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一、引言：存量困局下，卤味巨头集体“换赛道”
1.1行业内卷加剧，增长天花板显现
曾经高速增长的卤味赛道，当前已陷入存量竞争的格局。随着消费者对卤味食品需求的逐步释放，新兴品牌加速涌入市场，推动卤制品行业竞争日趋激烈，产品同质化问题愈发突出，消费者选择空间持续扩大，头部品牌的竞争优势逐步弱化。与此同时，消费市场需求疲软，消费者消费决策更为审慎，作为非刚需品类的休闲卤味受影响显著，行业整体增速呈现放缓态势。
与此同时，原材料成本的波动对企业利润空间构成持续挤压，成为影响行业发展的重要不确定因素。在多重压力叠加下，卤味行业头部企业业绩呈现明显分化，部分企业出现营收下滑、门店收缩等经营困境，行业发展面临阶段性挑战。
以绝味食品为例，2024年全年实现营业收入62.57亿元，同比下降13.84%；归属于母公司股东的净利润为2.27亿元，同比下降34.04%。煌上煌在2025年上半年实现营业收入9.84亿元，同比减少7.19%，过去一年半内门店数量累计关闭1599家。传统休闲零食属性的卤味产品，正面临前所未有的增长瓶颈，行业亟需探索新的增长路径以突破发展困境。
二、正餐化破局：从“解馋零食”到“三餐刚需”的场景革命
面对休闲卤味的增长瓶颈，卤味头部企业纷纷将战略重心转向正餐化领域，通过拓展消费场景，推动卤味产品从“解馋零食”向“三餐刚需”转型，以期打破增长天花板，实现业绩逆势增长。
2.1周黑鸭：速食+快餐双布局，瞄准便捷餐饮场景
周黑鸭在正餐化转型过程中动作较为频繁，率先推出黑鸭火鸡面，正式切入方便速食赛道。该产品由今麦郎代工生产，采用经典黑鸭风味火鸡面酱包，搭配海苔芝麻，以卤香与甜辣融合的独特口感形成差异化竞争优势。尽管该产品141g单包定价9.9元、“五连包”定价29.9元，较今麦郎同类火鸡面高出两倍以上，但凭借独特的口味创新，成功跻身京东“近7日人气商品”，充分体现了消费者对其创新口味的认可程度。
除速食产品布局外，周黑鸭积极与中式快餐品牌米村拌饭开展合作，联合推出“咕嘟嘟黑鸭煲”。该产品延续周黑鸭经典黑鸭味型配方，选用肉质紧实的鸭全腿，经多道卤制工艺加工而成，形成先甜后辣、辣中回麻的口感层次，既保留品牌经典风味记忆点，又充分适配快餐场景对口味与效率的双重需求。2025年6月，周黑鸭推出子品牌“3斤拌・小锅鲜卤”，在保留经典鸭货产品的基础上，新增酱板鸭、五香卤鹅等品类，并搭配米饭、拌面、拌粉等主食，进一步完善快餐场景产品线布局，丰富消费者选择空间。
2.2绝味食品：热卤杯+ Plus店，重构午晚餐刚需消费
绝味食品在正餐化转型方面同样加大布局力度。2025年四季度，绝味推出“热卤杯”产品，采用“卤味+主食+热汤”的创新组合，精准契合冬季消费者对热食的需求及快节奏生活下的便捷正餐诉求。该产品定价亲民，团购价低至4.9元，消费者可加1元将普通卤味升级为正餐，高性价比特征有效吸引了大量消费者。据抖音平台数据显示，热卤杯套餐销量突破80万份，相关话题#天冷了吃绝味热卤播放量超2.4亿次，成为行业内的爆款产品。
除热卤杯产品外，绝味在长沙等城市试点“绝味Plus店”，店内产品涵盖炸卤、小吃、甜品、炙烤、主食及酒饮等多元品类，通过构建多元化产品矩阵，满足消费者不同时段的消费需求。Plus店采用开放式厨房设计，让消费者直观观察食品制作过程，提升消费透明度与信任感；同时引入智慧零售系统，优化购物便捷性，多维度提升消费者体验，成功将卤味消费延伸至午晚餐刚需场景，有效提升客单价与复购率。
2.3煌上煌：热卤专门店入局，补齐正餐赛道短板
煌上煌则以热卤专门店为切入点，布局正餐市场。2025年11月28日，煌上煌在江西南昌开设首家“煌上煌热卤”专门店，以“新鲜热卤，隔夜不卖”为核心卖点，突出产品新鲜度与品质优势。店内以热卤产品为主打，搭配主食、凉菜及饮品，并推出多款主食套餐，人均消费约29元。
