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金锣：构筑食品安全长城，引领肉制品行业新变革
肉类食品网 http://www.meat360.cn 2025/7/13 20:00:42 关注：58 评论： 我要投稿
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食品安全大背景下的行业审视
在当下社会，食品安全已成为公众最为关注的核心议题之一。每一起食品安全事件的披露，均如同巨石投入平静湖面，激起轩然大波，引发公众广泛关注与深切担忧。从街边小吃淀粉肠被曝光存在安全隐患，到罐车违规运输食用油涉及大厂引发信任危机，再到学校食堂使用变质肉威胁学生健康，诸如此类事件，不断为食品安全敲响警钟。
肉制品行业作为食品领域的关键组成部分，同样面临严峻挑战。消费者对肉制品的品质、安全以及营养健康等方面的要求日益严苛。行业内部分企业在原料把控、生产加工、运输储存等环节一旦出现疏漏，便可能引发食品安全问题，不仅损害消费者权益，更会对整个行业声誉造成负面影响。在此背景下，肉制品企业如何突出重围，保障食品安全？本文将深入剖析肉制品龙头企业 —— 金锣集团，探寻其在食品安全保障道路上的成功经验。
“肉” 眼可见的安心：原料把控铁三角
对于肉制品企业而言，优质原料是生产安全、美味肉制品的基础，正如 “巧妇难为无米之炊”。金锣深刻认识到这一点，在原料把控方面构建了一套严密的 “铁三角” 体系，涵盖供应商筛选、货物料检验以及全程可追溯管理，每一环节均做到极致，为食品安全筑牢第一道防线。
在供应商筛选环节，金锣秉持极高标准与严谨态度。每年，金锣从行业排名前三的供应商池中开展筛选工作，对供应商的资质、品牌力、信誉度等多维度指标进行综合评估。此过程并非流于形式，而是全方位的严苛审核。例如，在对原料样品试验、原料保质期等关键指标进行测试时，金锣会模拟各种实际使用场景，确保原料在不同条件下均能保持稳定质量。对生产厂家资质、生产储存现场环境的实地审查细致入微，涵盖厂房卫生条件、设备先进程度以及员工操作规范等细节，一旦关键项目出现问题，立即实施 “一票否决” 机制。即便原料初步通过审核，在后续使用中，金锣仍会安排专人全程跟踪检查，确认无异常后方可正式纳入合格供应商名录。这种严格的供应商筛选机制，为金锣的原料采购构筑起坚固壁垒，将不合格供应商拒之门外，确保进入生产环节的原料均为高品质。
原料到货后，金锣设置三道检验关卡，对到货物料进行严格检验。采购部仓库保管员负责索证索票，仔细查验供应商资质证明、产品合格证明、检疫检验证明等，确保原料来源合法合规。质管部原辅料科专员凭借专业感官判断能力，现场对原辅料的外观、气味、色泽等进行细致检验。化验室利用专业设备和技术，对理化指标、微生物指标等进行科学检测，提供精准数据支持。三方独立操作、相互监督，形成严密检验网络，任何一关不合格，原料均将被拒收。曾有一批原料在感官检验时，质管部专员发现其色泽稍有异常，虽其他指标看似正常，但金锣仍果断拒收。这种对质量的严格把控，为金锣产品质量提供了坚实保障。
为确保原料信息全程可查，金锣建立了完善的可追溯台账。每一批原料进入金锣时，均被赋予独特 “身份标识”，其采购时间、供应商信息、检验结果等均被详细记录。通过可追溯台账，一旦发现问题，金锣能够迅速追溯到问题原料源头，及时采取措施，防止问题扩大化，如同为每一批原料安装 “定位器”，无论其在生产流程中处于何处，均可被精准定位和追踪。
科技赋能：透明工厂的食安防线
步入金锣高低温肉制品的透明工厂，仿佛置身于充满未来感的肉制品生产世界，现代化与科技感十足，彻底颠覆传统肉制品工厂印象。
多年来，金锣在屠宰分割、高温火腿肠、低温肉制品等关键环节，持续引进并升级来自日本、德国、美国的先进生产线。这些先进生产线如同训练有素的 “超级工人”，使生产全程实现管道化、自动化、密闭化运输，最大程度减少人工干预和交叉污染风险。在传统生产模式中，人工操作易受多种因素影响，如工人疲劳、操作熟练度差异等，可能导致产品质量不稳定，且增加产品被污染风险。而金锣的自动化生产线有效解决了这些问题，关键工序如超高温瞬时灭菌、灌装、包装、机械手码垛等均实现高度自动化，大幅提高生产效率，使产品质量更加稳定可靠。近年来，金锣投入上亿元进行智能化改造，升级全自动料液输送及智能清洗系统、智能柔性包装系统等，进一步全面提升生产效率和标准化水平。
在加工过程中，金锣建立的自动化中央控制系统堪称整个工厂的 “智慧大脑”，对关键控制点（CCP 点）实现 24 小时全程电子监控。该系统如同不知疲倦的 “超级卫士”，时刻紧盯生产过程中的每一个关键环节，不放过任何可能影响产品质量的细节。尤其在灭菌环节，金锣对所有高压杀菌釜进行信息化改造，在机械温度计和压力表上加装电子传感器，并自主研发智能监控系统。该系统每秒记录并上传灭菌过程的温度、压力变化数据至品管员终端，确保杀菌工艺的绝对有效性和可追溯性。曾在生产过程中，智能监控系统检测到一个杀菌釜的温度出现轻微波动，虽波动微小，但系统立即发出警报并传输数据，品管员迅速采取措施调整参数，避免了可能出现的产品质量问题。
