重要性。气调包装是目前世界范围内应用较为成熟的保鲜技术，通过将包装内的原始气体环境替换为科学配比的氧气、二氧化碳、氮气等多种气体组合，创造出优化的气体环境，有效抑制微生物生长和食品氧化变质，从而延长食品保质期，最大程度维持食品的新鲜度。
配送鲜：高效供应是关键
预制菜的 “鲜食化” 离不开强大供应链的支持。目前，主打鲜食化概念的企业多为电商企业，它们拥有成熟的冷链体系及仓储能力，在预制菜 “鲜食化” 发展中占据先机。
以叮咚买菜为例，该电商平台一直致力于针对当季食材推出鲜食预制菜产品，此前推出的叮咚王牌菜系列中的腌笃鲜、雪菜笋丝、马兰头香干、葱油蚕豆等产品深受消费者喜爱。此外，叮咚买菜还通过控股子公司推出预制菜独立品牌 “朝气鲜食”。自 2019 年以来，叮咚买菜尝试产地直采模式，与源头 200 多家合作社和 3000 余名农户、养殖户开展合作。截至目前，叮咚买菜销售的 80% 生鲜食材为产地直采，并拥有 1300 多家前置仓。这些前置仓分布在城市各个角落，能够快速响应消费者需求，实现高效配送。生鲜电商平台的属性使叮咚买菜能够精准洞察用户需求，垂直供应链体系则确保了对食材质量的严格把控，从源头到终端，全方位保障了预制菜的新鲜度。
布局 “鲜食菜”，销售渠道和供应链优势是两大核心要素。拥有完善的销售渠道，能够使产品快速触达消费者；具备强大的供应链优势，则可以在保障产品质量的同时降低成本、提高运营效率。反之，若缺乏这些优势，从生产、运输到存储的各个环节都可能面临难以控制的风险，这将严重制约预制菜企业的发展。
预制菜的未来：机遇与挑战并存
预制菜产业自兴起以来，一直备受关注。尽管在发展过程中面临一些争议和问题，但从长远发展趋势看，其前景依然广阔。
在政策层面，虽然 2024 年中央一号文件对预制菜的表述有所调整，但这并不意味着对预制菜产业的忽视，而是政策引导方向的优化，更加注重产业的基础建设和高质量发展。各地政府纷纷出台相关政策，从原料供应基地建设、产业链群培育、金融支持、物流仓储水平提升到协同研发平台建设等多个方面，为预制菜产业发展提供全方位的政策支持。例如，陕西省出台相关意见，力争到 2027 年，全省预制菜综合产值突破千亿级规模，建成全国具有重要影响力的预制菜产业大省。
从市场需求角度分析，随着生活节奏的加快和消费观念的转变，预制菜在 B 端和 C 端市场均展现出巨大的发展潜力。在 B 端市场，预制菜能够帮助餐饮企业降低成本、提高出餐效率，受到越来越多餐饮连锁店等食品企业的青睐。在 C 端市场，消费者对便捷烹饪的需求持续增长，尤其是年轻一代消费者和家庭结构小型化的家庭，预制菜成为他们在家烹饪的优先选择。数据显示，预计到 2026 年，预制菜市场规模有望超过 10720 亿元，这充分显示了预制菜市场的广阔发展前景。
技术创新为预制菜产业发展注入了强大动力。在食材方面，通过选用地标食材、生态食材等，不断提升预制菜的品质和特色。在工艺上，锁鲜科技、先进的加工技术以及创新的包装技术不断涌现，有效解决了预制菜的保鲜、营养保持等技术难题。在供应链方面，电商企业成熟的冷链体系和仓储能力，以及产地直采模式的广泛应用，保障了预制菜的新鲜配送。同时，AI 等新技术也开始在预制菜产业中探索应用，未来有望为产业发展带来更多创新和突破。
然而，预制菜产业在发展过程中也面临一些挑战，如食品安全问题、消费者认知偏见、行业标准不统一等。央视 315 晚会曝光的预制菜乱象，为整个行业敲响了警钟，食品安全始终是预制菜产业发展的核心生命线。消费者对预制菜的营养价值、口味等方面仍存在一定质疑，需要行业通过加强科普宣传和提升产品品质来改变消费者的认知。此外，统一的行业标准尚未完全建立，这在一定程度上影响了行业的规范、健康发展。
预制菜产业正处于新的发展起点，机遇与挑战并存。只要预制菜企业坚守品质底线，加强技术创新，积极应对各种挑战，就一定能够在充满潜力的市场中脱颖而出，推动预制菜产业朝着高质量、可持续的方向发展。相信在不久的将来，预制菜将以更加优质、多样的产品形态走进千家万户，为人们的生活带来更多便利和美味。

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文章来源：肉类食品网文章作者：豆包文章编辑：一米优讯

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