|
一、 热议背后：预制菜为何急需 “国标导航”
在快节奏生活模式下，预制菜已逐步渗透至家庭消费与餐饮服务等多个场景，成为现代饮食结构中的重要组成部分。消费者可通过简单加热、熟制等操作，快速享用预制菜，其便捷性适配了现代人群的生活节奏。据艾媒咨询数据显示，2024 年中国预制菜市场规模已达 4850 亿元，同比增长 33.8%，预计 2026 年有望突破 7490 亿元，市场规模的高速增长，充分体现了预制菜在现代生活中的市场需求与渗透能力 。
然而，在预制菜行业快速发展的进程中，一系列突出问题逐步显现。概念界定模糊、食品添加剂滥用、信息披露不透明等问题，不仅制约了行业的规范化发展，也引发了消费者对预制菜品质安全的普遍担忧。部分消费者反映，在预制菜选购过程中，难以通过产品外观及现有标注判断其真实品质，对原料新鲜度、加工卫生条件、营养成分含量等核心信息存在诸多疑虑。此前，个别企业使用不合格原料生产预制菜的事件被曝光，进一步加剧了公众对预制菜食品安全的信任危机，对行业消费信心造成了负面影响 。
概念界定模糊是预制菜行业面临的首要问题。目前，市场层面对于预制菜的定义与范围缺乏统一标准，不同企业、经营主体及消费者对预制菜的认知存在显著差异。部分主体将简单加工的半成品归类为预制菜，另有主体仅将完全工业化生产的预包装菜肴界定为预制菜。概念认知的混乱，不仅增加了消费者的选购难度，也为行业监管工作带来了诸多不便，导致监管边界模糊、监管标准难以统一。
食品添加剂滥用问题同样不容忽视。部分企业为延长产品保质期、降低生产成本，存在违规添加防腐剂的行为，此类操作不仅会破坏食材本身的风味与营养成分，长期食用还可能对人体健康造成潜在危害。此外，部分预制菜产品中食品添加剂的种类与用量超出合理范围，不符合食品安全相关要求，进一步提升了食品安全风险 。
信息披露不透明进一步加剧了消费者的选购顾虑。多数预制菜产品的包装标注中，对原料来源、加工工艺、营养成分、食品添加剂使用等核心信息标注不规范、不清晰，部分产品甚至存在刻意隐瞒关键信息的情况。同时，部分餐饮企业使用预制菜作为餐食供应，但未向消费者进行明确明示，侵犯了消费者的知情权与选择权 。
上述问题的存在，导致消费者对预制菜行业的信任度持续下降。2024 年 “3?15” 晚会曝光预制菜相关问题后，多数消费者对预制菜持谨慎消费态度，部分消费者甚至放弃选购预制菜，转而选择自行烹饪。在此背景下，2 月 6 日预制菜国家标准公开征求意见，为行业规范化发展提供了明确指引，对破解行业发展瓶颈、重建消费者信任具有重要意义，将推动预制菜行业进入规范化发展新阶段 。
二、 正本清源：新规明确 “什么才是预制菜”
2 月 6 日，国家卫生健康委发布《食品安全国家标准 预制菜 (征求意见稿)》，国家市场监管总局发布《预制菜术语和分类》(征求意见稿)，两份征求意见稿首次明确了预制菜的统一定义与分类标准，为行业发展提供了明确的规范依据 。
征求意见稿中，预制菜被明确定义为：以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工 (如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等) 制成，配以或不配以调味料包，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴产品 。该定义明确了预制菜的原料构成、加工工艺、食用方式等核心特征，为行业主体、消费者及监管部门提供了统一的概念基准 。
