|
一、争议再起：工业化生产与非遗认证的价值碰撞
（一）非遗认证的核心逻辑：从 “手作传承” 到 “活态保护”
联合国《保护非物质文化遗产公约》明确指出，非物质文化遗产需具备 “世代相传的传统技艺”“文化认同感” 以及 “活态流变” 等特征。在传统认知中，非遗往往与 “手工制作”“师徒传承”“地域限定” 紧密相连。以川菜非遗技艺中的宫保鸡丁制作工艺为例，其强调 “现杀现烹”“急火短炒” 的手工制作精髓，这其中蕴含着厨师对火候、调味的精准把控，每一道工序皆承载着手工劳作的温度与匠人的独特用心。这种传统制作方式不仅确保了菜品独具一格的风味，更是文化传承的关键载体，使人们在品味美食之际，能够深切感受到历史的沉淀与文化的深厚底蕴。
（二）工业化生产的颠覆性冲击
当美好小酥肉以 “年产 21 万吨” 的工业化生产规模获得非遗认证时，争议随之而来。争议焦点在于流水线生产是否会削弱非遗所特有的 “手作温度”，标准化流程能否有效承载传统技艺的文化基因。相关数据显示，2025 年我国预制菜产业规模突破 5000 亿元，其中工业化非遗食品占比达 12%，一场围绕 “非遗产业化” 的价值探讨正在食品行业展开。工业化生产虽然极大地提高了生产效率，降低了生产成本，让更多人得以品尝到小酥肉，但也引发了人们对于其是否真正传承了非遗技艺的质疑。在工业化生产过程中，传统的手工制作工艺被大规模的机械操作所取代，手工制作过程中那些细微的变化与独特技巧难以得到充分展现。人们担忧，这种标准化的生产方式会使非遗丧失其独特魅力，沦为千篇一律的商品。
二、合理性之辩：三重维度解码工业化非遗的价值重构
（一）文化传承：从 “口耳相传” 到 “标准固化” 的进化
美好小酥肉获得非遗认证，本质上是对 “川味酥肉制作技艺” 的标准化保护。在核心技艺的精准复刻方面，它保留了 “三炸三控” 的古法工艺。初炸时，通过精确控制油温，使肉块迅速定型，有效锁住内部水分，为后续炸制奠定基础；复炸进一步提升酥肉的香气，使外皮更加酥脆；控油锁汁环节则确保酥肉在保持美味的同时，不会过于油腻。美好小酥肉将手工挂浆的 “粉浆比例 1:1.2”“搅拌时长 3 分钟” 等参数写入企业标准，并通过智能油温控制系统实现 ±2℃的精度控制，确保工业化产品与传统口感误差＜5%。这种对传统技艺的精准把握与现代化转化，使美好小酥肉在大规模生产的情况下，依然能够保持传统酥肉的独特风味。
从地域文化的符号化输出角度来看，美好小酥肉将川渝地区 “过年炸酥肉” 的民俗仪式融入产品叙事。在川渝地区，每至过年，家家户户都会炸酥肉，那弥漫在大街小巷的浓郁香气，成为人们心中对过年的独特记忆。美好小酥肉通过 “椒麻味”“九襄花椒” 等地域化标签，让全国消费者借助标准化产品感受川味文化。2025 年，其 “非遗酥肉” 相关话题在抖音的播放量超 2.3 亿次，成为地域文化破圈传播的重要载体。消费者在品尝美好小酥肉时，不仅能享受美味，还能领略川渝地区的传统文化与民俗风情。
（二）技术创新：非遗技艺的现代化生存之道
工业化生产不仅未消解非遗价值，反而通过技术创新实现了对 “濒危技艺” 的抢救性保护。针对传统手工酥肉 “出品不稳定”“保存期短” 的问题，美好小酥肉采用真空锁鲜技术，将保质期延长至 12 个月。在传统手工制作中，由于受到制作环境、手法等因素影响，酥肉的口感和品质往往难以保持一致，且保存时间较短，不利于长时间储存和销售。而真空锁鲜技术的应用，有效解决了这些问题，使酥肉能够在更长时间内保持新鲜美味。同时，美好小酥肉还研发了 “空气炸锅即热”“火锅涮煮” 等多元吃法，让非遗美食从 “年节限定” 转变为 “日常可得”。2025 年，家庭端销量占比达 45%，较 2019 年提升 30 个百分点。消费者可根据自身喜好和需求，选择不同烹饪方式，随时随地享用美味的小酥肉。
美好小酥肉还构建了全新的传承生态。它成立了 “非遗技艺保护中心”，聘请四代川菜大师担任技术顾问，将传统 “师徒制” 转变为 “产学研” 模式。在这一模式下，大师们将自身经验和技艺传授给年轻产业工人，同时结合现代科学技术和研究成果，对酥肉制作技艺进行持续创新和改进。累计培养 300 余名掌握古法炸制技艺的产业工人，有效解决了手工传承面临的 “断代风险”。2025 年，其技术团队中 90 后占比达 62%，实现了非遗传承的年轻化突破。年轻技术团队带来新思维和活力，为非遗技艺的传承和发展注入新动力。
