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金锣：构建食品安全防线，引领肉制品行业新变革

肉类食品网 http://www.meat360.cn 2025/7/17 21:45:10 关注：54 评论： 我要投稿

食品安全现状与金锣的崛起
在当代社会，食品安全已成为民众生活中高度关注的核心议题之一。从早期三聚氰胺奶粉事件，到苏丹红鸭蛋、瘦肉精猪肉等一系列食品安全事故的披露，这些事件不仅严重损害了消费者对食品行业的信任，更对民众身体健康构成了严重威胁。每一次食品安全问题的爆发，都如同巨石投入平静湖面，引发社会各界广泛关注与深切担忧。在此背景下，食品安全成为消费者选择食品时的首要考量因素，同时也促使食品企业重新审视并优化自身生产管理体系，以契合消费者对食品安全的高标准要求。
在肉制品行业领域，金锣集团无疑占据着领军地位，堪称行业翘楚。自 1994 年创立以来，金锣集团凭借敏锐的市场洞察力和持续创新精神，实现了跨越式发展。目前，其已具备年屠宰加工生猪 2000 万头、肉鸡 2 亿只，年产冷鲜肉及冻品等肉制品 300 万吨的庞大生产规模。产品涵盖猪肉、鸡肉、牛肉、鱼肉等全方位高低温肉制品，销售网络覆盖全国，深受消费者认可与信赖。
在食品安全问题频发的当下，金锣集团构建起一套覆盖 “从源头到终端” 的食品安全保障模式，此举措意义重大。这不仅彰显了金锣集团对消费者负责的态度，更为整个肉制品行业树立了典范，引领行业朝着更安全、健康的方向发展，切实保障消费者 “食肉无忧”。
第一道防线：严苛的原料准入关卡
对于食品企业而言，优质原料是生产安全、美味食品的根基，正所谓 “巧妇难为无米之炊”，其重要性不言而喻。食品原材料质量直接关联食品的品质、口感与安全性。一旦原料出现问题，即便后续加工再精细，也难以确保食品质量。例如，部分不良商家使用变质肉类作为原料，生产出的肉制品不仅口感欠佳，还可能含有大量细菌、病毒等有害物质，严重危害消费者健康。
金锣集团深刻认识到原料安全是食品安全体系的基石，因此对外部供应商准入要求极为严格。每年，金锣都会从行业排名前三的供应商池中启动筛选工作，综合评估供应商的资质、品牌影响力、信誉度等多维度指标。评审过程中，金锣会对原料样品进行试验，测试原料保质期等关键指标，并对生产厂家资质、生产储存现场环境进行实地严格审查。一旦关键项目不符合要求，即实施 “一票否决” 机制。即便原料初步通过审核，在后续使用中，金锣仍会安排专人全程跟踪检查，确认无异常后方可正式纳入合格供应商名录。这种严格筛选机制，如同精准滤网，将不合格供应商拒之门外，确保只有高品质原料进入金锣生产环节。
原料到货后，金锣制定了近 200 项严于国家标准的内部验收规范，实行批批抽样，让原料历经三道关卡。采购部仓库保管员负责索证索票，查验供应商资质证明、产品合格证明、检疫检验证明等合规性文件，从源头上保障原料来源合法合规；质管部原辅料科专员凭借专业感官判断能力，在现场对原辅料的外观、气味、色泽等感官指标进行检验，一旦发现色泽异常、有异味等问题，立即拒收；化验室则运用专业设备和技术，对理化指标、微生物指标等进行科学检测，提供精准数据支持。三方独立操作、相互监督，形成严密检验网络，任何一关不合格，原料均坚决拒收。曾有一批原料在感官检验时，质管部专员发现其色泽稍有异常，虽其他指标看似正常，但金锣仍果断拒收，这种对质量的严格把控，为金锣产品质量提供了坚实保障。
为确保原料信息全程可查，金锣还建立了完善的可追溯台账。每一批原料进入金锣时，都会被赋予独特 “身份标识”，其采购时间、供应商信息、检验结果等均被详细记录。通过可追溯台账，一旦发现问题，金锣能够迅速追溯到问题原料源头，及时采取措施，防止问题扩大化，如同为每一批原料安装了 “定位器”，无论其在生产流程中处于何处，均可被精准定位和追踪。这不仅保障了产品质量，还增强了消费者对金锣产品的信任。