同时，征求意见稿采用排除法明确了预制菜的监管边界，将主食类食品、净菜类食品、即食食品及中央厨房制作的菜肴排除在预制菜范畴之外。其中，主食类产品（如速冻水饺、汤圆、方便面等）具有独立的产品属性，已具备相应的食品安全国家标准；净菜类食品仅经过清洗、去皮、分切等简单处理，本质仍属于食品原料，未经过工业化预加工环节；即食食品（如预包装火腿肠、泡椒凤爪等）可直接食用，无需额外加热或熟制，与预制菜的食用方式存在本质区别；中央厨房制作的菜肴主要用于自有连锁餐饮门店配送，属于餐饮食品范畴，需遵循餐饮环节食品安全法规标准 。
在分类体系方面，征求意见稿从多个维度对预制菜进行了细致划分，确保分类科学、贴合市场实际。按主要原料划分，结合市场调研结果，将预制菜分为肉类、水产类、蛋类、豆类、薯类、蔬菜类、多食材类、其他类等 8 类，全面覆盖市场现有预制菜品类，满足消费者多样化的食材需求 。
按预制工艺划分，依据我国传统烹饪工艺的典型技法，将预制菜分为烧烤类、油炸类、炒制类、蒸制类、煮制类、烟熏类、风干类、其他预制工艺类等 8 类，便于消费者根据自身口味偏好选择合适产品，同时为企业加工工艺规范提供依据 。
按贮运方式划分，依据《食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范》，将预制菜分为冷冻贮运预制菜、冷藏贮运预制菜和常温贮运预制菜 3 类，明确了不同贮运方式的技术要求，保障预制菜在贮运过程中的品质与安全 。
按包装组合划分，结合市场上预制菜产品的包装现状，将预制菜分为单包装预制菜和组合包装预制菜 2 类，针对不同包装形式的特点，明确了相应的合规性要求，规避包装环节可能存在的安全风险 。
按食用方式划分，为满足不同熟制程度产品的质量安全管控需求，将预制菜分为待熟制预制菜和待加热预制菜 2 类，明确标注食用方法，便于消费者规范食用，同时为企业生产过程中的熟制管控提供指引 。
上述明确的定义与分类体系，终结了预制菜行业长期以来概念混乱、分类不一的局面，为行业发展提供了统一的规范依据。对于消费者而言，可依据定义与分类准确识别预制菜产品，规避选购误区；对于企业而言，明确的标准为生产、加工、销售等环节提供了清晰指引，有助于提升产品质量与市场竞争力；对于监管部门而言，统一的标准的便于开展科学监管，规范市场秩序，保障消费者合法权益 。
三、 安全红线：这些硬性要求守住品质底线
此次发布的预制菜国家标准征求意见稿，在明确定义与分类的基础上，进一步强化了食品安全管控要求，划定多项不可逾越的安全红线，全方位筑牢预制菜品质安全底线，为消费者舌尖上的安全提供坚实保障 。
在食品添加剂使用管控方面，征求意见稿提出了严格要求。明确规定预制菜生产加工过程中不得添加任何防腐剂，从源头杜绝防腐剂滥用带来的健康风险，回应消费者对防腐剂使用的核心顾虑 。在其他食品添加剂的使用上，严格遵循 “非必要不添加” 原则，要求企业充分评估添加剂使用的工艺必要性，尽可能减少添加剂的使用品种与用量 。同时，明确可使用的食品添加剂种类，严格限定在《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）中规定的、可在各类食品中 “按生产需要适量使用” 的添加剂品种范围内，有效遏制违规使用食品添加剂的行为，保障产品安全 。
