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卤味的未来在哪里？

肉类食品网 http://www.meat360.cn 2025/5/8 23:24:07 关注：289 评论： 我要投稿

“卤味三巨头” 的业绩寒冬
曾几何时，“卤味三巨头”—— 绝味食品、周黑鸭、煌上煌在市场中表现卓越，门店广泛分布于大街小巷，成为众多消费者满足口腹之欲的优先选择。然而，当前它们却面临着业绩下滑的严峻形势。
从 2024 年最新披露的财报数据来看，这三家企业的营业收入和净利润均出现了不同程度的下降。其中，绝味食品作为行业龙头，过去一年实现营收 62.57 亿元，同比下降 13.84%；净利润为 2.27 亿元，同比下降 34.04% 。周黑鸭营收达到 24.51 亿元，同比下降 10.7%；净利润 9820 万元，同比下降 15%。煌上煌营业总收入为 17.39 亿元，同比下降 9.44%；归属净利润 4032.99 万元，同比下降 42.86% 。
除业绩下滑外，门店数量也呈现出减少趋势。2024 年，煌上煌和周黑鸭各自关闭门店七八百家。绝味食品虽在 2024 年年报中未披露门店数量，但从半年报数据可知其关店趋势明显，从 2023 年底至 2024 年中，门店减少了近 1000 家。
在社交平台上，消费者对此多有讨论。部分消费者表示：“以往购买鸭脖时，消费决策较为轻松，如今则需慎重考虑自身经济状况。” 还有消费者反映：“每次购买时要求少量，但称重后价格往往偏高，消费成本超出预期。” 这些反馈背后，反映出年轻消费者消费观念的显著转变，曾经备受欢迎的卤味，如今却使他们在消费时有所顾虑。究竟是何种因素导致曾经火爆的卤味行业陷入当前困境呢？
价格之殇：消费者在成本与消费欲望间的权衡
在许多年轻消费者的记忆中，卤味曾是高性价比的代表。例如，在放学途中，花费几元购买一小包卤豆干，即可获得愉悦的消费体验；周末居家追剧时，十几元的鸭脖、鸭翅便能带来满足感。然而，当前市场情况已发生显著变化。
如今，进入任意一家连锁卤味店，其价格水平往往令人惊讶。以绝味北京西花市门店为例，180 克鸭脖售价 20 元，换算后 500 克（一斤）单价高达 55.56 元，相较于 2019 年的 43.8 元 / 斤，价格上涨了 30%，此价格已接近国产牛排价格的一半。周黑鸭的鸭脆肠价格更为突出，100 克售价 24.9 元，单价达到 124.5 元 / 斤，高于进口车厘子价格，在一些车站、高端商场等场所，价格更为高昂。即使是价格相对较低的素菜，绝味的莲藕、毛豆单价也达到 28 元 / 斤，为菜市场价格的 3 倍。
从市场需求角度分析，作为非正餐的小吃类食品，消费者对卤味的价格预期相对较低。相关调查显示，消费者对于单次休闲卤味消费的可接受价格区间主要集中在 20 - 29 元和 30 - 49 元，这两个区间合计占比达到 61.73% 。近四成消费者期望以两杯奶茶的价格（20 - 29 元）满足自身的饮食需求，并不希望因消费卤味而带来较大的经济压力。
但当前卤味的价格水平与消费者的心理预期存在较大差距。这种将卤味定位为 “零食奢侈品” 的定价策略，模糊了卤味作为 “平价解馋零食” 的市场定位。消费者也通过实际消费行为做出了回应，自 2024 年以来，八成消费者表示已减少在连锁品牌购买卤味的频率，而维持或增加购买频率的消费者占比仅为 3.63% 。在微博 “# 为什么卤味三巨头卖不动了 #” 话题下，“太贵了！贵的离谱！” 这一评论获得了 3.4 万点赞，充分体现了消费者对卤味价格的不满。