（三）产业价值：从 “小众保护” 到 “大众共享” 的升级
非遗认证与工业化生产的结合，创造了 “文化保护 + 产业振兴” 的双赢局面。美好小酥肉年销售额突破 14 亿元，强大的市场需求带动川渝地区生猪养殖、花椒种植等上游产业增收超 5 亿元。随着美好小酥肉销量持续增长，对猪肉和花椒等原材料的需求相应增加，直接推动当地相关产业发展，为农民增收致富提供有力支持。企业还将部分税收投入非遗保护基金，形成 “保护 — 开发 — 反哺” 的良性循环，既保护了非遗技艺，又推动了产业可持续发展。
美好小酥肉通过 ISO22000 食品安全认证及 HACCP 体系，将非遗技艺转化为可复制的国际标准。在生产过程中，严格按照国际标准操作，确保产品质量和安全。2025 年，其产品出口至 23 个国家，在海外中餐市场占有率达 37%，成为继 “老干妈” 之后又一重要的文化输出载体。美好小酥肉在国际市场的成功，不仅提升了中国美食的国际影响力，也为中国非遗文化传播作出积极贡献。
三、美好小酥肉案例：工业化非遗的成功密码
（一）守正：锁定 “非遗核心技艺” 的不可替代性
在美好小酥肉的生产车间，30 道工序中有 12 道核心工序仍依赖手工操作。汉源花椒的人工筛选环节，工人需凭借丰富经验和敏锐观察力，仔细剔除每一颗瑕疵颗粒，以确保花椒品质和香气纯正。猪腿肉的手工分切同样关键，师傅们熟练操刀，精准将猪腿肉切成大小均匀的肉块，严格控制肥瘦比例为 3:7，使每一块酥肉都能达到最佳口感，肉质鲜嫩多汁、肥而不腻。浆粉的手工调制严格遵循古老传统，按照 “顺时针搅拌 200 圈” 的古法操作，这既是技艺传承，也是对传统风味的坚守。
这些 “机器无法替代” 的环节，构成了非遗认证的核心依据。经第三方机构检测，美好小酥肉的产品风味与手工酥肉的相似度高达 92%。这一数据充分表明美好小酥肉在工业化生产过程中，对传统技艺的高度还原和精准把握。每一道手工工序都凝聚着匠人的心血与智慧，是美好小酥肉保持独特风味的关键所在。
（二）创新：构建 “传统风味 + 现代场景” 的价值增量
美好小酥肉运用 “大厨研发思维”，深入挖掘消费者口味需求，不断创新研发，推出 12 种口味的产品。其中，“藤椒味” 小酥肉在保留传统椒麻风味基础上，融入新鲜藤椒的独特香气，口感更加清爽麻香，一经推出便受到消费者热烈追捧，荣获 “火锅食材创新奖”。“低盐健康版” 小酥肉针对现代消费者对健康饮食的追求，减少盐分添加，同时保持酥肉美味，成功斩获 “儿童辅食金奖”，为儿童和注重健康的消费者提供更优质选择。
为让消费者更深入体验非遗文化，美好小酥肉推出 “非遗体验装”。该套装内包含花椒研磨器和传统炸制手册，消费者可在家中亲自体验研磨花椒的乐趣，感受传统炸制工艺的魅力，并按照手册指导，轻松还原非遗制作过程。2025 年，该产品复购率高达 58%，成为 “可参与的非遗”。这种创新营销方式，不仅增加了产品趣味性和互动性，还使非遗文化更贴近消费者生活，让消费者在享受美食的同时，更好地传承和弘扬非遗文化。
（三）合规：通过 “双认证” 破解争议
在申遗过程中，美好食品积极采取措施，同步通过 “巴蜀地标美食”“中华地标美食” 认证，构建了 “地域文化 — 国家认证 — 非遗传承” 的三重背书体系。这三重背书不仅增强了消费者对美好小酥肉的信任度，也为其非遗认证提供有力支持。
其申报材料显示，非遗技艺在工业化生产中的保留度达到 87%，远超《非物质文化遗产生产性保护指南》要求的 60% 阈值。这一数据表明，美好小酥肉在工业化生产过程中，最大程度保留了非遗技艺的核心要素，实现了传统与现代的有机融合。最终通过专家评审的核心逻辑是：“工业化是手段，非遗保护是目的，二者在技术层面实现了有机统一。” 美好小酥肉的成功案例，为工业化生产的食品认证为非物质文化遗产提供了宝贵经验和借鉴，证明在现代社会中，工业化与非遗保护并非相互矛盾，而是可以相互促进、共同发展。