保质期管控方面，征求意见稿明确规定预制菜的最长保质期不应超过 12 个月，有效避免预制菜因长期存放导致的营养流失、品质下降及安全风险提升等问题 。经调研，相关部门对 200 多家企业、超千款市售预制菜产品的 “预加工方式 — 贮存方式 — 保质期” 等参数进行深入分析，结果显示，90% 的预制菜在 12 个月内可保持最佳风味与营养水平 。超过 12 个月后，预制菜中的维生素等营养成分损失率将超过 30%，肉质、蔬菜的口感也会显著下降，无法保障菜肴的品质与食用体验 。此外，征求意见稿鼓励企业通过优化产品加工工艺、完善贮藏运输方式等举措，尽可能缩短保质期，提升产品新鲜度与食用品质 。
原料溯源与生产加工环节，征求意见稿提出了一系列具体且严格的管控要求。原料采购方面，明确规定预制菜生产所用的畜禽产品、水产品、蛋类、粮食、食用菌、淀粉制品等原料，均需符合相应的食品安全国家标准，严禁使用腐败变质、不合格原料 。原料中的农药残留、兽药残留、污染物、真菌毒素等指标，必须符合相应的限量管理要求。企业需严格执行进货查验、索证索票制度，建立完善的原料溯源体系，确保每一批原料来源可追溯、质量可管控 。生产加工环节，重点管控交叉污染风险，严格落实温度控制、卫生管理等要求，确保生产环境、生产设备及加工流程符合食品安全标准 。
贮运环节的管控，征求意见稿明确了具体的量化指标，确保预制菜在贮运过程中的品质安全。需冷冻贮存运输的预制菜，冻结结束时产品中心温度应不高于 - 18℃，确保产品品质稳定，抑制微生物生长繁殖；需冷藏贮存运输的预制菜，产品中心温度应控制在 0℃ - 10℃，保障产品新鲜度 。包装材料方面，要求具备足够的阻隔性能，其中冷冻预制菜的包装材料需具备良好的耐寒性能，防止低温环境下包装破裂，导致产品污染；带包装加热 / 熟制的预制菜，其内包装材料需具备耐热性能，受热后不得出现粘连、变色、变形等情况，保障消费者食用安全与产品完整性 。
上述硬性管控要求，构建了全方位、全流程的食品安全管控体系，为预制菜品质安全提供了有力保障。这些要求不仅为企业生产经营提供了明确的规范指引，也为监管部门的执法检查提供了清晰的判定标尺，将有效推动预制菜行业向规范化、安全化方向发展 。
四、 营养升级：从 “能吃” 到 “好吃又健康” 的进阶
除食品安全外，营养健康已成为消费者选购预制菜的核心考量因素之一。以往，部分预制菜产品因存在高油高盐、营养成分单一等问题，受到行业诟病，难以满足消费者日益提升的健康饮食需求。随着健康饮食理念的普及，消费者对预制菜的需求已从 “便捷可食用” 向 “营养均衡、风味优良” 转变，推动预制菜行业实现从 “能吃” 到 “好吃又健康” 的品质进阶 。
针对消费者的健康需求，此次预制菜国家标准征求意见稿在营养品质提升方面提出了明确指引。加工环节，明确要求企业避免过度烹饪，鼓励采用先进的加工技术与设备，最大限度保留原料中的营养成分，降低营养流失率 。传统预制菜加工过程中，高温长时间烹饪易导致维生素、矿物质等营养成分大量流失，同时破坏食材的口感与风味 。目前，部分企业已逐步采用低温慢煮、真空烹饪等先进加工技术，在确保菜肴熟透的前提下，有效保留食材的天然营养与风味，提升产品品质 。
征求意见稿积极倡导企业落实 “减油减盐减糖” 要求，契合公众健康饮食导向 。过量摄入油、盐、糖已被证实与多种慢性疾病的发生存在关联，不符合现代健康饮食理念 。目前，多数预制菜企业已意识到这一问题，在产品研发过程中优化配方，合理控制烹调油、食盐、食糖的添加量 。例如，部分企业推出的低盐版红烧肉预制菜，通过调整调料配比与加工工艺，在保留产品风味的基础上，将盐分含量降低 30%，契合健康消费需求，获得市场认可 。
