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一、鸭脖行业领军者的多元化战略：绝味为何布局砂锅菜市场？
（一）门店形象与经营模式的重大变革：从传统红色档口到青绿色热煲门店在深圳科兴科技园，绝味全新业态 “绝味煲煲” 以青绿色门头全新亮相，彻底打破了传统的红色系视觉形象。该业态主打 “小煲砂锅菜 + 卤味小吃” 的复合经营模式。在约百平米的营业空间内，左侧保留了经典的卤味销售档口，右侧则开辟为热煲用餐区域。其中，价格从 26.5 元起的麻辣鸭煲、32.9 元的小炒黄牛肉煲，搭配售价 9.9 元的引流款卤味饭，精准定位于白领午餐市场，将客单价设定在 25 - 30 元区间，旨在借助 “热食刚需” 特性突破休闲卤味消费频次较低的困境。
（二）业绩压力驱动下的战略转型：当 “鸭脖之王” 面临增长困境
2025 年前三季度，绝味食品营收同比下降 15%，归母净利润下滑 36%，门店数量也从 2023 年的 1.6 万家减少至 1.06 万家。休闲卤味市场逐渐饱和、经营成本持续攀升、单店盈利能力下降等因素，迫使绝味积极寻求破局之策。选择进军砂锅菜市场有着深刻的战略考量：周黑鸭、紫燕等竞争对手在冷卤赛道竞争激烈，而热煲品类凭借 “刚需高频 + 场景拓展” 的显著特性，成为绝味实现差异化竞争、突出重围的重要突破口。
二、绝味煲煲的市场拓展逻辑：三大核心要素重塑餐饮消费场景
（一）产品研发与创新逻辑：卤味核心优势向热食领域的延伸与转化
核心食材的高效复用：依托其在鸭产业长达 20 余年构建的成熟供应链优势，绝味的麻辣鸭煲、黑鸭煲直接采用鸭货原料。这些原料在中央工厂完成预处理后，配送到各个门店，大幅缩短了出餐时间，仅需 100 秒即可完成一份菜品制作，同时成本相较于传统砂锅菜降低了 20%。
味型的创新融合与升级：将绝味招牌的麻辣、黑鸭味型巧妙融入热煲菜品中，并结合自动炒菜机的锁鲜工艺，既保留了辣卤食品独特的 “成瘾性” 口味特点，又通过砂锅的保温性能显著提升了消费者的用餐体验，成功实现了 “冷卤热吃” 的消费场景升级。
多元化品类矩阵的协同互补：通过主食（卤味饭）吸引流量、热煲（价格区间 26 - 48 元）创造主要利润、卤味（价格区间 10 - 20 元）作为补充，覆盖了单人餐（15 - 25 元）、双人餐（50 - 80 元）等全场景消费需求，将目标客群从传统的 “零食消费者” 拓展至 “工作餐刚需人群”。
（二）消费场景的革命性变革：从即时消费到轻社交餐饮模式的转变
与传统档口的 “快消属性” 不同，绝味煲煲专门设置了堂食区域，采用 ins 风装修风格与开放式厨房设计，主打 “15 分钟快速用餐 + 轻度社交” 的消费体验。在午间时段，门店翻台率可达 2.5 次，晚间为 1.5 次，日均营业额突破万元，充分验证了 “卤味 + 热食” 复合经营模式在写字楼商圈的高度适配性。更为重要的是，通过砂锅菜这一品类，成功建立起 “餐桌场景” 的消费者认知，为后续拓展家庭聚餐、社区餐饮等更广泛的市场领域奠定了坚实基础。
（三）强大供应链支撑：24 小时鲜配体系为业态创新提供坚实保障
绝味拥有的 20 家智能工厂以及配送半径达 500 公里的冷链网络，构成了砂锅菜标准化运营的底层支撑体系。鸭货原料可与传统卤味共享供应链资源，有效降低了采购成本；同时，预制菜技术（如预制汤底、半加工食材）的应用，确保门店仅需 4 名后厨人员即可维持高效运转，人力成本相较于传统砂锅店降低了 30%。这种 “轻资产重效率” 的运营模式，使绝味在竞争激烈的餐饮市场中成功塑造了差异化的竞争优势。
