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一、引言：业绩预告引发行业震动，巨头陷入多重困境
近期，ST绝味披露的2025年度业绩预告，对快消餐饮行业产生显著影响。作为2017年上市以来持续盈利的卤味龙头企业，绝味食品首次迎来年度亏损，预计归母净利润亏损1.6亿至2.2亿元，营收同比下滑12.09%至15.29%，业绩表现超出市场预期。
门店规模同步出现大幅收缩，从2023年的15950家缩减至2026年初的10713家，两年内净关店超5200家。此前，绝味凭借“万店扩张”战略确立卤味赛道领先地位，门店网络实现全国高密度覆盖，而当前的门店收缩态势，标志着其规模扩张模式正式终结。
目前，绝味食品深陷主业增长乏力、投资业务亏损、资本市场信任危机的三重困境。在休闲卤味行业增速放缓至3.7%的背景下，绝味的经营困境并非个例，而是行业进入结构性调整期的典型缩影，折射出行业发展逻辑的深刻变革。
二、主业低迷：扩张模式失效，核心业务承压加剧
长期以来，绝味食品依托“加盟模式+门店扩张”的商业模式，在休闲卤味行业快速崛起，巅峰时期门店数量突破1.5万家，核心单品鸭脖实现国民级渗透。但自2024年起，该模式遭遇瓶颈，门店收缩与品类增长乏力成为制约主业发展的核心因素。
2.1 门店收缩潮：加盟红利消退，渠道根基受损
第三方数据平台窄门餐眼统计显示，截至2026年1月，绝味在营门店数量仅为10713家，较2023年年报披露的15950家净减少超4000家，日均关店约5家。2024年全年净关店981家引发市场关注后，绝味食品不再在财报中披露门店具体数量，背后反映出加盟商盈利困难的行业现实。
公开社交平台信息显示，加盟商对经营前景的担忧加剧，“关店止损”“新店拓展受阻”成为普遍现象。加盟模式红利的消退，直接削弱了绝味食品的线下渠道根基，门店网络密度下降导致市场覆盖能力减弱，进一步影响核心产品的终端触达与销售转化。
2.2 核心品类触顶：收入下滑明显，消费需求迭代
门店收缩的核心诱因在于核心品类增长触顶及消费需求结构变化。以鸭脖为核心的禽类制品作为绝味的主力产品，收入规模从2023年前三季度的34.44亿元降至2025年同期的24.34亿元，两年内缩水超10亿元，核心品类增长动力显著不足。
消费理性化趋势下，休闲卤味的非刚需属性凸显，绝味此前偏高的定价策略进一步抑制消费需求释放。消费者对性价比的关注度提升，使得高价单品市场接受度下降，核心品类增长遭遇天花板。同时，企业未能及时响应消费需求变化，产品迭代速度滞后于市场预期，进一步加剧核心业务压力。
2.3 渠道与产能短板：结构失衡推高经营成本
产品结构单一与渠道布局滞后问题同步凸显。2025年前三季度，绝味鲜货类产品收入占比达75.35%，而包装产品收入仅3.16亿元，占比7.42%，对鲜货产品的依赖度显著高于同行。在渠道布局上，绝味在电商、生鲜电商及量贩零食渠道的布局进度缓慢，线上渠道渗透率不足，线下门店收缩直接导致营收端承压。
产能利用率不足进一步推高经营成本。业绩预告明确提及“生产产能未能得到充分释放”，门店数量缩减使得前期投入的生产基地无法实现规模效应，单位生产成本上升，利润空间被持续压缩，形成“门店收缩—产能闲置—成本高企”的负向循环。
三、投资踩雷：跨界布局失利，业绩承压加剧
主业增长失速叠加投资业务持续亏损，共同导致绝味食品年度亏损。2025年，公司扣非净利润仍维持在7000万至1亿元区间，主业尚未完全失守，而营业外支出增加及权益法核算下的投资亏损，成为业绩由盈转亏的关键因素，这也是其“构建美食生态”战略实施后的负面结果。
3.1 战略初衷与现实背离：跨界投资未能形成协同效应
2017年起，绝味食品启动“构建美食生态”战略，跳出卤味赛道布局跨界投资，先后入股和府捞面、书亦烧仙草、廖记棒棒鸡、蛙来哒等数十个餐饮品牌，覆盖面食、茶饮、小吃等多个细分领域，同时布局千味央厨、塞飞亚等上游供应链企业，旨在通过跨赛道布局分散主业风险，构建全产业链生态闭环。