营养均衡方面，征求意见稿鼓励企业遵循营养均衡原则，通过原料合理搭配与科学烹饪，维持菜肴的营养特性，为消费者提供全面的营养供给 。一份合格的营养均衡预制菜，应包含蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等多种营养成分 。企业可通过荤素搭配、食材多样化组合等方式，提升产品营养均衡性 。例如，部分企业推出的 “蔬菜肉丸” 产品，将猪肉与胡萝卜、香菇、芹菜等蔬菜混合加工，既保障了蛋白质的供给，又补充了维生素与膳食纤维，实现营养均衡搭配 。
为提升预制菜的保鲜效果与风味稳定性，征求意见稿鼓励企业采用气调保鲜、冰温保鲜等先进保鲜技术，以及非热加工、包埋运载等营养与风味稳态化技术 。气调保鲜技术通过调节包装内气体成分，抑制微生物生长繁殖与酶的活性，在延长产品保质期的同时，有效保持食材的新鲜度与色泽 。非热加工技术（如高压处理、脉冲电场处理等）可在不破坏食材营养成分的前提下，杀灭有害微生物，保留食材的天然风味与口感 。先进技术的推广应用，将进一步提升预制菜的品质，缩小与新鲜现制菜肴的差距 。
五、 透明消费：让 “吃得明白” 成为常态
消费者对预制菜的核心顾虑，本质上源于信息不对称问题。消费者并非排斥预制菜的便捷性，而是希望在消费过程中能够清晰掌握产品的核心信息，实现 “明明白白消费”，全面了解预制菜从原料采购到成品加工的全流程细节 。
以往，由于缺乏明确的规范要求，部分餐饮服务提供者在使用预制菜作为餐食供应时，未向消费者明确明示，导致消费者在不知情的情况下食用预制菜 。部分消费者在餐饮门店用餐时，误认为所点餐食为现炒现制，实际为预制菜加热而成，这种信息不透明的情况，不仅侵犯了消费者的知情权与选择权，也进一步加剧了消费者对预制菜的信任危机 。
为破解这一问题，国务院食安办、市场监管总局、商务部联合起草的《推广餐饮环节自主明示的公告（公开征求意见稿）》，明确鼓励餐饮服务提供者结合自身经营实际，自主明示菜品的加工制作方式 。该举措的核心目的，是保障消费者的知情权与选择权，让消费者在点餐过程中能够清晰区分现制菜品与预制菜，做出理性的消费决策 。餐饮企业可通过菜单标注、点餐小程序说明、门店显著位置公示、企业官方平台介绍等多种方式，向消费者明示菜品加工制作方式，确保信息披露清晰、易懂 。
预制菜产品的包装标签方面，征求意见稿同样提出了严格的规范要求。明确要求预制菜产品需清晰标注原料投料量或成品含量，让消费者准确了解产品的成分构成与含量 。针对不同预制程度的产品，需明确提示食用方式：预加工已熟制的预制菜，需标示 “需加热或复热后食用”；预加工未熟制及未完全熟制的预制菜，需标示 “需熟制后食用” 。对于不能与产品一同加热 / 熟制的包装材料，需明确标注警示信息，避免消费者因操作不当引发安全问题 。规范的包装标签标注，不仅便于消费者正确选购、食用预制菜，也能有效减少因信息不明确引发的消费纠纷 。
上述举措从消费端构建了透明化的消费环境，全面保障消费者的知情权与选择权，帮助消费者消除选购顾虑，重建对预制菜行业的信任 。透明化的信息披露，不仅能够提升消费者的消费体验，也能推动预制菜行业营造公平、公正、透明的市场环境 。当消费者能够清晰掌握预制菜的核心信息，消费信心将逐步提升，预制菜行业也将在消费者的信任支撑下，实现健康可持续发展 。
六、 双向共赢：国标如何兼顾消费者与行业发展
预制菜国家标准的制定与完善，并非对行业的严苛管控，而是立足消费者权益保护与行业高质量发展的双重目标，构建双向共赢的行业发展体系，推动预制菜行业实现规范化、可持续发展 。