每条肉制品生产线末端，金锣配备金属探测仪、X 光异物探测仪以及具有 AI 同步识别技术的红外线智能自动挑拣机等多重 “电子哨兵”。这些设备如同拥有火眼金睛的 “超级侦探”，能对产品进行 360° 全方位无死角扫描检测，精准识别蛋白含量、水分、脂肪等关键指标是否达标，并高效探测出微小金属、骨头碎片等物理性异物，将潜在不合格品拦截在生产线上，杜绝其流入包装或下一环节。曾有一批产品经红外线智能自动挑拣机检测时，机器识别出一根火腿肠中含有极其微小的金属碎片，虽肉眼难以察觉，但设备精准检测并挑拣出不合格产品，保障了消费者食用安全。
标准先行，科研护航：品控升级双引擎
食品安全是一项需持续投入、动态优化的系统工程，金锣深知这一点，通过高标准体系建设和科研创新双轮驱动，不断推动品控升级，为消费者提供更加安全、优质的肉制品。
在标准体系建设方面，金锣建立了覆盖全过程的食品安全管理网络，明确食品安全主体责任和首负责任。以 ISO9001 质量管理体系为基础，融合危害分析与关键控制点体系（HACCP）、食品安全管理体系（ISO22000）及诚信管理体系，形成 “风险驱动 + 过程控制” 的管理网络。该管理网络全面覆盖金锣生产过程的每一个环节，进行严格管控。每年，金锣严格执行内部审核与外部监督审核，确保管理网络持续合规有效。在金锣集团官网的 “产品执行标准” 版块，消费者可清晰查看金锣旗下产品执行的所有标准清单，这种透明化展示体现了金锣对自身产品质量的自信，也让消费者更加放心。在集团内部的 OA 办公自动化系统中，由金锣集团标准科与工艺管理部、研发部、生产部、检测中心等部门共同协商制定的企业标准、流程规范详细可见，涵盖从原料采购、生产加工到产品包装、储存运输等各个环节，为金锣产品质量提供全方位保障。同时，金锣积极参与外部标准建设，为行业发展贡献力量。2025 年 5 月，作为全国肉制品行业龙头和标准制定的重要参与者，金锣承办了《肉制品分类》等 4 项国家标准和团体标准起草工作组会议，结合近 30 年深加工经验，围绕原料分类、生产工艺、质量安全等产业痛点提出多项建设性意见，推动整个行业朝着更加规范、健康的方向发展。
科技创新同样是金锣品控升级的核心驱动力。金锣累计投入 20 亿元成立科技研究院，每年保持 10% 的投入增幅用于创新技术研发。该研究院如同金锣的 “智慧大脑”，源源不断为企业发展提供创新动力。金锣与国内外多所顶尖高校及科研机构深度合作，开展了百余项产学研项目，设立健康科研院、博士后基地。通过这些合作，金锣能够及时了解行业最新科研成果并应用于实际生产。强大的科研实力不仅转化为生产过程的技术壁垒，更重塑了产品矩阵。金锣以冷鲜肉、冻品、熟制品、调理品、调味品五大系列千余种产品，推动肉制品行业从基础营养的 1.0 时代、美味细分的 2.0 时代，迈入 “科技创新 + 大健康”3.0 时代。例如金锣健食力减盐火腿肠，应用 “天然防腐剂在肉制品中的应用研究” 成果，在美味和安全、健康之间找到平衡点。研发人员精选优质原料肉，采用国家专利技术动态滚揉和分段式杀菌工艺，并应用科研成果，最终实现对比同品牌其他产品减盐 30% 以上，同时延长了肉制品保质期，保证了产品的鲜香美味和筋道口感。又如 “好厨易” 品牌，将秘制排骨、红烧肉、四喜丸子等传统中式家常菜，利用现代化工艺和锁鲜技术制成即食菜，既节省消费者烹饪时间，又能保障菜品新鲜与媲美 “餐厅” 的口味，满足了消费者对高品质家庭美食的需求。
金锣模式，行业新章
金锣在食品安全保障方面的卓越成就，为整个肉制品行业树立了难以逾越的标杆。其以实际行动展示了一家负责任的企业如何在复杂多变的市场环境中，坚守食品安全底线，不断提升产品品质，满足消费者日益增长的需求。
金锣对原料准入的严格把控，为行业提供了可借鉴的原料管理模式。其与行业排名前三的供应商合作，从源头确保原料高品质，这种对供应商资质和产品质量的高要求，促使整个原料供应市场更加规范和优质。在生产环节，金锣积极拥抱前沿技术，打造透明工厂，实现生产自动化、智能化和标准化，提高生产效率和产品质量，降低食品安全风险，引领行业技术升级潮流。金锣构建的全链条监管闭环，从生产到市场流通，对产品质量进行全程监控，这种全面的质量管控理念和方法，为行业其他企业完善质量管控体系提供了思路。
展望未来，金锣有望继续在肉制品行业发挥引领作用。随着消费者对健康、安全食品的需求持续增长，金锣将凭借强大的科研实力和创新能力，不断推出更多符合市场需求的新产品，进一步丰富产品矩阵。在食品安全保障方面，金锣也将不断探索和应用新技术、新方法，持续完善食品安全管理体系，为消费者提供更加安全、优质的肉制品。
从整个肉制品行业来看，金锣的成功经验将激励更多企业重视食品安全和品质提升，推动行业朝着更加规范、透明、健康的方向发展。相信在金锣等优秀企业的引领下，中国肉制品行业必将迎来更加辉煌的明天，让消费者真正实现 “食肉无忧”。
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| 文章来源：肉类食品网 文章作者：豆包 文章编辑：一米优讯 |
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