品质危机：消费者信任的动摇
在竞争激烈的餐饮市场中，产品质量是品牌立足的核心要素，对于卤味行业而言尤为重要。消费者成为回头客，很大程度上源于对品牌口味和品质的高度信赖。一旦产品品质出现问题，消费者的信任将迅速瓦解，重复购买行为也难以实现。
然而，近年来卤味企业的产品质量控制问题受到广泛关注。在黑猫投诉等网络投诉平台上，关于卤味的投诉内容多样。从 “鸭脖中发现异物” 到 “食物变质” 等问题，每一条投诉都对消费者对品牌的信任造成了严重冲击。例如，有消费者在购买的鸭脖中发现毛发，极大地影响了消费体验；还有消费者买到变质的鸭翅，散发难闻气味。这些问题的出现，严重损害了品牌形象，使消费者对卤味品牌产生顾虑。
以绝味食品为例，2025 年初，四川某绝味鸭脖门店被曝光 22 名员工的健康证均为伪造，涉事门店负责人通过非法途径批量办理假证，甚至用于申请《食品经营许可证》。该事件使绝味食品陷入舆论危机，消费者对其门店的卫生状况和管理水平产生了严重担忧。尽管绝味食品回应称涉事门店为加盟商独立运营，并已采取停业整顿措施，同时启动全国范围内的排查工作，但该事件仍对品牌形象造成了极大的负面影响。
周黑鸭同样面临类似问题，在创始人周富裕回归前，品牌口碑已受到严重影响。在周富裕的抖音账号评论区，不少消费者反映周黑鸭存在分量减少、价格隐性上涨以及食品口味不如以往等问题。曾经以高品质、好口味著称的周黑鸭，如今因产品质量控制不足，陷入了消费者信任危机。
卤味企业产品质量控制问题的根源，与快速扩张的加盟模式密切相关。为追求规模扩张和市场份额增长，一些品牌在加盟审核和管理环节不够严格，导致部分加盟商为降低成本、追求利润，忽视了产品质量和服务标准。这种短视行为最终导致品牌声誉受损，失去消费者信任和市场份额。
竞争洪流：新兴势力的冲击
在市场环境中，新兴企业不断涌现。当 “卤味三巨头” 面临业绩困境时，新兴卤味品牌和其他零食品类正不断争夺市场份额。
近年来，王小卤、盛香亭等新兴卤味品牌迅速崛起。王小卤凭借网红产品 —— 虎皮凤爪，实现了快速扩张。据媒体报道，2023 年其销售额超过 10 亿元，进入 2025 年销售仍保持高速增长态势。与传统卤味巨头不同，王小卤专注于单品打造，自建工厂，严格把控产品质量。在线上，通过小红书、B 站等年轻人聚集的平台进行精准营销，有效提升了产品的搜索量和销量；在线下，积极布局主流商超、便利店、社区团购、电影院等多渠道销售网络，实现了线上线下的深度融合。
盛香亭则以 “热卤” 这一细分品类进入市场，打破了传统卤味常温或冷食的局限。其店内主打热卤现做，新鲜出炉的热卤香气诱人，吸引了众多消费者。在产品创新方面，盛香亭推出了多种特色口味产品，如招牌牛筋丸、香嫩猪手等，满足了消费者多样化的口味需求。同时，在门店装修和服务体验上进行了精心设计，简约时尚的装修风格、快捷高效的服务，更符合年轻消费者的喜好。
除新兴卤味品牌的竞争外，其他零食品类也在瓜分卤味市场份额。随着消费多元化发展，消费者的零食选择日益丰富。坚果、果干、薯片等传统零食持续畅销，各类网红零食不断涌现。例如，主打健康的每日坚果，凭借营养均衡、方便携带的特点，受到消费者喜爱；近年来火爆的魔芋爽，以低卡、低脂的优势，吸引了众多关注健康的年轻消费者。这些零食品类在价格、口味、消费场景等方面各具优势，与卤味形成了激烈竞争。
