|
必须要知道的，影响软包装食品热力杀菌效果的11个临界因子
肉类食品网 http://www.meat360.cn 2025/4/26 9:48:51 关注：275 评论： 我要投稿
|
|
凡任何物性、特点、条件及其相关参数（包括物理、化学、生物等）的变化，会影响到食品加工过程及热力杀菌和商业无菌的变化，这些变化的因素称为“临界因子”，亦称为“关键因子”。
这些临界因子的变化，将会影响热传导效果、热力杀菌效果（F0），所以理解、掌握、纠正并控制这些临界因子，对制定热力杀菌工艺规程是非常重要，既然软包装食品保鲜技术的关键是热力杀菌，那么热力杀菌的临界因子是关键中的关键。
01、
初 温
是指软包装食品在热力杀菌操作前其内容物冷点（即中心温度）的平均温度，这个温度影响细菌的致死率，从而影响杀菌效果（F0）。因此热力杀菌工艺规程的制定时应有一定的初温。如果低于此给定的初温，影响升温时间和杀菌效果（F0）；特别是稠度较高的食品，在初温低的情况下，升温更困难。
02、
稠 度
是产品的稳固性或黏度，影响热传导速度。稠度超过给定值，则影响细菌致死率，从而影响杀菌效果（F0）。
03、
容器中食品的形状和所处的位置（即排列）
杀菌所采用的方式应与食品形态相适应，有些手工装填的食品，如芦笋，由于排列方式不同，受热情况也不同，所以杀菌效果（F0）也不尽相同。
04、
顶 隙
食品装填量不能太满，应留有一定顶隙。对静止杀菌而言，顶隙不是临界因子，其搅拌作用是依靠内容物中固形物的翻动来完成的，对转动形式的杀菌，顶隙的存在与传热效果有关，可增加杀菌效果（F0），故是临界因子。
05、
装填量
沥干量*和固形物的百分含量。如果每袋或盒装入净含量为400 g，而多加到440 g，则影响杀菌效果（F0），容易造成食品败坏，有一定的危险性。所以装填量一定要正确，是临界因子。
*沥干量是指杀菌后所含固形物的重量。
06、
配方比例及成分
内容物中有淀粉，这将会改变热传导效果。淀粉往往容易把其他食品包裹起来，并会增加汤汁的稠度，这样既影响热传导效果，又会膨胀起到保护细菌的作用。如果含有糖份高和有辣椒的制品，将会容易产生耐热性细菌的芽孢菌，难以杀死，这就影响了杀菌效果（F0）。
07、
食品的真空包装
必须规定真空度及最低液体含量，如果内容物中含有28 g的液体，在500 mmHg的真空度下液体全部被蒸发，呈无液体存在时热传导效果小，影响杀菌效果（F0）；如果其中含有50 g液体，并真空度改为400 mmHg时，虽然有部分液体被蒸发为蒸汽，但仍留有一部分液体，这样对热传导及杀菌效果（F0）的影响就小。
08、
大排气和小排气
空气在杀菌锅内，是会影响热分布的均匀性，容易形成空气袋或称“死角”，所以在开始杀菌时用（5~8）min进行大排气，使大量蒸汽进入杀菌锅中，把空气赶走。但在杀菌过程中必须进行排气，排出随蒸汽一起混入的空气，使杀菌锅中热分布均匀，其中传热介质（水或蒸汽）温差小于0.5℃。
09、
冷凝水的处理
杀菌设备应有合适的冷凝水排出口，连续地及时地排除冷凝水，否则由于冷凝水的积聚，影响热传导效果及杀菌效果（F0）。同时冷凝水还会影响转动杀菌锅的转动。
10、
热力杀菌的时间和温度