从消费者权益保护层面来看，预制菜国家标准犹如全方位的权益保障体系，切实维护消费者的合法权益 。明确的定义与分类标准，帮助消费者准确识别预制菜产品，规避因概念模糊导致的选购误区；严格的食品安全管控要求，从原料、加工、贮运等全流程杜绝安全隐患，保障消费者食用安全与健康；透明化的信息披露要求，无论是餐饮企业对菜品加工方式的明示，还是预制菜产品包装的规范标注，均能让消费者清晰掌握产品核心信息，实现理性消费 。随着各项规范要求的落地，消费者对预制菜的顾虑将逐步消除，行业消费信心将逐步重建 。
对于预制菜行业而言，国家标准为行业发展提供了明确的指引，推动行业摆脱无序竞争，向高质量、规范化方向转型 。统一的行业标准，终结了以往企业各自为战、标准不一的局面，引导企业摒弃低价竞争、劣质生产的经营模式，将重心放在产品质量提升、技术创新与服务优化上 。企业需严格遵循国家标准要求，在原料采购、生产加工、贮运销售等各个环节落实规范，提升产品质量与安全性，进而树立良好的品牌形象，增强市场竞争力 。目前，安井食品、味知香等行业头部企业，已率先按照高标准开展生产经营，在国家标准征求意见期间，积极调整产品配方与加工工艺，提前布局规范化生产，为行业发展树立标杆 。
同时，国家标准为预制菜行业的创新发展提供了广阔空间 。在满足食品安全与营养健康要求的基础上，企业可聚焦产品研发与技术创新，通过开发新型菜品、优化加工工艺、应用先进技术等方式，满足消费者日益多样化的需求 。例如，部分企业聚焦健康消费趋势，推出低糖、低脂、高纤维的预制菜产品；另有企业运用人工智能技术，开展预制菜个性化定制服务，结合消费者的口味偏好与营养需求，打造专属预制菜产品，进一步丰富市场供给 。
此次预制菜国家标准的制定过程，充分体现了决策的民主性与科学性 。相关部门通过线上线下相结合的方式，广泛收集消费者、企业、行业协会、专家学者等社会各界的意见建议，全面吸纳各方诉求，在消费者权益保护与行业生产实际之间寻求最大公约数 。这种开门问计的制定模式，不仅提升了国家标准的可行性与权威性，也增强了行业主体与消费者对国家标准的认同感与遵守意愿 。
预制菜国家标准从起草、征求意见到最终发布实施，是一个不断完善、凝聚共识的过程 。该标准兼顾了消费者权益与行业可持续发展，为预制菜行业高质量发展奠定了坚实的制度基础 。在国家标准的引领下，预制菜行业将逐步实现规范化、标准化发展，消费者也将享受到更加安全、营养、便捷、美味的预制菜产品，最终实现消费者与行业的双向共赢 。
七、 全民参与：你的意见，决定未来餐桌的样子
目前，预制菜国家标准仍处于公开征求意见阶段，这为每一位消费者参与行业规范建设、维护自身权益提供了重要契机 。消费者可登录食品安全国家标准管理信息系统，查阅征求意见公告及标准原文，在规定截止日期前，反馈自身的意见建议 。每一条合理建议，都将为国家标准的完善提供重要参考，推动预制菜行业朝着更加安全、健康、透明的方向发展 。
标准是构建消费者信任的基石，透明是提升行业信心的源泉 。随着预制菜国家标准的逐步完善与落地实施，行业规则将进一步明确，消费环境将更加透明，预制菜行业将逐步化解争议、凝聚共识，真正成为适配现代快节奏生活、保障消费者饮食安全的重要饮食选择 。期待在国家标准的引领下，预制菜行业实现规范化、高质量发展，为消费者的生活提供更多便捷与美味 。
数据来源：新华社、艾媒咨询、国家卫生健康委、国家市场监管总局、上市企业公告。
|