与其他头部品牌不同，煌上煌热卤专门店在产品口味上进行创新升级，除保留经典香辣、麻辣口味外，计划推出不辣口味，以满足不同消费群体的口味需求。在店铺运营方面，通过优化选餐动线、设置堂食座位等方式，提升消费者用餐体验，致力于打造具有烟火气的新一代新鲜卤味门店，补齐自身在正餐赛道的布局短板，与其他头部品牌在正餐化领域形成正面竞争态势。
2.4行业共识：正餐化是破局关键抓手
卤味头部企业集体布局正餐化，并非偶然之举，而是基于对行业发展趋势的深刻洞察。天辰咨询品牌顾问黄锐指出，休闲卤味作为非刚需零食，受上游包装、原材料价格波动影响显著，在消费疲软的市场环境下，消费者价格敏感度提升，行业增长空间受到限制。而切入热卤、快餐等正餐领域，能够帮助企业进入更广阔的餐饮刚需市场，有效提升卤味产品的客单价与复购率，弥补主业增长乏力的短板。
从市场数据来看，中国热卤行业市场规模从2019年的112亿元增长至2024年的220亿元，复合年均增长率达14.4%，预计未来五年将以13.9%的年均复合增长率进一步增长至422亿元。热卤市场的快速增长，为卤味企业的正餐化转型提供了有力的市场支撑。通过正餐化破局，卤味头部企业有望在新赛道开辟增长空间，实现业绩的复苏与提升。
三、跨界投资加码：手握资本，掘金第二增长曲线
在探索新增长路径的过程中，卤味头部企业不仅在产品创新与消费场景拓展方面加大投入，还通过跨界投资的方式布局新赛道，着力构建多元化业务版图，为企业长远发展培育第二增长曲线。
3.1煌上煌：控股立兴食品，抢占冻干与宠物食品赛道
2025年8月，煌上煌以4.95亿元受让福建立兴食品51%的股权，成功将该冻干食品龙头企业纳入合并报表范围。立兴食品成立于2006年，深耕冻干食品领域多年，拥有37条冻干生产线，具备年产近6000吨冻干产品及近10000吨植物萃取粉和浓缩液的产能，其产能规模与市场占有率位居全国前列。凭借先进的冻干技术，立兴食品可保留食材95%以上的营养成分，产品不仅畅销国内市场，还远销欧美日等发达国家，与星巴克、雀巢等国际品牌建立长期合作关系，并成功进入航天、军事、户外探险等特殊场景供应链。
此次收购对煌上煌具有重要战略意义。一方面，煌上煌可借助立兴食品的技术优势与市场资源，快速切入冻干食品赛道，实现产品多元化布局。冻干食品凭借健康、便捷的产品特性，契合当前“健康+便捷+情绪价值”的消费趋势，市场发展前景广阔。据MordorIntelligence数据显示，2024年全球冻干食品市场规模达830亿元，预计2030年将突破1074亿元，中国市场以13.5%的复合增长率领跑全球，煌上煌有望在该赛道实现市场突破。
另一方面，立兴食品的部分冻干产品（如冻干肉类、冻干果蔬等）已成功应用于宠物食品供应链，为煌上煌拓展宠物食品赛道提供了契机。随着居民生活水平提升与养宠观念转变，宠物食品市场规模持续扩大，成为千亿级新兴赛道。煌上煌通过收购立兴食品，顺势切入宠物食品领域，实现业务跨界拓展。2025年上半年，立兴食品实现营业收入4975.35万元，净利润4188.3万元；转让方承诺，立兴食品2025-2027年经审计扣非净利润累计不低于2.64亿元，这将为煌上煌业绩增长提供有力支撑，有望培育成为企业第二增长曲线。
3.2绝味食品：押注餐饮供应链，布局长期生态
绝味食品在跨界投资领域同样布局积极，以全资子公司深圳网聚投资为核心载体，围绕卤味主业，向食品调味品、连锁餐饮、产业链上下游等多个领域广泛布局。截至2024年6月末，绝味食品共持有28个对外投资项目的权益，总账面价值约26.46亿元，构建起较为完善的“美食生态圈”。
在卤味领域，绝味食品投资了江苏卤江南食品、武汉零点绿色食品（精武鸭脖）、江苏满贯食品（阿满百香鸡）、四川廖记投资（廖记棒棒鸡）等企业，通过资源整合实现供应链互补，进一步巩固其在卤味市场的行业地位，扩大主业规模。在食品调味品领域，绝味食品入股郑州千味央厨食品、幺麻子食品股份有限公司（幺麻子藤椒油）等企业，借助调味品市场增长趋势，推进供应链与渠道纵深发展，提升自身在产业链中的话语权。