在渠道拓展方面，新兴品牌和其他零食也展现出较强竞争力。线上电商平台的发展，为零食销售开辟了新渠道。许多新兴品牌借助淘宝、京东、抖音电商等平台，实现了产品的快速推广和销售。直播带货、社区团购等新兴销售模式，使零食能够以更低价格、更快速度送达消费者手中。在线下，零食很忙、赵一鸣等量贩零食店迅速发展，以丰富的品类、实惠的价格，吸引了大量消费者。这些量贩零食店通常开设在社区、商业街等人流量较大的区域，方便消费者购买，对传统卤味店的客流量造成了一定程度的分流。
转型之路：探寻破局之道
面对业绩下滑和消费者流失的困境，“卤味三巨头” 积极探索转型路径，力求重新赢得市场。
在产品创新方面，煌上煌推出手撕酱鸭新品，精选鄱阳湖的红毛麻鸭，经过 72 小时精心制作，酱辣干香，口感独特，吸引了大量年轻消费者关注，上市后销量达到 1000 万份，消费者回头率较高。绝味食品推出 “爆耐撕绝绝脂大刀肉片”，精选优质樱桃谷鸭胸肉，采用低温慢烤工艺，实现了健康与美味的结合。周黑鸭不断丰富产品种类，除经典鸭货外，还推出锁鲜虾球等产品，2023 年锁鲜虾球销售额突破 1 亿元。
为降低成本、优化价格，一些卤味企业在供应链和加盟模式方面进行优化。紫燕百味鸡通过供应链垂直整合，自建冷链、与新希望等供应商合作，将毛利率稳定在 30% 左右，定价更贴近市场刚需。绝味食品也在尝试优化加盟体系，减少中间环节，降低运营成本，以提升产品性价比。
在营销创新方面，绝味食品与热门手游《元梦之星》开展跨界合作，在游戏内推出特殊活动，在线下开设主题店铺，并将游戏元素融入产品包装和宣传中，有效提升了品牌的年轻化形象。周黑鸭与被誉为 “世界第八大奇迹” 的兵马俑达成跨界合作，联名款卤味产品在包装设计上融入兵马俑元素，并推出一系列文创产品和线上线下活动，吸引了众多消费者关注。煌上煌则与王者荣耀等多品牌联名，通过举办主题活动、推出联名款产品等方式，加强与年轻消费者的互动。
此外，一些卤味企业积极拓展新的销售渠道。线上电商平台成为重要销售阵地，各大卤味品牌纷纷入驻淘宝、京东、抖音电商等平台，通过直播带货、短视频推广等方式，扩大产品销售范围。在线下，除传统门店销售外，还与便利店、商超等合作，开设专柜或 “店中店”，增加产品曝光度和购买便利性。例如，绝味试点便利店 “店中店” 专柜，触达密度提升 40% 。
结语：卤味的未来在哪里？
“卤味三巨头” 当前面临的困境，表面上表现为业绩下滑和门店关闭，本质上是对年轻消费者需求的忽视。曾经，它们凭借独特口味和品牌影响力在市场中占据一定地位。但如今，在价格、品质、竞争等多重压力下，逐渐失去了年轻消费者的青睐。
然而，这并不意味着卤味市场将走向衰落。年轻消费者对卤味的需求依然存在，只是市场在不断变化，消费者的要求日益提高。卤味行业若要实现复苏，必须在价格与品质之间找到新的平衡，以高性价比产品吸引消费者。同时，持续创新，满足年轻消费者多样化、个性化的需求，无论是产品口味、包装设计，还是消费场景，都具有较大的创新空间。
在快速变化的市场环境中，卤味企业只有紧密跟随年轻消费者的需求变化，关注他们的反馈，不断调整和优化自身发展策略，才能在激烈的市场竞争中保持优势，实现可持续发展。相信在未来，卤味行业将迎来新的变革与发展，再次成为年轻消费者喜爱的食品品类。

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文章来源：肉类食品网文章作者：豆包文章编辑：一米优讯

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