四、行业启示：工业化非遗的边界与未来
（一）划定 “保护红线”：坚守非遗本真性底线非遗工业化的合理边界
在于 “核心技艺不可剥离”。美好小酥肉的成功，关键在于其在工业化浪潮中，始终坚守传统酥肉制作的核心技艺。“选肉 — 腌制 — 挂浆 — 炸制” 这四大核心环节，承载着酥肉的独特风味和深厚文化底蕴，是机器无法完全替代的。在选肉环节，坚持选用猪腿肉，严格把控肥瘦比例为 3:7，这是经过长期实践和传承确定的最佳比例，能使酥肉在口感上实现鲜嫩多汁与酥脆香美的完美平衡。腌制环节，手工揉搓调料，确保每一块肉都能均匀吸收香料精华，这种细致操作是机器难以复制的。挂浆时，遵循 “顺时针搅拌 200 圈” 的古法，保证浆粉质地和粘性恰到好处，为炸制出酥脆外皮奠定基础。炸制过程中的 “三炸三控”，更是酥肉制作的精髓，对油温、时间的精准把握，需要丰富经验和敏锐观察力，体现了手工技艺的独特魅力。
然而，部分企业将 “非遗” 作为营销噱头，实际采用 “化学调味 + 完全机械化” 生产，这种行为严重违背非遗保护初衷，应予以严格禁止。这种做法不仅破坏了非遗的本真性，使消费者无法品尝到真正的传统风味，也损害了非遗的声誉和价值。相关部门应加强监管，建立严格审核机制，对打着非遗旗号却不遵循传统技艺的企业进行严厉处罚，确保非遗的核心技艺得到切实传承和保护。
（二）构建 “双向赋能” 模式
文化赋能产业：文化赋予产品独特内涵和价值，使其在市场中脱颖而出。通过深入挖掘非遗背后的故事和文化元素，并将其融入产品设计、包装和营销中，能够提升产品附加值。美好小酥肉非遗款，将川渝地区 “过年炸酥肉” 的民俗文化与产品紧密结合，使消费者在品尝酥肉时，能感受到浓浓的年味和家乡温暖。这种文化注入，使美好小酥肉非遗款售价较普通款高 15%，且消费者接受度达 78%。消费者愿意为这份文化情怀买单，因为产品不仅是一种食品，更是文化传承和情感寄托。
产业反哺文化：产业发展为文化传承提供有力支持。美好小酥肉从销售额中提取 1% 设立非遗保护基金，该基金具有重要意义。一方面，用于拍摄传统技艺纪录片，通过镜头记录酥肉制作的每一道工序和背后的文化故事，让更多人了解和认识非遗酥肉；另一方面，用于传承人培训，为年轻一代提供学习和传承传统技艺的机会，确保非遗技艺后继有人。通过这种 “商业价值反哺文化传承” 的长效机制，实现了产业与文化的相互促进、共同发展。
（三）警惕 “过度标准化” 风险
工业化生产虽带来效率和规模，但也可能导致非遗技艺 “同质化”。在追求标准化过程中，一些细微的手工差异和独特技艺可能被忽视，从而使非遗失去独特魅力。为避免这种情况发生，建议建立 “非遗技艺动态监测体系”，对工业化生产中的非遗技艺进行实时监测和评估。每季度评估工业化生产对传统技艺的保留度，通过科学方法和指标衡量生产过程中传统技艺的保留程度。如发现某环节机械化替代率超过阈值（建议 70%），需启动手工技艺恢复计划，及时调整生产方式，增加手工操作比例，确保非遗的 “活态性” 不被流水线消解。
这种监测体系不仅能及时发现问题，还能为企业提供改进方向和依据。通过定期评估和反馈，企业可不断优化生产流程，在保证生产效率的同时，最大程度保留非遗技艺的精髓。政府和相关机构也应加强对非遗工业化生产的引导和支持，制定相关标准和规范，鼓励企业在创新发展的同时，坚守非遗的本真性和独特性。
结语：在碰撞中寻找平衡，让非遗在工业化时代 “活” 得更好
美好小酥肉的案例表明，工业化与非遗并非相互对立，而是可以通过技术创新、标准制定、文化坚守实现共生发展。当流水线能够精准复刻手工的温度，当标准化生产成为非遗传播的加速器，我们看到的并非非遗的异化，而是传统技艺在现代社会的创造性转化。或许，真正的非遗保护并非将技艺束之高阁，而是让其以符合时代需求的方式融入生活。正如美好小酥肉，在空气炸锅的 “叮” 声中，在火锅沸腾的热气里，让千年川味以更亲民的姿态走进千家万户的餐桌。这或许就是工业化时代非遗传承的理想路径：不是颠覆，而是让老手艺在新赛道上续写属于自己的传奇。
|