在连锁餐饮领域，绝味食品的投资版图涵盖福建淳百味餐饮（淳百味沙县小吃）、江苏和府餐饮管理（和府捞面）、阿甘锅盔、盛香亭、蛮霸湖南米粉、蒸浏记、小蛮椒及幸福西饼等知名品牌。下游轻餐饮行业对供应链依赖度较高，绝味食品凭借自身强大的供应链体系为被投企业提供支撑，实现协同发展、互利共赢。例如，和府捞面、幸福西饼等企业已采用绝味食品的供应链体系，双方在合作中实现资源共享、优势互补。
在产业链上下游领域，绝味食品投资了内蒙古塞飞亚农业科技发展公司、江西阿南物流有限公司、深圳市餐北斗供应链管理有限公司等企业，从原材料供应、冷链物流到中央厨房，全方位优化产业链布局，降低原材料及运输成本，提升运营效率与盈利能力。
然而，跨界投资过程中仍面临一定挑战。2024年，绝味食品投资亏损规模扩大，全年投资损失达1.6亿元，同比增加0.44亿元，对企业利润表现形成一定拖累。其中，权益法核算的长期股权投资收益为-1.68亿元，投资损失超过1000万元的企业包括四川廖记投资有限公司、江苏和府餐饮管理有限公司、江苏满贯食品有限公司等。被投企业利润波动较为明显，例如四川廖记投资有限公司（廖记棒棒鸡品牌母公司）已连续亏损，近两年营业收入分别为4.29亿元、4.23亿元，净利润分别亏损1.22亿元、9504.3万元，给绝味食品的投资业务带来较大压力。
尽管面临短期业绩阵痛，但绝味食品的长期投资战略逻辑仍保持清晰。通过对外投资，绝味食品构建起涵盖卤味上下游的产业生态系统，将自身供应链优势、品牌影响力及资金实力，与被投企业的创新能力、市场渠道相结合，为培育第二增长曲线奠定坚实基础。随着被投企业逐步发展壮大及产业链协同效应持续释放，绝味食品有望在长期内实现投资回报，推动企业可持续发展。
四、出海掘金潮：带着卤香闯世界，本土化布局加速
在国内市场竞争日趋激烈的背景下，卤味头部企业逐步将战略目光投向海外市场，依托中国风味与供应链优势，开拓新的增长空间，行业掀起“出海掘金”热潮。从东南亚到澳洲，再到北美，卤味头部企业的海外布局持续扩张，本土化运营进程不断加速。
4.1周黑鸭：马来西亚首店落地，“门店+渠道”双线扩张
2025年12月5日，周黑鸭首家海外品牌门店在马来西亚巴生港正式开业，标志着周黑鸭国际化布局迈出关键一步。该门店采用“前店后厨、明档现卤”的运营模式，延续国内成熟的透明化运营理念，让消费者直观观察卤制过程，提升消费信任感。门店开业后，独特的卤味香气吸引大量本地消费者驻足，开业首日即积累了一批回头客，市场反馈良好。
产品方面，该门店既主推卤鸭腿、章鱼仔等明星单品，保留卤鸭脖、卤鸭锁骨等经典产品，同时新增海带结等素菜系列，并融入小龙虾、鱿鱼须、扇贝等小海鲜品类。这些产品创新在保留周黑鸭经典风味的基础上，充分贴合马来西亚消费者对多元口味与品类的偏好。例如，结合马来西亚消费者对海鲜的喜爱，针对性增加小海鲜品类；考虑到当地炎热气候，素菜系列成为消费者青睐的清爽解腻选择。
周黑鸭创始人、董事会主席兼CEO周富裕表示，未来公司海外业务将采取“门店+渠道”双线拓展策略。一方面，持续推进线下门店建设，计划2026年在重点海外市场加快门店布局，以马来西亚为起点，逐步辐射东南亚及其他海外市场；另一方面，同步进驻本地商超、便利店等零售渠道，实现品牌与产品的全渠道覆盖。通过双线策略，周黑鸭可更广泛地触达海外消费者，提升品牌知名度与市场占有率。此前，周黑鸭已通过马来西亚MIX超市上架真空包装产品完成市场测试，获得积极的市场反响与消费者口碑，为后续门店运营及渠道拓展奠定良好基础。
东吴证券分析师苏铖指出，周黑鸭海外业务将分三个阶段推进。第一阶段以轻资产贸易模式输出产品，通过与当地经销商合作，将产品打入海外市场；第二阶段开设海外门店，直接触达消费者，塑造品牌形象；第三阶段建立本土化供应链，实现原材料采购、生产加工的本土化，降低运营成本，提升运营效率。目前，周黑鸭海外业务正处于第二阶段加速落地期，随着海外门店陆续开业，其在海外市场的影响力将持续扩大，有望推动中国卤味走向全球。