但实际运营中，多数被投企业经营不及预期，未能形成与主业的协同效应，反而成为业绩拖累。和府捞面、书亦烧仙草等品牌面临市场竞争加剧、盈利能力下滑等问题，廖记棒棒鸡等标的持续经营承压，跨界投资未达预期收益目标，反而占用企业大量资金资源。
3.2 投资业务持续失血：三年累计亏损超3.7亿元
财务数据显示，绝味食品投资业务连续多年亏损，2022年至2024年投资收益分别为-0.94亿元、-1.16亿元、-1.6亿元，三年累计亏损超3.7亿元，长期股权投资账面价值持续减值。2025年半年报显示，廖记棒棒鸡、和府捞面、塞飞亚等被投企业仍存在权益法核算亏损，上半年短暂回暖的投资收益难以弥补前期巨额亏空。
持续的投资亏损不仅侵蚀企业利润，还占用大量经营性资金，影响主业研发投入与渠道优化进度，进一步加剧企业经营压力，形成“主业承压—投资失血”的双重困境。
3.3 战略转向：聚焦主业，退出非核心投资项目
2025年信披违规受罚后，绝味食品调整战略重心，从“构建美食生态”转向“聚焦卤味赛道，深耕细分需求”，明确将逐步退出非卤味相关投资项目，降低投资业务对业绩的负面影响。但前期投资亏损已对财务状况造成实质性冲击，且非核心项目退出过程中可能产生资产减值损失，投资业务的后续影响仍将持续。
此次战略调整标志着绝味食品回归主业的经营导向，但如何盘活存量投资资产、弥补前期亏损，同时集中资源强化主业竞争力，成为企业面临的重要课题。
四、信披违规：信任危机叠加，经营雪上加霜
在主业低迷与投资失利的双重压力下，绝味食品因信息披露违法违规遭遇监管处罚，股票被实施其他风险警示（简称“ST”），品牌声誉与资本市场信心遭受重创，进一步加剧经营困境。
4.1 违规事实明确：五年少计营收7.24亿元，高管连带被罚
2025年9月，湖南证监局出具调查结果，查明绝味食品在2017年至2021年期间，通过未确认加盟门店装修业务收入的方式，累计少计营业收入约7.24亿元，占对应年度披露营业收入的比例介于1.64%至5.48%之间，违反信息披露真实性、准确性原则。
监管部门对绝味食品处以400万元罚款，董事长戴文军、时任财务总监彭才刚、时任董事会秘书彭刚毅等核心高管合计被罚450万元，相关违规行为暴露企业内部治理与财务管控存在明显漏洞。
4.2 双重冲击：市值大幅缩水，品牌与渠道信任受损
2025年9月23日，绝味食品股票正式被实施其他风险警示，股票简称变更为“ST绝味”，随后被剔除出相关成分股指数。资本市场对该事件反应强烈，公司市值较巅峰时期蒸发超500亿元，融资能力受到显著限制，不利于企业后续资金周转与战略转型。
信披违规事件同时引发加盟商与供应商信任危机。加盟商对企业经营透明度与合规性产生质疑，进一步影响门店体系稳定性；供应商合作意愿降温，可能导致供应链合作成本上升，加剧经营压力。此外，品牌形象受损也对终端消费产生负面影响，消费者信任度下滑可能导致核心产品市场份额流失。
4.3 摘帽难度较大：整改周期长，短期压力难缓解
根据监管规则，绝味食品需满足“证监会行政处罚决定书已满12个月”“对相关年度财务报告进行追溯重述”等多项条件，方可申请撤销风险警示。这意味着企业短期内难以摆脱“ST”标签，资本市场压力将持续存在。
为实现摘帽目标，绝味食品需推进多项整改工作，包括追溯重述过往财务报告、完善内部控制体系、强化财务管控与信息披露管理等。整改过程需投入大量人力、物力资源，且需经过监管部门核查确认，周期较长。在此期间，企业需同时应对主业复苏、投资资产处置等多重任务，经营压力持续较大。
五、行业镜鉴：休闲卤味行业进入结构性调整期
绝味食品的经营困境并非个例，而是休闲卤味行业整体增速放缓、竞争加剧的集中体现。周黑鸭、煌上煌等头部企业同样面临业绩承压问题，行业从规模扩张期进入提质增效的结构性调整阶段。
2025年上半年，周黑鸭实现营收12.22亿元，同比下降2.9%，归母净利润1.08亿元（同比增长228%），主要依赖关闭167家低效门店、提升单店运营效率实现，核心鸭副产品业务收入同比下降0.70%，主业增长动力不足；煌上煌2025年前三季度营收13.79亿元，同比下降5.08%，归母净利润1.01亿元（同比增长28.59%），呈现“增利不增收”态势，主要受老店单店收入下滑、门店拓展不及预期等因素影响。