这二个因素是直接影响到食品安全卫生，是至关重要的临界因子。当杀菌时间减少5 min或杀菌温度低1~2℃，也就可能导致软包装食品的败坏，造成对人体健康的危害作用；但如果杀菌时间过长或杀菌温度太高，虽然可把食品中细菌都杀灭，但食品的感官（色、香、味、形）质量及营养成分使消费者不能接受，有的甚至不能食用，造成浪费。
所以软包装食品热力杀菌的时间和温度必须通过科学手段，使食品色、香、味、形的感官质量呈最佳状态同时使该食品能达到“商业无菌”要求的热力杀菌工艺规程中规定的时间和温度，确保达到安全卫生的目的。
11、
其他相关因子
杀菌锅中介质的热分布均匀，不得有“死角”，在设计时要周密考虑杀菌锅中介质是垂直相流动还是水平相流动。
软包装食品由于大小尺寸及容量的不同，厚度的变化往往导致杀菌时间的不足，影响杀菌效果（F0）。
根据有关资料介绍，最大限度不得超过38.1 mm，此时袋的厚度（T）与热传导斜率（fh）的关系为fh=24.2T2（fh是计算F0的重要参数）；这是因为厚度均匀一致热传导均匀，厚度较大的部分热不容易穿透，所以对一定厚度的软包装应该进行正确限位。
为防止软包装食品在热力杀菌及冷却过程中的破裂，对于蒸煮袋只需导入一定量的压缩空气，使杀菌锅内压力大于袋内压力即可。对于半硬性盒装食品，既要防止膨胀破裂，又要防止反压力过大造成变形（呈凹状），所以要双向防止，就必须采用“定差压”跟踪压力来解决。
来源：上海市食品工业研究所，作者丨龚继申，转载请注明来源。
|
|
声明：本网刊登的文章以信息传播为目的，仅代表作者个人观点，文章内容仅供参考，并不构成投资建议，据此操作，风险自担。如果转载文章涉嫌侵犯您的合法权益，或者转载出处出现错误，请及时联系进行删除，电话：13520072067。本网原创文章，转载请注明出处及作者。感谢您的支持和理解！
|
| 文章来源：上海市食品工业研究所 文章编辑：一米优讯 |
| 【进入社区】【进入专栏】【推荐朋友】【收藏此页】【打印此文】【关闭窗口】 |
|
|
| 发表评论 (当前没有登录 [点击登录]) |
|
|
信息发布注意事项：
为维护网上公共秩序和社会稳定，请您自觉遵守以下条款：
一、不得利用本站危害国家安全、泄露国家秘密，不得侵犯国家社会集体的和公民的合法权益，不得利用本站制作、复制和传播下列信息：[查看详细]
（一）煽动抗拒、破坏宪法和法律、行政法规实施的；
（二）煽动颠覆国家政权，推翻社会主义制度的；
（三）煽动分裂国家、破坏国家统一的；
（四）煽动民族仇恨、民族歧视，破坏民族团结的；
（五）捏造或者歪曲事实，散布谣言，扰乱社会秩序的；
（六）宣扬封建迷信、淫秽、色情、赌博、暴力、凶杀、恐怖、教唆犯罪的；
（七）公然侮辱他人或者捏造事实诽谤他人的，或者进行其他恶意攻击的；
（八）损害国家机关信誉的；
（九）其他违反宪法和法律行政法规的；
（十）进行商业广告行为的。
二、互相尊重，对自己的言论和行为负责。
三、本网站不允许发布以下信息，网站编辑有权直接删除：[查看详细]
（一）、重复(恶意灌水)发布的信息；
（二）、在本栏目内发布例如供求信息、代理招商、会展、求职招聘等含有广告宣传性质、不符合网站栏目的信息内容；
（三）、与本网站主体定位不相关的信息等等。
四、本网站有权删除或锁定违反以上条款的会员账号以及该账号发布的所有信息。对情节恶劣的，本网将向相关机构举报及追究其法律责任！
五、对于违反上述条款的，本网将对该会员账号永久封禁。由此给该会员带来的损失由其全部承担！ |
|
|