第二道防线：透明工厂的科技力量
踏入金锣高低温肉制品的 “透明工厂”，扑面而来的是浓厚的现代化与科技氛围，仿佛置身于未来食品生产基地。这里彻底颠覆了人们对传统肉制品工厂的认知，充分展现了科技的强大力量。
在关键生产环节，金锣持续引进并升级来自日本、德国、美国的先进生产线，生产全程实现管道化、自动化、密闭化运输，宛如一台精密工业机器，有条不紊地运转。这不仅最大程度减少了人工干预，降低了人为因素导致的污染风险，还大幅提高了生产效率。例如，在超高温瞬时灭菌、灌装、包装、机械手码垛等关键工序上，均实现了高度自动化。曾经需要大量人工操作的工作，如今由自动化设备高效完成，不仅速度快，而且质量更加稳定。近年来，金锣更是投入上亿元进行智能化改造，升级全自动料液输送及智能清洗系统、智能柔性包装系统等，进一步提升了生产效率和标准化水平，使整个生产过程更加流畅、高效。
在加工过程中，金锣建立的自动化中央控制系统堪称整个工厂的 “智慧大脑”。它对关键控制点（CCP 点）实现 24 小时全程电子监控，如同无形之眼，时刻关注生产每一个细节。尤其是在灭菌环节，金锣对所有高压杀菌釜进行信息化改造，在机械温度计和压力表上加装电子传感器，并自主研发智能监控系统。该系统每秒记录并上传灭菌过程的温度、压力变化数据至品管员终端，确保杀菌工艺的绝对有效性和可追溯性。一旦出现温度、压力异常，系统会立即发出警报，品管员可迅速采取措施进行调整，从而保证产品质量安全。这种精准监控和实时反馈机制，为金锣产品质量提供了坚实保障。
在每条肉制品生产线末端，金锣配备的金属探测仪、X 光异物探测仪以及具有 AI 同步识别技术的红外线智能自动挑拣机等多重 “电子哨兵”，组成严密防线。金属探测仪能够敏锐检测出产品中的微小金属杂质，X 光异物探测仪可以穿透产品，检测出内部的骨头碎片等物理性异物，而红外线智能自动挑拣机利用 AI 同步识别技术，不仅能精准识别蛋白含量、水分、脂肪等关键指标是否达标，还能对产品进行 360 度全方位无死角扫描检测。一旦发现不合格品，这些 “电子哨兵” 会迅速行动，将其拦截在生产线上，杜绝其流入包装或下一环节。曾有一批产品在经过检测时，红外线智能自动挑拣机检测出其中部分产品的蛋白含量略低于标准，系统立即启动，将这些不合格产品分拣出来，避免了不合格产品流入市场。
斥资近千万元建设的检测中心，是金锣产品出厂前的最后一道 “铁闸”。这里配备了液质联用仪、气质联用仪等国际先进设备，可承担食品致病菌、农药残留、兽药残留、重金属等 200 余项检测。2011 年，金锣检测中心通过中国合格评定国家认可委员会（CNAS）认可，具备了按有关国际认可准则开展检测和服务的技术能力，这意味着金锣的质量检测能力已达到国际先进水平。通过委托检验与专项检验相结合，金锣的产品检测贯穿宰前筛查、生产过程监控和出厂批批检验。从生猪采购时的严格检疫，到生产过程中的实时监控，再到出厂前的全面检测，每一个环节都严格把关，确保不合格产品 “零流出”，为消费者食品安全保驾护航。
第三道防线：全链路的品控体系
金锣的品控体系犹如一张紧密大网，不仅覆盖生产环节各个角落，更延伸至市场流通领域，形成全方位、无死角的监管闭环，为消费者食品安全提供了更为坚实的保障。
为确保上市产品的安全性与稳定性，金锣制定了《内部抽检方案》。此方案犹如高悬的 “达摩克利斯之剑”，时刻监督市场上金锣产品质量。根据方案，化验室会定期从市场上匿名采购旗下的鲜肉、肉制品、调味品等各类产品，对这些产品在保质期内的质量进行抽检监控。这种匿名采购方式，有效避免了因身份暴露而可能导致的样本偏差，确保了抽检结果的真实性和可靠性。
在实际操作中，抽检频率和范围经过精心规划。抽检频率会根据产品种类、销售季节、市场反馈等因素动态调整。对于一些畅销产品或者容易出现质量问题的产品，抽检频率相对较高；而在销售旺季或者市场上出现食品安全舆情时，金锣也会加大抽检力度，扩大抽检范围，确保能够及时发现潜在质量问题。例如，在夏季高温时期，肉制品容易变质，金锣就会增加对肉制品的抽检次数，密切关注产品的微生物指标和感官品质，确保消费者能够放心食用。