当前，休闲卤味行业面临多重挑战：消费需求向品质化、性价比导向转型，同质化竞争加剧导致头部企业增长空间收窄；新品牌快速涌现，分流市场份额；传统“加盟+扩张”模式的局限性凸显，单店盈利能力下滑成为行业共性问题。
5.2 模式迭代：从规模至上到精细化运营转型
绝味食品的困境印证了传统粗放式扩张模式的局限性，推动行业加速向精细化运营转型。未来，卤味企业需从规模扩张转向单店坪效提升、产品结构优化与渠道多元化布局，核心竞争力将取决于精细化运营能力与差异化竞争优势。
在加盟体系管理方面，企业需平衡规模与质量，通过强化加盟商培训、优化利益分配机制、建立标准化运营体系，提升单店盈利能力，稳定加盟体系。在渠道布局方面，需加快线上线下融合发展，拓展电商、生鲜电商、量贩零食等新兴渠道，降低对传统线下门店的依赖。
产品创新是突破同质化竞争的关键。企业需加大研发投入，结合消费需求变化推出差异化产品，拓展热卤、健康化卤味等细分品类，覆盖多元化消费场景，同时优化产品矩阵，提升包装产品占比，增强抗风险能力。
六、破局之路：绝味的自救与行业发展趋势
6.1 绝味的自救措施：聚焦主业，强化创新与数字化运营
面对多重困境，绝味食品启动战略收缩，聚焦卤味主业，通过产品创新、场景拓展与数字化运营提升核心竞争力。产品层面，2025年末推出“热卤杯”产品，以“卤味+主食+热汤”的组合形态，切入冬季便捷正餐场景，上市后市场反响良好，抖音平台相关套餐累计成交突破80万份，话题#天冷了吃绝味热卤播放量超2.4亿次，成功拓展消费场景。同时，企业试点鲜卤超市等新业态，突破传统休闲冷卤的品类认知。
数字化运营方面，绝味与腾讯智慧零售合作打造AI大模型应用，推出AI点餐智体“小火鸭”、AI店长智体“绝智”等工具，提升门店运营效率与用户体验。数据显示，“小火鸭”上线后门店效率提升39%，动态使用量超百万次。此外，企业通过大数据分析优化产品研发与营销策略，依托社交媒体开展精准内容营销，吸引年轻消费群体，提升品牌影响力。
6.2 行业未来趋势：热卤崛起、供应链升级与场景融合
从行业发展趋势来看，热卤品类凭借正餐化属性与现制现售体验，成为新的增长赛道，盛香亭、研卤堂等专业热卤品牌快速崛起，头部企业纷纷布局该领域，推动卤味品类结构升级。
供应链端，冷链物流技术升级与产能布局优化成为降本增效的关键。企业需通过合理规划生产基地、提升产能利用率、完善冷链配送体系，降低单位生产成本，保障产品新鲜度与供应稳定性，破解绝味此前面临的产能闲置难题。
消费场景方面，“卤味+餐吧”“卤味+量贩零食”等跨界融合模式加速渗透，推动卤味从休闲零食向正餐、日常零食等多场景延伸，拓展行业增长空间。头部企业需依托场景创新，挖掘细分消费需求，构建差异化竞争优势。
七、结语：行业洗牌加速，合规与创新成破局关键
ST绝味九年首亏是企业战略失误与行业周期叠加的结果，标志着卤味行业“万店扩张”时代的终结。作为行业龙头，绝味的经营困境为整个休闲卤味行业敲响警钟，推动行业加速进入结构性调整阶段。
消费理性化背景下，行业竞争逻辑从规模竞争转向品质与效率竞争，企业需回归产品本质，强化研发创新，提升产品性价比与差异化；深耕用户需求，优化渠道布局与场景覆盖；筑牢合规底线，完善内部治理与信息披露机制，重建市场信任。
未来，休闲卤味行业洗牌将持续加剧，具备产品创新能力、精细化运营水平与合规经营意识的企业有望脱颖而出。绝味食品的自救之路能否成功，取决于其战略执行力度与主业复苏成效，而行业整体将在调整中实现高质量发展，开启新的竞争格局。
数据来源
1. 绝味食品2025年度业绩预告、2022-2025年半年报及年报；2. 第三方数据平台窄门餐眼统计数据；3. 湖南证监局关于绝味食品信息披露违法违规的调查结果及处罚公告；4. 周黑鸭、煌上煌2025年上半年财报及相关公告；5. 抖音平台、社交网络等公开渠道相关数据统计。
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