4.2紫燕食品：海外门店+尼泊尔建厂，构建全球化供应链
紫燕食品在海外市场的布局同样积极。2024年5月，紫燕食品海外首店在澳大利亚墨尔本落地，开业后即出现排队热潮，彰显出较强的市场吸引力。同年8月，墨尔本二店投入运营，进一步巩固其在澳大利亚市场的布局。2025年，紫燕食品持续深化海外布局，在北美市场采取华人商超渗透与直营门店开拓相结合的策略。3月，紫燕食品产品进驻美国大华连锁超市，依托其全美11个州64家门店的网络，触达数百万华人消费群体；4月，紫燕食品先后在纽约开设法拉盛首店与曼哈顿店，截至2025年7月，已在纽约、新泽西及澳大利亚墨尔本新增5家直营门店，海外门店总数达9家。通过与当地商超及专业餐饮运营机构合作，紫燕食品成功打入美国市场，持续拓展直营及社区门店，品牌海外影响力逐步提升。
除门店扩张外，紫燕食品积极推进全球化供应链建设。2025年4月，紫燕食品宣布投资建设尼泊尔生产加工基地，该项目总投资8亿元，主要建设水牛屠宰及熟制工厂。2025年11月17日，该项目正式开工建设，目前土地购买工作已基本完成，正推进主体施工。紫燕食品表示，该项目旨在延伸产业链条，丰富产品结构，增强企业盈利能力与风险抵御能力，同时为企业应对贸易壁垒、推进国际化运营提供可持续的原料支撑。尼泊尔水牛肉资源丰富且成本较低，紫燕食品通过在当地建厂，可充分利用当地资源优势，降低原材料采购成本，保障牛肉原材料稳定供应，完善海外供应链布局。
从市场数据来看，紫燕食品海外业务增长潜力显著。2025年前三季度，其境外收入达1098.35万元，较去年同期的414万元大幅增长165%，成为各区域中增速最快的板块。在国内市场，紫燕食品通过“大学城扩张计划”与年轻化营销策略，夯实品牌基础，为全球化布局提供有力支撑。通过与高校、企业食堂合作，精准触达年轻消费群体，提升品牌知名度与美誉度；同时，推出川渝手撕鸡、熏卤系列及与三养火鸡面联名产品等新品，满足年轻消费者口味需求，进一步巩固国内市场地位，为海外市场拓展提供坚实后盾。
五、未来展望：多赛道协同，卤味巨头的持久战
5.1行业趋势研判：从单一竞争到综合实力比拼
展望未来，卤味行业竞争态势将发生深刻变革，竞争焦点将从以往单纯的门店数量扩张、产品口味比拼，逐步转向供应链优化、多赛道协同发展及全球化布局等综合实力的全面较量。
供应链方面，随着卤味头部企业业务版图持续扩大，对原材料供应、生产加工、冷链物流等环节的要求不断提高。高效、稳定、成本可控的供应链体系，将成为企业核心竞争优势。例如，绝味食品通过在全国布局40余个工厂，构建网格化供应体系，将配送半径压缩至280公里，有效降低物流成本，提升配送效率。该供应链密度优势不仅保障了产品新鲜度与品质稳定性，也为其全国门店扩张及业务拓展提供了有力支撑。未来，数字化技术在供应链管理中的深度应用，将成为卤味企业提升供应链竞争力的关键，通过大数据预测销量、优化库存管理、实现精准配送等方式，进一步提升供应链运营效率。
多赛道协同发展方面，卤味头部企业已迈出坚实步伐。正餐化、跨界投资、出海等多元化业务布局，能够帮助企业分散经营风险，拓宽收入来源。但实现多赛道协同共赢，需要企业在品牌定位、产品研发、市场营销、运营管理等方面进行深度整合。例如，煌上煌在布局冻干食品赛道时，需将自身在卤味领域积累的品牌影响力、渠道资源与立兴食品的冻干技术优势有机结合，实现协同效应最大化，这也是其面临的重要课题。未来，卤味企业需进一步挖掘各赛道协同点，通过品牌延伸、产品创新、渠道共享等方式，推动各业务板块相互促进、共同发展。
全球化布局将成为卤味行业未来重要发展趋势。随着中国卤味在海外市场知名度逐步提升，越来越多卤味企业将加快国际化布局步伐。但海外市场环境复杂多变，不同国家和地区的消费者口味偏好、文化习俗、法律法规存在显著差异，卤味企业出海过程中需充分考虑上述因素，开展本土化创新与适应性调整。例如，周黑鸭在马来西亚门店布局中，结合当地消费者口味偏好增加小海鲜与素菜品类，采用“前店后厨、明档现卤”模式提升消费信任感，取得良好市场效果。未来，随着海外布局不断深入，如何建立本土化供应链、打造国际化品牌、应对国际市场竞争，将成为卤味企业国际化进程中需重点攻克的课题。