通过这种从市场流通环节进行抽检的方式，金锣构建了 “生产 — 出厂 — 市场” 的全链条监管闭环。这一闭环的形成，使金锣能够对产品质量进行全程跟踪和监控，及时发现并解决可能出现的问题。一旦在市场抽检中发现不合格产品，金锣会立即启动追溯机制，通过完善的可追溯体系，迅速查明问题产品的生产批次、生产日期、销售渠道等信息，采取召回、整改等措施，防止问题产品继续在市场上流通，保障消费者权益。同时，金锣还会对问题产生的原因进行深入分析，从源头入手，完善生产工艺和质量管理体系，避免类似问题再次发生。这种全链条监管闭环的建立，不仅体现了金锣对产品质量的高度重视，也展示了其作为行业龙头企业的责任与担当，让消费者在购买和食用金锣产品时更加安心、放心。
标准与创新：推动品控持续升级
在食品安全这场永无止境的 “马拉松” 中，金锣集团深知，只有不断强化标准体系建设和科研创新，才能在激烈市场竞争中立于不败之地，持续为消费者提供安全、健康的肉制品。
金锣在集团内部精心构建起覆盖全过程的食品安全管理网络，明确了食品安全主体责任和首负责任，使每一位员工都清晰知晓自己在食品安全保障中的角色和职责。以 ISO9001 质量管理体系为坚实基础，金锣有机融合危害分析与关键控制点体系（HACCP）、食品安全管理体系（ISO22000）及诚信管理体系，形成独具特色的 “风险驱动 + 过程控制” 管理网络。这种融合并非简单叠加，而是各体系相互协作、相互补充，从不同角度对食品安全进行全方位管控。通过严格执行内外部监督审核，金锣确保了这套管理网络的高效运行，使食品安全管理更加规范化、科学化。例如，在内部审核中，金锣会定期对各个生产环节进行细致检查，发现问题及时整改；在外部审核中，邀请专业第三方机构对其食品安全管理体系进行评估，根据评估结果不断优化体系，提升管理水平。
OA 办公自动化系统在金锣集团内部犹如 “超级大脑” ，集成了详细的企业标准与流程，为员工提供便捷、高效的工作平台。员工在日常工作中，可通过 OA 系统快速查询各类标准和流程，确保每一个操作都符合规范。在外部，金锣积极发挥行业龙头企业的引领作用，深度参与国标、团标的制定。在《肉制品分类》等标准的制定过程中，金锣凭借近 30 年的肉制品深加工经验，结合实际生产中的技术痛点和创新需求，提出多项具有建设性的建议。这些建议不仅为标准的科学性和适用性提供重要参考，也将金锣自身的技术积累转化为行业规范，推动整个肉制品行业朝着更加标准化、规范化的方向发展。金锣累计主导或参与制定国际标准 6 项、国家标准 62 项、行业标准 33 项，其构建的标准化体系已覆盖肉制品、大豆深加工、环保治污等多个领域，为行业发展贡献了 “金锣智慧”。
金锣在科研创新方面投入巨大，累计投入 20 亿元成立科技研究院，并以每年 10% 的投入增幅持续加大研发力度。这为金锣的技术创新提供了强大资金支持，使其在科研道路上不断探索、突破。金锣与国内 37 所高校或科研机构以及 17 所国外科研机构建立紧密合作关系，合作开展了 157 个产学研项目。通过这种产学研深度融合模式，金锣充分整合各方优势资源，实现高校、科研机构的科研成果与企业生产实践的有效对接。例如，金锣与中国科学院海洋研究所联合培养博士后，开展 “褐藻多酚复合新型肉制品的开发及品质控制机制研究” ，将褐藻多酚应用于肉制品加工中，提升了肉制品的安全和品质，并赋予产品一定功能特性；与陕西科技大学合作进行 “植物活性提取物抑制肉类制品热加工有害物质生成的技术开发及内在机制研究” ，致力于减少肉类制品热加工过程中有害物质的生成，为消费者提供更加健康的肉制品。