三、行业影响与展望：绝味能否复刻 “鸭脖神话”？
（一）黑鸭煲的市场潜力与网红爆品特质
在小红书平台上，“黑鸭煲” 相关笔记数量超过 1 万篇，抖音平台上相关话题播放量高达 1.2 亿次。起源于武汉的黑鸭煲本身就具备成为现象级单品的潜力。绝味此时切入该市场可谓时机恰当：借助自身强大的品牌背书，提升了消费者的信任度；通过推出价格为 26.9 元的小份煲，降低了消费者的尝试门槛；并搭配 “加 1 元换购卤蛋” 等套餐营销策略，成功将网红流量转化为消费者的复购行为 —— 开业首月会员转化率达到 35%，远高于传统卤味店 20% 的行业平均水平。
（二）业态创新面临的三重挑战
品牌定位的模糊风险：在 “绝味 = 鸭脖” 的品牌认知已深入人心的背景下，如何让消费者接受 “绝味 = 砂锅菜” 成为关键问题。首店采用保留卤味档口的 “复合模型”，既是一种过渡策略，也是一种妥协之举。在长期运营过程中，如何平衡主次品类在消费者心中的认知，将是一项持续的挑战。
快餐化运营下的品质把控难题：自动炒菜机虽显著提升了出餐效率，但如何在保证热煲菜品 “锅气” 的同时，确保卤味的 “鲜度”，成为品质把控的关键。根据深圳首店的反馈数据，在外卖场景下，砂锅的保温效果存在一定程度的折扣，堂食与外卖体验的差异可能对品牌口碑产生不利影响。
加盟体系的适配性挑战：传统绝味主要依赖 “夫妻店 + 轻资产” 的加盟模式，而砂锅菜门店需要更大的经营面积以及更高的设备投入（如自动炒菜机、保温设备等）。现有加盟模型能否顺利复制到砂锅菜门店，对绝味的供应链管理与培训体系构成了重大考验。
（三）对卤味行业发展的启示
绝味的跨界之举并非个例，周黑鸭开设奶茶店、紫燕推出卤味饭，行业巨头纷纷向 “卤味 + 餐饮” 方向转型。绝味煲煲的创新之处在于，聚焦于 “小而美” 的垂直细分赛道 —— 砂锅菜市场规模已超过 500 亿元，年增速达到 18%，且目前缺乏全国性的连锁领导品牌，这为绝味提供了抢占品类市场领先地位的宝贵窗口期。
四、结语：从 “鸭脖行业领军者” 到 “餐桌餐饮市场参与者”，绝味的战略布局解析
绝味涉足砂锅菜市场，本质上是一场基于自身核心竞争力的 “基因重组” 战略实验。通过将卤味的供应链优势、独特味型以及强大品牌力，与快餐的高频刚需消费场景相结合，试图实现从 “休闲零食” 红海市场向 “佐餐热食” 蓝海市场的战略转移。这一战略举措能否取得成功，关键在于能否有效解决两个核心问题：其一，如何通过持续的产品创新与品牌建设，使 “绝味 = 好吃的热煲” 这一品牌认知在消费者心中根深蒂固，避免陷入 “网红产品” 的短暂热度困境；其二，能否成功构建并优化 “卤味 + 餐饮” 的连锁经营模型，在标准化运营、供应链协同以及加盟体系管理等关键环节，充分展现其作为卤味行业巨头的转型决心与战略执行力。
在卤味行业整体面临增长瓶颈的背景下，绝味的多元化战略探索或许正是破局的关键所在 —— 从 “鸭脖配角” 转变为 “餐桌主角”，变的是消费场景，不变的是对 “麻辣鲜香” 味觉体验的深度挖掘与持续创新。这场砂锅菜领域的战略拓展，不仅是绝味自身的自救之举，更是整个卤味行业寻求第二增长曲线的生动缩影。至于最终能否成功开创下一个增长神话，时间将给出客观的答案。但至少，绝味作为老牌行业巨头在创新道路上展现出的勇气与决心，值得整个行业给予高度关注与深入思考。（数据来源：绝味食品财报、红餐网、窄门餐眼）
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