对于卤味头部企业而言，在行业持久战中，需保持战略定力，平衡短期业绩与长期发展的关系。在培育新增长曲线的同时，需坚守主业根基，持续提升产品品质与服务水平，巩固品牌在消费者心中的地位。以产品创新为核心驱动力，以供应链优化为坚实保障，以多赛道协同与全球化布局为战略支撑，卤味头部企业才能在存量竞争中脱颖而出，实现可持续发展。
对于卤味巨头们而言，在这场持久战中，还需要保持战略定力，平衡好短期业绩与长期发展的关系。在追求新增长曲线的同时，不能忽视主业的根基，要持续提升产品品质和服务水平，巩固品牌在消费者心中的地位。以产品创新为核心驱动力，以供应链优化为坚实保障，以多赛道协同发展和全球化布局为战略支撑，卤味巨头们才能在存量竞争的市场环境中脱颖而出，实现可持续发展。
5.2消费者视角：多元选择下的品牌忠诚度考验
随着卤味头部企业持续拓展新品类、新场景，消费者在卤味消费中的选择空间不断扩大。这既为消费者提供了更丰富的消费体验与便利，也对卤味品牌的消费者忠诚度提出了更高要求。
口味方面，不同区域消费者的口味偏好存在显著差异。例如，川渝地区消费者偏好麻辣口味，广东地区消费者更倾向于清淡、鲜香口味。卤味品牌需深入调研不同区域消费者口味需求，开展口味本土化创新。除传统香辣、麻辣、五香等口味外，可结合当地特色食材与调味料，开发具有地域特色的新品口味，如在云南地区推出菌菇风味卤味，在沿海地区推出海鲜风味卤味，以满足消费者对口味多样性的需求。
体验便捷化方面，现代消费者生活节奏加快，对购物便捷性要求持续提升。卤味品牌需优化线上线下全渠道购物体验，提供更便捷的服务。线上渠道需完善电商平台功能，简化购物流程，提升配送效率；推行会员制度，为会员提供积分兑换、专属优惠、优先配送等权益，增强消费者粘性。线下渠道需合理布局门店，提高门店覆盖率，提升消费者购买便利性；优化门店购物环境，提升服务人员专业素质与服务水平，为消费者提供舒适、高效的购物体验。例如，绝味食品在部分门店引入自助收银设备，缩短消费者排队等待时间；周黑鸭在门店设置休闲卡座，提供堂食服务，丰富消费场景，提升消费体验。
品质健康化是消费者关注的核心焦点之一。随着居民健康意识提升，消费者对卤味食品的品质与健康标准要求不断提高。卤味品牌需严格把控原材料采购环节，确保原材料新鲜度与安全性；采用先进生产工艺与技术，减少食品添加剂使用，提升产品品质与营养价值。例如，部分品牌推出低盐、低糖、低脂的健康卤味产品，契合消费者健康饮食需求。同时，需加强产品质量检测与监管，建立完善的食品安全追溯体系，保障消费者饮食安全。
为在多元选择市场环境中筑牢消费者心智，卤味品牌需通过差异化品牌定位与营销策略，突出自身品牌特色与优势。例如，王小卤以“追剧就吃王小卤”为定位，精准契合年轻消费者休闲娱乐场景下的消费需求；辣怪鸭以“真鲜卤看得见”为品牌定位，突出产品新鲜口感与食品安全，形成差异化竞争优势。营销策略方面，需结合线上线下渠道，开展多样化营销活动，利用社交媒体平台进行品牌推广与产品宣传，加强与消费者互动，提升品牌知名度与美誉度；举办线下品鉴会、促销活动等，吸引消费者关注与购买。
卤味品牌若想在多元选择市场环境中提升消费者忠诚度，实现从“尝鲜消费”到“复购消费”的转化，需持续洞察消费者需求变化，在口味本土化、体验便捷化、品质健康化等方面持续发力，通过差异化优势在消费者心中树立独特品牌形象，与消费者建立长期稳定的信任关系。
数据来源：企业年报与公告、MordorIntelligence发布的全球冻干食品市场规模及预测数据、电商平台数据
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