在强大科研实力支撑下，金锣成功塑造多个知名品牌，如肉粒多、德斯克、健食力等。这些品牌凭借独特产品特性和卓越品质，赢得消费者广泛认可和喜爱。以健食力品牌为例，旗下的低脂香肠、减盐火腿肠等产品，精准满足了消费者对健康肉制品的需求。健食力低脂香肠脂肪含量仅有 2.5%，对比同品牌普通香肠 “减脂 60% 以上” ，研发团队通过精选脂肪含量较低、口感鲜嫩的猪后腿肉和鸡小胸肉，并开发三重去脂工艺，成功实现 “减脂不减味” 目标；健食力减盐火腿肠则应用 “天然防腐剂在肉制品中的应用研究” 成果，在保证产品鲜香美味和筋道口感的同时，实现对比同品牌其他产品减盐 30% 以上，为消费者提供更加健康的选择。金锣的这些创新产品，不仅丰富了市场上的肉制品品类，也推动整个行业向 “科技创新 + 大健康”3.0 时代迈进，让消费者在享受美味的同时，也能吃得更加健康、放心。
金锣模式的价值与行业展望
金锣集团构建的这套覆盖 “从源头到终端” 的食品安全保障模式，无疑是肉制品行业的一座灯塔，为众多企业指明了发展方向。其成功经验不仅在于对各个环节的严格把控，更在于将标准体系建设、科技创新应用与全链路管理有机融合，形成一个高效、严密且可持续发展的食品安全保障体系。
金锣对原料准入的严格要求，为整个行业在供应商管理和原料质量把控方面提供了优秀范例。通过建立严格的供应商筛选机制和完善的原料检验制度，金锣确保只有优质原料进入生产环节，从源头上保障了产品质量。这种对原料质量的极致追求，促使供应商不断提升自身产品质量和管理水平，从而带动整个供应链的优化升级。其他企业可借鉴金锣经验，加强对供应商的审核和管理，建立长期稳定合作关系，共同打造优质原料供应体系。
在生产环节，金锣的 “透明工厂” 和先进科技应用，展现了科技赋能食品安全的巨大潜力。自动化生产线、智能化监控系统以及先进检测设备，不仅提高了生产效率和产品质量稳定性，还大幅降低了食品安全风险。这些科技创新成果的应用，为行业内其他企业提供了技术创新方向和思路。企业可加大在科技研发方面的投入，引进先进生产设备和技术，推动生产过程的智能化、自动化升级，提升食品安全保障能力。
金锣的全链路品控体系，尤其是将品控延伸至市场流通领域的做法，为行业建立了全面、闭环的质量管理模式。通过定期的市场抽检和完善的追溯机制，金锣能够及时发现并解决产品质量问题，保障消费者权益。这种对产品质量的全程关注和持续改进理念，值得其他企业学习借鉴。企业应建立健全自身质量管理体系，加强对产品在市场流通环节的监控，及时收集消费者反馈，不断优化产品质量。
在标准建设和科研创新方面，金锣的积极参与和投入，为行业的规范化和创新发展作出重要贡献。通过参与国标、团标的制定，金锣将自身技术和经验转化为行业标准，推动整个行业的标准化进程。同时，金锣持续加大科研投入，与高校、科研机构合作开展产学研项目，不断推出创新产品，引领行业向 “科技创新 + 大健康” 方向发展。其他企业可积极参与行业标准制定，加强与科研机构合作，提升自身科研创新能力，推动产品升级换代。
展望未来，随着消费者对食品安全和健康关注度不断提高，肉制品行业必将面临更严格监管和更高市场要求。在金锣集团引领下，有理由相信，越来越多的肉制品企业将重视食品安全，积极借鉴金锣成功经验，加强自身食品安全保障体系建设。通过不断提升标准、创新技术、优化管理，肉制品行业将朝着更安全、健康、可持续的方向发展，为消费者提供更多优质、放心的肉制品。同时，呼吁更多食品企业，无论规模大小，都应将食品安全置于首位，共同守护消费者 “舌尖上的安全”，为推动中国食品行业高质量发展贡献力量。让我们携手共进，在食品安全道路上不断前行，创造更安全、健康的食品消费环境。

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文章来源：肉类食品网文章作者：豆包文章编辑：一米优讯

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